Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

          Федеральное агентство по образованию Российской Федерации 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии и организации питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: ”Технология продукции

общественного питания”  

Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель                                                                                 Самойленко Д.А.   

Студент группы ТПОП-03-2 
 

Руководитель                                                                                Кузичкина Л.А. 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2007 

                                                      Реферат 

   Курсовая  работа содержит 58 с., 19 рис., 15 источников, 4 прил. 

Объект  исследования: азербайджанская кухня. 

       Цель работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии

                                   блюд восточной кухни. 

   Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития азербайджанской  кухни и её особенностей, сведений о пищевой и биологической ценности продуктов, ассортимента блюд и особенностей приготовления, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

  Введение……………………………………………………………………………….4

1   История  развития азербайджанской кухни……………………………….……....6

2   Пищевая  и биологическая ценность продуктов, используемых

     для  приготовления блюд и кулинарных изделий…..…...………… ……….…...10

2.1 Крупа…………..…………………………………………………………...……...10

2.2 Овощи…………..……………………………………………………...………..…11

2.3 Рыба……………..…………………………………………………..….………….12

2.4 Мясо……………..………………………………………………..…….………….13

2.5 Зелень……………..……………………………………………..……….………..13

2.6 Фрукты……………..……………………………………………...…………........14

3   Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления

      и правила подачи ……………………………….………………………………...15

3.1 Классификация блюд…...…………………………………………..…………….15

3.2 Способы подачи…………...………………………………………..…………….15

3.3 Блюда из  овощей…………..………………………………………..……………16

3.4 Супы………………………..………………………………………...…………....17

3.5 Блюда из рыбы……………..………………………………………..……………18

3.6 Блюда из мяса и птицы……..………………………………………...…………..19

3.7 Сладкие блюда………………..……………………………………...……………21

3.8 Аппаратно-технологические схемы…..…………………………………...…….23

4   Физико-химические  процессы  происходящие с пищевыми веществами

      при технологической обработке  продуктов……….……………………………25

4.1 Продукты растительного  происхождения…..………………………………..…25

4.2 Продукты животного  происхождения………..…………………………...…….30

4.3 Продукты рыбного  происхождения…………..…………………………...….…34

4.4 Изменение пищевых веществ при приготовлении блюда....…...…….………...37

5. Контроль качества продукции……………………………………………………39
6. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции………..43

Заключение………………………………………………………………..…………..51

Список использованных источников..........................................................................52

Приложение А Сводная таблица рецептур………..………………………………...53

Приложение Б Химический состав блюда “Калям долмасы”…………….………54

Приложение В  Химический состав блюда “Салата с красной икрой”…………...55

Приложение Г  Химический состав напитка “Шербет фруктовый”………………56

Приложение Д  Пояснения к текстовкам……………………………………………57 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Введение 

   Азербайджан – древняя страна, с изумительно  красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.

     Азербайджанская кухня одна из  самых интересных в странах  Закавказья и заслужено пользуется  широкой известностью. Кухня азербайджанского  народа довольно сильно отличается  от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.

   Использование приправ, применение различных способов приготовления пищи, разнообразие кухонной утвари во многом зависят от географического положения страны.

   Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и  съедобные травы применяются  в рационе столь же широко и  порой даже шире, чем в армянской  и грузинской кухнях, но большей  частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

   Зеленый лук в азербайджанской кухне  применяется чаще чем репчатый, и  в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным  мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пишу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и щербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобене-дикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.  
 
 
 
 
 

   Основным  мясом в азербайджанской кухне  является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

   Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской  кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного  пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани.

   Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

   Азербайджан имеет давние традиции производства и выпуска минеральной воды, коньяков и вина. Эта страна богата источниками  минеральных вод. Такие напитки, как “Тур-су”, “Истису”, “Сираб”, “Дарыдаг” имеют лечебное значение и давно зарекомендовали себя. Производством коньков и вина в Азербайджане занимаются с конца 19 века. Коньяк “Азербайджан” - марочный, вырабатывается с 1974 года, готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Марочный коньяк “Баку” - высшего качества, готовится из местных сортов винограда. Марочный коньяк “Юбилейный” относится к группе старых коньяков, он выпускается с 1945 года. Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1 История развития  азербайджанской  кухни 

   Своеобразие азербайджанской кухни заключается  в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими  кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

   Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем  большинстве тюркские названия, часто  весьма похожи по названиям на блюда  тюркоязычных народов Ближнего Востока  и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том, что еще в VI—IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древне-персидской династии Ахеменидов. А начиная с III—IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Са-саниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI—XII вв. и монгольские вторжения XIII—XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI—XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

   Тот факт, что отчасти в период персидского  владычества, и особенно со второй половины XVIII в. до середины-XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

   Долгий  и тернистый путь прошел азербайджанский  народ за годы тысячелетий. Множество испытаний вынесла древняя Страна огней, не раз становилась она местом скрещения "копий" и принимала на свои щиты все новые и новые удары, уготованные ему судьбой. Но вопреки всем предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась новая культура этого края.