Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

   Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый  влажным дыханием Каспия, Азербайджан  представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.  
 
 

   В Азербайджане одновременно можно наблюдать  все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах- со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

   Природные контрасты, богатство естественных ресурсов, сложные условия исторического  развития, придающие Азербайджану черты  неповторимого географического своеобразия. Способствовали образования здесь самостоятельного государства, сыгравшего значительную роль в дальнейшем его развитии.

   Азербайджан по праву считается краем долгожителей. И здесь действительно проживает  много людей, переваливших столетний рубеж. Ученые объясняют этот феномен многими слагаемыми: благоприятным климатом, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой пищей и правильным питанием важным фактором, положительно сказывающимся на работоспособности и его жизнедеятельности и в значительной мере определяющим длительность жизни.

   Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного  века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.

   В Азербайджане еще в эпоху неолита  населения возделывало пшеницу  и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

   Азербайджанская кухня принадлежит к одной  из самых интересных кухонь мира. Она  пользуется широкой известностью среди  восточных кухонь, а некоторые  ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.  
 
 
 
 

   Географическое  расположение Азербайджана на пересечении  древних и оживленных торговых путей  с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной  стороны проникновению даров  щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию  продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.

   Исторически жизнь азербайджанского народа протекала  и развивалась в непосредственной близости с другими народами соседями грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматическим вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

   С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно  улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская  кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

   Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

   Классический  азербайджанский обед длится, как  и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

   После плова может последовать как  переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелко колотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.

   В Азербайджане чай пьют охотно, помногу  и не только в обед, но и вне  обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в  Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки. [16] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для

                             приготовления блюд  и кулинарных изделий 

   Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах.

   Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.

   Энергетическая  ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

   2.1 Крупа

 Рис - по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный:

    - рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены

      от цветочных пленок;

    - рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса

      имеют гладкую блестящую поверхность;

    - рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

   Аминокислотный  состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: B₁, B₂, PP.  

           -белки

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -клетчатка

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  

   Рисунок 1 - Химический состав риса на 100 грамм продукта  

   Химический  состав риса: белки 7 %, жиры 1%, углеводы 74%, клетчатка 2,8%, крахмал 73%, зола 0,7 %.  [7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2.2 Овощи 

             Картофель -  однолетнее  растение.  Родина  его -  Южная   Америка.

Выращивается  повсеместно.  Клубни  картофеля   высокопитательны,   обладают

хорошими  вкусовыми качествами. Они богаты водой, содержат белки,

углеводы  ,  клетчатку,   пектиновые   вещества,   щавелевую,

яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое  количество  калия, фосфора, витамины С, В₁, В₂, В₆,  фолиевую  и никотиновую кислоты, незначительное количество  каротина. 

   Аминокислотный  состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.  

            -белки

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -клетчатка

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  
 

   Рисунок 2 - Химический состав картофеля на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав картофеля: белки 2%, жиры 0,4%, углеводы 19,7%,          крахмал 15%, клетчатка 1%, зола 1,1%. [7] 

   Морковь - двухлетнее растение.  В первый  год  посева  растет корнеплод,  на  второй  год  формируются  семена. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А, который в организме превращается в витамин А.  Наибольшее  количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных.  При  увядании  корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58  мг%  за  счет  его  синтеза.  Другие витамины: В₁, В₂, В₆,  РР, С, Е, К, Д, фолиевая  кислота, пантотеновая кислота, биотин, инозит. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.

          

           -белки

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  
 

   Рисунок 3 - Химический состав моркови на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав моркови: белки 1,3%, жиры 0,1%, углеводы 6,9%, крахмал 0,2%, зола 1,0%.[7]

   Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С,  РР, В, В₆, каротином калием, кальцием, железом, натрием, магнием. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. 

             Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной —  для  профилактики

гиповитаминоза  С.  Свежий  лук  возбуждает  аппетит,  улучшает  пищеварение,

обладает  гипогликемическим  действием. Фитонциды лука губительно  действуют  на  стафилококки,  стрептококки, возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза  и др.

           -белки