Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

   При жарении  белки также расщепляются, крахмал  декстринизируется, сахара карамелизируются. Вновь образовавшиеся вещества превращаются в новые соединения, которые придают вкус и аромат пище.

     Белковая молекула мяса при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции.

   Денатурация происходит ступенчато, то есть при  достижении белком определенной температуры  он приобретает соответствующую  структуру с определенными свойствами.

   Процесс нагрева белков сопровождается развертыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведет к уменьшению растворимости белков. Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное гидратационных слоев.

   Тепловая  обработка мяса вызывает сложной  внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится,  а затем  коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

   Тепловая  обработка продуктов животного  происхождения при умеренных  температурах (до100⁰С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических соединений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду.

     В начальный период тепловой кулинарной обработке лука активизируются все содержащие в нем ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработке ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

   Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке лук  приобретает более мягкую консистенцию.

   Углеводы - тепловая обработка моносахаридов разрушает их уже при температуре 65 - 80 ⁰С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, мертвыми углеводами.

   Жиры - в основе жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).

   При окислении  жиров образуются низкомолекулярные  продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).

   При перегревании, как и при окислении, в них  образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.

   Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает  витамины. Уже в первые минуты жарки пищи витамины почти полностью разрушаются. При жарке теряется около 30% витамина С. Жарение в жире разрушает витамин Е.

   Из  этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами. [8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Контроль качества продукции 

   Контроль качества – это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, ход выполнения плана, прогнозы,               развитие процесса.

    Различают следующие виды контроля:

    - входной – контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при

      при приемке их от поставщиков, других предприятий с целью определения

      соответствия продукции нормативной  документации, регламентирующих 

      качество.

    - операционный – контроль на отдельных этапах технологического процесса

      с целью определения правильности его выполнения и своевременного  

      выявления нарушений норм закладки  и технологии производства продукции.

    - приемочный – контроль качества на незначительном этапе технологического

      процесса изготовления продукции,  в ходе которого принимается  решение о ее 

      пригодности к реализации и  поставке. [11]

   Партия  продукции – считается любое  количество продукции одного наименования, изготовленное предприятием за смену.

   Отбор проб сырья,  полуфабрикатов, готовых  изделий, на которые разработана  техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

    Метод контроля – это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля.

    

   Рисунок 18 –Методы контроля 

   Качество  сырья - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должно быть наделено сырье для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия, которые конкретно воплощены в технических условиях. 
 

      
 
 
 

   Рисунок 19 – Основные показатели комплексной оценки качества продукции  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Все блюда и кулинарные изделия,  изготовляемые в предприятиях  общественного питания, подлежат  обязательному бракеражу по мере  их готовности.

   Бракераж  пищи проводится до начала отпуска  каждой вновь приготовленной партии.

     Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

     Оценка качества продукции заносится  в бракеражный журнал (по прилагаемой  форме) до начала ее реализации.

   При нарушении технологии приготовления  пищи комиссия обязана снять изделия  с продажи, направить их на доработку  или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую  лабораторию.

     Каждое предприятие общественного  питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.

   Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован  и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего  производством.

     За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. 

     Оценка качества блюд и готовых  кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

   Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

   Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

   Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют  отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

   Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 

   Оценки  качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

   Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или  другими проверяющими лицами, обсуждается  на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

   Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении  блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

   Для определения правильности веса штучных  готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   6 Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции 

   К нормативным документам относят:

- Сборники  рецептур на кулинарную продукцию;

    - Государственные стандарты;

    - Отраслевые стандарты;

    - Стандарты предприятий;

    - Технические условия;

    - Технологические инструкции;

    - Технико-технологические карты. 

     Технические условия является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие или несколько конкретных изделий. Требования, установленные техническим условием, не должны противоречить обязательным требованиям государственных (межгосударственных) стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

   Cтандарты организации могут разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок.

   Стандарты организации не должны противоречить  требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.