Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

Азербайджан – древняя страна, с изумительно красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.

Введение……………………………………………………………………………….4

1 История развития азербайджанской кухни……………………………….……....6

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых

для приготовления блюд и кулинарных изделий…..…...………… ……….…...10

2.1 Крупа…………..…………………………………………………………...……...10

2.2 Овощи…………..……………………………………………………...………..…11

2.3 Рыба……………..…………………………………………………..….………….12

2.4 Мясо……………..………………………………………………..…….………….13

2.5 Зелень……………..……………………………………………..……….………..13

2.6 Фрукты……………..……………………………………………...…………........14

3 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления

и правила подачи ……………………………….………………………………...15

3.1 Классификация блюд…...…………………………………………..…………….15

3.2 Способы подачи…………...………………………………………..…………….15

3.3 Блюда из овощей…………..………………………………………..……………16

3.4 Супы………………………..………………………………………...…………....17

3.5 Блюда из рыбы……………..………………………………………..……………18

3.6 Блюда из мяса и птицы……..………………………………………...…………..19

3.7 Сладкие блюда………………..……………………………………...……………21

3.8 Аппаратно-технологические схемы…..…………………………………...…….23

4 Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами

при технологической обработке продуктов……….……………………………25

4.1 Продукты растительного происхождения…..………………………………..…25

4.2 Продукты животного происхождения………..…………………………...…….30

4.3 Продукты рыбного происхождения…………..…………………………...….…34

4.4 Изменение пищевых веществ при приготовлении блюда....…...…….………...37

Контроль качества продукции……………………………………………………39
Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции………..43
Заключение………………………………………………………………..…………..51

Список использованных источников..........................................................................52

Приложение