Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

      

   Рисунок 11 – Аппаратно-технологическая схема блюда “Соютма” 
 
 

 
 
 

   Рисунок 12- Аппаратно-технологическая схема блюда “Кутум-лавенги” 
 
 
 
 
 
 

      4 Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами

            при технологической обработке продуктов 

   4.1 Продукты растительного происхождения 

   При рассмотрении продуктов растительного происхождения, необходимо упомянуть о строении клетки. 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рисунок 13 –Строение растительной клетки [8, с.151]

   1-хлоропласты; 2-ядро; 3-цитоплазма; 4- мембраны; 5-вакуоль. 

   Типичная  растительная клетка содержит хлоропласты  и вакуоли и окружена целлюлозной клеточной стенкой.

   Плазматическая  мембрана (плазмалемма), окружающая растительную клетку, состоит из двух слоев липидов  и встроенных в них молекул  белков. Молекулы липидов имеют полярные гидрофильные «головки» и неполярные гидрофобные “хвосты”. Такое строение обеспечивает избирательное проникновение веществ в клетку и из нее.

   Клеточная стенка состоит из целлюлозы, ее молекулы собраны в пучки микрофибрилл, которые скручены в макро-фибриллы. Прочная клеточная стенка позволяет поддерживать внутреннее давление - тургор.

    Цитоплазма  состоит из воды с растворенными  в ней веществами и органоидов.

   Хлоропласты - это органеллы, в которых происходит фотосинтез; различают зеленые хлоропласты, содержащие хлорофилл, хромопласты, содержащие желтые и оранжевые пигменты, а также лейкопласты - бесцветные пластиды.

   Для растительных клеток характерно наличие  вакуоли с клеточным соком, в  котором растворены соли, сахара, органические кислоты. Вакуоль регулирует тургор клетки.

   Аппарат Гольджи - это комплекс плоских полых  цистерн и пузырьков, где синтезируются полисахариды, входящие в состав клеточной стенки.

   Митохондрии – двух мембранные тельца, на складках их внутренней мембраны - кристах - происходит окисление органических веществ, а освободившаяся энергия используется для синтеза АТФ.

   Гладкий эндоплазматический ретикулум - место  синтеза липидов.

   Шероховатый эндоплазматический ретикулум связан с рибосомами, осуществляет синтез белков.

   Лизосомы- мембранные тельца, содержащие ферменты внутриклеточного пищеварения. Переваривают вещества, избыточные органеллы (аутофагия) или целые клетки (аутолиз).

   Ядро - окружено ядерной оболочкой и  содержит наследственный материал - ДНК  со связанными с ней белками - гистонами (хроматин). Ядро контролирует жизнедеятельность  клетки. Ядрышко - место синтеза молекул т-РНК, р-РНК и рибосомных субъединиц. Хроматин содержит кодированную информацию для синтеза белка в клетке. Во время деления наследственный материал представлен хромосомами.

   Плазмодесмы (поры) - мельчайшие цитоплазматические каналы, пронизывающие клеточные стенки и объединяющие соседние клетки.

   Микротрубочки состоят из белка тубулина и расположены  около плазматической мембраны. Они  участвуют в перемещении органелл в цитоплазме, во время деления  клетки формируют веретено деления.

   Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рисунок 14 – Строение растительной ткани [8, с.152]

1. срединная пластинка; 2- плазмолемма

 
 

   Физико-химические процессы, происходящие при механической

     обработке продуктов растительного происхождения 

   Конечная  цель механической обработки продовольственного сырья – получение полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий.

   К механической кулинарной обработке  свежих картофеля, овощей, плодов их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде, иногда обрабатывают какими-либо растворами (лимонной и других кислот, бисульфита натрия)  

   При этом частично нарушается целостность  их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

   Способы очистки влияют на содержание витамина С в очищенных клубнях. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, содержится больше аскорбиновой кислоты, чем в картофеле, очищенном другими способами.

   Относительное низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после глубокой очистки, связано с удалением слоев, богатых  витамином С, и сильным повреждением ткани картофеля, способствующим окислению  и разрушению аскорбиновой кислоты.

   При соприкосновении очищенных клубней с водой картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20)хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего около 10% содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт, поэтому очищенный и тем более нарезанный картофель не рекомендуется долго хранить в воде.   

   Физико-химические процессы происходящие при тепловой

     обработке продуктов растительного  происхождения 

   В начальный период тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащие в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработке ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

   В результате окислительных, гидролитических  и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

   Подвергнутые  тепловой кулинарной обработке овощи  приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются  и протираются.

   Размягчение картофеля, овощей при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкией клеточных стенок.

   В сырых овощах клетки растительной ткани  связаны между собой склеивающим  веществом — протопектином. При  тепловой обработке протопектин  переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

   Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

   При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества -пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

   В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

    В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины — темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

   Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

   Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов - каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

   В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, которые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент  при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

   Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием  пигментов — флавонов, которые  при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны  при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

   При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

   Витамины (за исключением витамина С) устойчивы  к тепловой обработке и почти  не изменяются. Часть водорастворимых  витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С — аскорбиновая кислота — менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

    . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   4.2 Продукты  животного происхождения 

   При рассмотрении продуктов животного происхождения, необходимо упомянуть о строении мышечной ткани. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рисунок 15 -Строения мышечной ткани [8, с.246]

1-продольный разрез мышечного волокна; 2-жировые клетки; 3-поперечный разрез мышечного волокна; 4-прослойка рыхлой соединительной ткани. 

   Мышечное  волокно - качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества

   Мышечные  волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными лимфатическими сосудами и нервными волокнами.