Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

   Первичные мышечные пучки объединяются в пучки  вторичные, третичные. Пучки высшего  порядка покрыты соединительной оболочкой – перимизием и в  совокупности образуют мускул. Мускул тоже покрыт соединительной оболочкой – эпимизием, более плотной по сравнению с сарколеммой. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон. 

      

   Рисунок 16- Схема строения мышечного волокна с учетом его химического

                              состава [8, с.249] 

   Сарколемма  очень прочна. Толщина сарколеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем толще диаметр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо.

   Миофибрилла состоит из элементарных нитеобразных структурных преобразований- протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие.  

     Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

     обработке продуктов животного происхождения 

   Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

   Скорость  тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева.

   Денатурация тормозится при добавлении определенных веществ, таких, как пирофосфат, многоатомные спирты, сахара. Скорость денатурации  АТФазы увеличивается при расщеплении  мышечного протеина в результате уменьшения размера, плотности и симметрии молекул.

   Присутствие тяжелой воды стабилизирует нативную структуру ферментов, обусловленную  наличием водородных связей, уменьшая скорость инактивации.

   Денатурация происходит ступенчато, то есть при  достижении белком определенной температуры он приобретает соответствующую структуру с определенными свойствами.

   Процесс нагрева белков сопровождается развертыванием глобул и высвобождением свободных радикалов, в связи с чем возникает возможность образования межмолекулярных связей, агрегации частиц и их осаждения, что ведет к уменьшению растворимости белков. Перестройка белковой молекулы при денатурации ухудшает гидрофильные и усиливает гидрофобные свойства ткани, следовательно, защитное гидратационных слоев.

   Тепловая  обработка мяса вызывает сложной  внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится,  а затем  коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

   При варке мясопродуктов и костей в большом количестве воды при кипении часть выплавленного жира эмульгируется, распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших шариков. Эмульгированный жир придает бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгированный жир усиливается при увеличении гидролиза и интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.

   В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается  содержание в жире акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается главным образом в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

   Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке  претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании  специфического аромата и вкуса вареного мяса.

   Важную  роль в этом играют глутаминовая кислота  и продукты распада инозиновой кислоты. Глутаминовая кислота и ее натриевая  соль даже в незначительных количествах (0,03%) придают продукту вкус.

     В процессе варки изменяется также содержание других экстрактивных веществ. Около 1/3 креатина, обладающего горьковатым вкусом, превращается в креатинин. Распадается около 10-15% холина. В результате распада соединений, содержащих лабильно связанную серу, в вареном мясе образуется сероводород, количество которого зависит от вида и состояния мяса, а также от условий варки.

    При варке мяса в бульон выделяются вещества, в состав которых входят карбонильные группы, обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены ацетальдегид, ацетоин, диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидинов.

   Тепловая  обработка продуктов животного  происхождения при умеренных температурах (до100⁰С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических соединений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду.

     Вода- естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные  системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработки и о качестве продукта.

   На  изменение водоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: температура, до которой оно нагревается, длительность выдержки при ней, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, химический состав продукта, количество добавленной поваренной соли, воды, вид мяса, возраст животных. [8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.   Продукты рыбного происхождения

 

   При рассмотрении продуктов рыбного происхождения, необходимо упомянуть о строении мышечной ткани. 
 

                                                                                                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рисунок 17 - Строение мышечной ткани рыбы [8, с.293]

      а) продольный разрез: 1-поперечная септа; 2-мышечное волокно;

       3- перимизий; 4- кровеносные и лимфатические узлы б) поперечный разрез:

             1-продольные септы; 2-поперечные септы; 3-мышечные волокна; 4-миотомы                                                                                 
 

   Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками –миосептами. Мышечные волокна в миотомах распложены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью – эндомизием.

   Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам.

   Соединительнотканные  прослойки состоят из переплетающихся  коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки  тела рыб представляют собой сплошную жировую ткань. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомами, проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количество полужидкого бесструктурного вещества (межклеточной жидкости). Таким образом, мясо рыб представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканями.

   К изменениям условий окружающей среды  мышечные белки рыб более чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова в её мышечных тканях наступают необратимые изменения: актин, миозин и актомизин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокнами и межмышечным пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

   При размораживании рыбы структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются  не полностью из-за потери белками  способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего её погружают в холодную воду на 2-3 часа. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5-10% в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендуется добавлять натрия хлорид в количестве 0,8%. [8]  

   Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

     рыбы 

   При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

   Тепловая  денатурация мышечных волокон сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными  и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводит к разрыхлению структуры мяса рыб.

   Формирование  своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ и своеобразием их состава.

   Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. Который вступает в химические реакции  с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических  ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным  и канцерогенным действием.

   При варке на переход экстрактивных  и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывает влияние не только денатурация мышечных белков, но и диффузия. Количество растворимых  веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30% к массе рыбы. [8]

     
 
 
 

   Сравнительно  небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц;  сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани.

   Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12-28⁰С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76-87%) очень сложного состава. В состав триглицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот. Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой и арахидоновой жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.  Изменение  пищевых веществ при приготовлении  блюда 

 

Изменение пищевых веществ при приготовлении  блюда ”Овришта” 

   Для приготовления  этого блюда используются следующие  продукты:

   курица, масло топленое, лук репчатый, кизил-ахта, сахар, перец, соль. 

   Курицу размораживают, потрошат, моют, нарезают на кусочки.

   Лук репчатый – очистка, мойка, нарезка соломкой. Фрукты (кизил-ахта)- мойка, замачивание.

   Нарезанную курицу на кусочки по 30-35 г, перчат, солят и обжаривают. Отдельно пассируют лук с жиром, кладут туда замоченный кизил и снова жарят. В конце, добавив сахар, все это перекладывают на сковороду с курицей. Тщательно перемешав, доводят до готовности. [15]