По  районам происхождения сорта  дынь подразделяются на западно-европейские, восточно-европейские (русские) и среднеазиатские. Сорта западно-европейского сортотипа  имеют плоды среднего размера, массой 1-2 кг, умеренно-сладкие, с тонкой кожицей  лимонного цвета. Сортотип русских  дынь отличается мелкими (до 1 кг) плодами  с твердой кожицей, сладким вкусом, ароматом. Сорта ранне- и среднеспелые. Среднеазиатские позднеспелые сорта  дынь имеют удлиненно-эллипсовидную  форму плода, крупные по размеру, толстокожие, со слабым ароматом. Плоды  могут храниться несколько месяцев  и перевозиться на дальние расстояния. В черноземных областях РСФСР, на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе  выращивают сорта: Комсомолка 142, Лимонно-желтая. Десертная 5, Золотистая, Колхозница 593, Новинка Дона, Украинка, Харьковская  ранняя, а в республиках Средней Азии и южном Казахстане - сорта Арба-кешка, Ак-каун, Барга-816 и др.

     Тыква столовая отличается высокой урожайностью, засухоустойчивостью, хорошим вкусом. Используют в кулинарии. Плоды пригодны для длительного хранения и транспортирования. Выращивают крупноплодные и мелкоплодные сорта тыквы. На Украине, в Ростовской области и на Северном Кавказе ее культивируют во многих личных подсобных хозяйствах. Плоды используют в основном на корм скоту и птицы, а высушенные тыквенные семена сдают в местные заготпункты. Семена тыквы в народной медицине используют как глистогонное средство. В них содержится до 50 % высокоценных масел, применяемых в медицине и парфюмерной промышленности. Тыквенные семена в южной зоне страны являются обязательным объектом заготовок организациями потребительской кооперации.

     Для пищевых целей выращивают крупноплодные  сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Однако большим спросом у населения  пользуются мелкоплодные сорта мускатной  тыквы в силу того, что вскрытый плод очень быстро поражается гнилями  и практически не хранится. На Украине  и в других южных районах страны районированы сорта столовой тыквы: Грибовская зимняя, Миндальная 35, Мозолевская 15, Л\раморная, Украинская многоплодная, Херсонская.

     Кабачки являются кустовой формой тыквы и не образуют длинных плетей. В пищу используются 5-7-дневные плоды массой 300-600 г в технической стадии зрелости. Кожица у молодых кабачков тонкая,легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плода удлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая. В плодах содержится около 5 % сухих веществ, в том числе 2,5-3 % Сахаров.

     Патиссоны также относятся к кустовым формам тыквы. Плоды дисковпдной формы с зубчатыми краями. Окраска кожицы зеленовато-белая. Используются в пищу молодые 3-5-дневные плоды с сочной, однородной по консистенции мякотью. Тушеные патиссоны по вкусовым достоинствам превосходят кабачки. При промышленной переработке патиссоны маринуют. По химическому составу они близки к кабачкам. Убранные плоды необходимо быстро реализовать или переработать.

     Правила и сроки сбора урожая тыквенных. Арбузы, дыни и тыква столовая не способны дозреть после отделения  плодов от материнского растения. Поэтому  их следует убирать только полностью  вызревшими. Эти культуры неустойчивы  к заморозкам и уже при температуре - 1 °С подмерзают и теряют способность к хранению. Следовательно, уборку их необходимо заканчивать до наступления заморозков. Огурцы, кабачки и патиссоны убирают выборочно в стадии технической зрелости. В период массового сбора продукции плоды снимают через каждые два-три дня. Особенно трудоемка уборка урожая огурцов.

 

      2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

     Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.

     Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим  вкусом, диетическими и лечебными  свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических  заболеваниях печени и почек.

     2.1Химический состав тыквенных овощей

 
       

     Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные  сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а  в переработанной овощной продукции  отдельных видов - дополнительно  сахароза, добавляемая в виде сахарного  песка согласно рецептуре.

     Содержание  белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с  зерномучными, молочными, мясными и  рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%.

  Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков.

  Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

     Витаминную  ценность тыквенных овощей связывают прежде всего с витамином С, так как свежие овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

     При переработки овощей, особенно при  традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С. Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (моркови, тыкве, кабачках)

     Витаминная  ценность свежих овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке  разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

     Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у  квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

     Органическая  ценность овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

     Усвояемость овощей зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

     Безопасность  товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется  по общим показателям: токсичные  элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени).

 

     3 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

     К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству овощей, относятся  национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические  условия торговых контрактов на поставку экзотических овощей, на которые в  России нет стандартов.

     В указанных категориях стандартов предусматриваются  две группы показателей качества: определяющие и специфические.

     Определяющие  показатели качества – общие для  всех или большинства подгрупп и  видов овощей, показатели, имеющие  решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей  входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный  показатель – размер.

     Специфичные показатели присущи небольшому числу  подгрупп и видов овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности  его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

     Качество  и пищевая ценность овощных товаров  должны удовлетворять требованиям  государственных стандартов и ТУ к отдельным видам овощной  продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным  группам пищевых продуктов устанавливают  «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов».

     Овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

     Если  масса овощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое  стандартом процентное содержание, то такие овощи являются нестандартной  продукцией.

     Отход – это плоды и овощи с  дефектами, недопустимыми по стандарту.

     Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной  документацией.

 

     4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ. 

     Качество  тыквенных овощей зависит от условий  выращивания, сортовых особенностей, своевременной  уборки продукции, способов ее транспортирования (в таре или навалом). При несвоевременной  уборке огурцы, кабачки, патиссоны перезревают, изменяют окраску кожицы. Семена становятся кожистыми, мякоть грубеет, ухудшается вкус. Перезревшие арбузы и дыни теряют вкусовые качества, меняется консистенция мякоти. Недозревшие плоды бахчевых не способны дозреть после уборки, их вкус посредственный.

     Для обеспечения населения доброкачественной  продукцией тыквенных овощей государственные  стандарты нормируют основные ее показатели: внешний вид, внутреннее строение мякоти, а для бахчевых и тыквы - спелость плодов. Размер плодов (по длине или по наибольшему поперечному  диаметру) нормируется для всех тыквенных. Кроме того, для каждого вида овощей стандартом указаны допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также недопустимые пороки.

4.1 Тыква продовольственная свежая. Технические условия (гост 7975-68)

     Тыква по качеству должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице.