Министерство  образования и науки РФ

     Южно-Уральский  государственный университет

     Факультет:  “Пищевые технологии”

     Кафедра: “Хлебопекарное и кондитерское производство”

     Специальность: “Технология продуктов общественного  питания” 
 
 
 
 
 
 

Семестровая работа

     по  дисциплине: “Материалы предприятий  пищевой промышленности и общественного  питания” 

     на  тему: “Ассортимент и оценка потребительских  свойств тыквенных овощей” 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                       Выполнил:

     Студент группы ПТ-351

                                                                                                 Абабкова М.В. 

     Проверил:

                                                                                           Полякова Н. В. 
 
 

Челябинск 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3 

1 КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЗНАЧЕНИЕ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ. 5

2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 11

2.1 Химический состав тыквенных овощей 11

3 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ И НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 13

4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ. 15

4.1 Тыква продовольственная свежая. Технические условия  15

4.2 Дыни свежие. Технические условия  16

4.3 Кабачки свежие. Технические условия 19

4.4 Огурцы свежие. Технические условия  21

4.5 Арбузы продовольственные свежие. Технические условия  22

5 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА 25

5.1 Тыква 25

5.2 Дыни 26

5.3 Кабачки 26

5.4 Огурцы 28

5.5 Арбузы 29

6 УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВКА. 31

6.1 Тыква 31

6.2 Дыни 31

6.3 Кабачки 32

6.4 Огурцы 33

6.5 Арбузы 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 37

 

      ВВЕДЕНИЕ

     Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной  частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным  практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

     Объектом  работы является ассортимент тыквенных овощей.

     Предметом – комплексная оценка качества  тыквенных овощей.

     Цель  данной курсовой работы – изучить  пищевую ценность и потребительские свойства тыквенных овощей.

     Изучение  ассортимента рынка плодоовощных товаров, в частности тыквенных овощей, имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка тыквенных культур помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке, и их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодоовощных товаров.

     Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию  мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных  соков, клетчатка улучшает перистальтику  кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

     Низкая  калорийность плодов и овощей позволяет  потреблять их в больших количествах.

     Результатом исследования рынка плодоовощных товаров, в частности тыквенных овощей, можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушкой, квашения или соления. При этом свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

 

      1 КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЗНАЧЕНИЕ ТЫКВЕННЫХ ОВОЩЕЙ.

 

     Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости  обусловливают их классификацию  по нескольким признакам.

     По  продолжительности жизни: однолетние – огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние – корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

     По  способу выращивания- грунтовые и парниково-тепличные.

     По  периоду вегетации – раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

     По  комплексу признаков: вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия.

     вегетативным  относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

     К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые. 

     К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и  дыни. Одни из них используются в  пищу и для переработки в технической  стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни - только в  стадии полной зрелости.

     Огурцы  среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40-60 дней), поэтому  выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.

     Плод  тыквенных - многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани - кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме  арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под  кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров  до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений  и потери влаги.

     Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.

     По  размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов  подразделяются на ранние, средне- и  позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40-50, 50-60 и  более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них  поверхность плода гладкая или  крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних  перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта  огурцов непригодны к засолке.

     Лучшими среди ранних сортов являются: Вязниковский, Алтайский ранний, Неросимый, Украинский ранний, Астраханский 136, Муромский. Позднеспелые сорта огурцов отличаются правильной удлиненно-цилиндрической формой, темно-зеленой  окраской кожицы, мелкобугорчатые. Индекс формы (отношение ширины к длине) - 2,5. Кожица плодов тонкая. Через нее в плоды быстро проникает рассол, а из плодов выщелачиваются сахара. Накопление молочной кислоты при засолке огурцов проходит быстро, что обеспечивает получение продукции высокого качества. Недостатком позднеспелых сортов огурцов является неустойчивость плодов к механическим нагрузкам, быстрое увядание. Для засолки лучшими являются сорта Нежинский местный, Нежинский 12, Должик, Рябчик 357/4, а из новых сортов - Юбилейный, Урожайный 86, Витязь, Призыв 238.

     Арбузы обладают исключительно высокими вкусовыми достоинствами. В плодах содержится до 10 % растворимых Сахаров, в основном фруктозы. Мякоть очень сочная, тающая во рту, почти лишенная клетчатки. Лучшие по качеству арбузы выращивают в южных областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе. Плоды пригодны для дальних перевозок особенно в жесткой упаковке (контейнерах). На вкусовые качества арбузов большое влияние оказывают погодные условия. Для накопления Сахаров в плодах необходимо обилие света и тепла.

     Признаками  созревания арбузов являются состояние  плодоножки, появление блеска кожицы плода, глухой звук, издаваемый плодами  при постукивании пальцами. По форме  плоды бывают плоскоокруглые, шаровидные и эллиптические. Окраска кожицы плода - сортовой признак. Она бывает однородной - светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или с рисунком в виде полос разной окраски.

     По срокам созревания сорта арбузов делят на: раннеспелые - Огонек, Скороспелка харьковская, Черносемянной, Любимец хутора Пятигорска; среднеспелые - Астраханский, Быковский 199, Десертный, Мелитопольский 60 и позднеспелые - Мелитопольский 142, Кузыбай 30 и др.

     Дыни обладают тонким нежным ароматом и медовым вкусом мякоти. Плоды содержат много сахарозы (8-10%), а также ароматические масла, витамин С (до 20 мг%), каротин, зольные элементы. По толщине коркового слоя сорта дынь подразделяются на тонкокорые и толстокорые. Последние отличаются хорошей транспортабельностью. Форма плода у дынь различная: овальная, округлая, сплюснуто-округлая, удлиненно-эллипсовидная (у среднеазиатских сортов). Масса плода также зависит от сортовых особенностей. Консистенция мякоти различная: мягкая сочная, хрустящая твердая, мучнистая рассыпчатая. Вкус очень сладкий, сладкий, малосладкий.