Курсовой проект

- формировать  у учащихся умения и навыки, связанные с умственной деятельностью  в труде (составление технологических   карт, расчетов) для приготовления  мясных горячих блюд;

- формировать  умение, использовать новую технику,  оборудование, современную технологию, передовые методы труда для приготовления мясных горячих блюд;

- научить учащихся применять теоретические знания, что бы они совершали путь к практике, производственному труду, а труд обогащал знания и помогал сознательно овладеть избранной профессией;

- воспитывать  у учащихся высокую культуру  труда, стремление к рационализации  и изобретательству, новаторству  – качества передового рабочего  и труженика;

- обеспечивать  учащимся всестороннее физическое  и духовное развитие, черты предпринимательства, новаторства, патриотизма;

- приучать  учащихся ценить фактор времени,  чтобы к концу обучения выполнять  нормы времени, установленные  для рабочих предприятий;

- содействовать  объективной оценке успеваемости  учащихся на основе показателей  выполнения или установленных норм;

- стимулировать  активность учащихся в процессе  работы, экономно расходовать время,  развивать творческие способности  и воспитывать настойчивость  в достижении цели.

     Согласно  тематическому плану до изучения данной темы, учащиеся изучили технологию приготовления, рыбы, птицы, бульонов, супов, соусов, гарниров, блюд из яиц и творога, дрожжевого теста, бездрожжевое тесто, после изучения темы приготовление мясных горячих блюд, учащиеся еще не раз столкнуться с этой темой в дальнейшем при обучении в учебных мастерских и на предприятиях общественного питания. 
 
 
 
 
 
 

РАЗБИВКА  ЗАДАНИЯ

     Задание по теме: «Приготовление мясных горячих  блюд».

     Урок  № 3 Приготовление поджаркис гарниром.

     На  данную тему согласно тематическому  плану отводится 102 часа, 17 уроков.

     Приступаю к разбивке данного задания на уроки.

       Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

     Организация рабочего места учащихся. Оборудование, инструменты, приспособление для приготовления мясных горячих блюд.

Урок  № 1 тема: Приготовление колбасы, сарделек, сосисок отварных с гарниром.

Урок  №2 тема: Приготовление бифштекса натурального

Урок  №3 тема: Приготовление антрекота с гарниром.

Урок  № 4 тема: Приготовление бефстроганов с гарниром.

Урок  № 5 тема: Приготовление поджарки с гарниром.

Урок  № 6 тема: Приготовление тушеное мясо: рану, гуляш, азу

Урок  № 7 тема: Приготовление мясо тушеное куском, подача

Урок  № 8 тема: Приготовление мясо шпигованное, подача

Урок  № 9 тема: Приготовление бифштекс рубленный с яйцом и др.

  Приступаю к разбивке данного задания урока № 3: «Приготовление антрекота с гарниром».

1.Организация  рабочего места учащихся и  техника безопасности.

2. Санитарно – гигиенические условия

3 Ознакомление с посудой, инвентарём.

4.Технология приготовления антрекота с гарниром

       Антрекот нарезают из толстого  или тонкого края по одному  куску на порцию толщиной 15 –  20 мм., отбивают, посыпают солью и  перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 гр).

     Гарниры – картофель в молоке, картофель  жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), жареный во фритюре, кабачки или тыква, тушеные в сметане,, сложные гарниры.

     Кабачки или тыква, тушеные в сметане

     Кабачки или тыкву очищают от кожи и  семян и нарезают в виде брусочков  или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15 – 20 минут до окончания тушения заправляют пассированной мукой. 

     Разбивку  проводила согласно требованию методики производственного обучения.

     Подбор  учебно-производственных работ.

     При подборе учебно-производственных работ руководствуются следующими требованиями:

     Трудовые  приёмы, операции и способы выполнения работ должны соответствовать программе.

     Работы (изделия) должны иметь производственную ценность и быть типичными для профессии.

     Работы  должны быть посильными для учащихся на соответствующей стадии обучения по степени сложности, точности, физическим усилиям и объёму профессиональных знаний.

     Работы  должны подбираться с учётом их постепенного усложнения от простого к сложному, от менее точного к более точному, от менее трудного к более трудному.

     Содержание  и объём работы должны способствовать закреплению производственных знаний, умений и навыков в разнообразных условиях производственной деятельности.

Детали  или работы, типичные для профессии, должны давать учащимся возможность овладеть новой техникой, технологией и передовыми методами труда.

Работы  должны быть разнообразными.

Источником  подбора учебно-производственных работ  являются наличие продуктов по программе продажи их учащимся других групп и работникам училища.

  Работы должны быть разнообразными. Приступая к разбивке перечня учебно – производственных работ. План производственного обучения на месяц Разбивку проводила, чтобы учащиеся усвоили учебный материал, изучая по отдельным частям, и отрабатывая в целом задания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОПИСАНИЕ  РАБОЧЕГО МЕСТА УЧАЩИХСЯ И МАСТЕРА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБУЧЕНИЯ

     Рабочее место учащегося

     Под рабочим местом учащегося следует  понимать определённую часть площади  мастерской, находящуюся в ведении  одного учащегося с расположенным на ней оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами. Оборудование должно обеспечивать высокую производительность и давать возможность осуществлять учебный процесс в соответствии с требованиями производственного обучения, технической эстетики и научной организации труда. На рабочем месте находится только то, что нужно для текущей работы. Инструменты и детали располагаются в таком порядке, чтобы ими было удобно пользоваться. Всякая вещь должна иметь своё место: что берут правой рукой – кладут справа. Что левой рукой – слева. Такое расположение инструментов, заготовок, материалов обеспечивает минимум утомительных движений при работе.

     Рабочее место мастера профессионального обучения

     Рабочее место располагается так, чтобы  мастер мог видеть все рабочие места учащихся и наблюдать за их работой. В свою очередь и учащиеся должны видеть и слышать всё, что рассказывает и показывает мастер со своего рабочего места. Рабочее место возвышается над полом на 250 мм -300 мм. К рабочему месту предъявляются требования: удобства, скорость и качество функций по обучению учащихся, образцовое оснащение, эстетическое оформление учебно-производственными работами, оборудованием, технической документацией, техническими средствами обучения. Всё должно находиться на своих местах, не требовать много времени на поиск. Площадь подиума 12 м². На подиуме размещается методический шкаф, стол и рабочий стол. В методическом шкафу размещаются технические средства обучения, инструменты, документация, схемы, карты. Рабочее место мастер должен содержать в образцовом состоянии, чтобы оно было примером.

     Учебные мастерские, предназначенные для производственного обучения учащихся, по соответствующим профессиям и формирование умений и навыков учащихся в процессе изготовления продукции и выполнение заказов

     Мастерские  располагаются в просторных сухих  помещениях по каждой профессии на 12-30 человек с высотой потолка 3,25 м. Стены помещения должны быть гладкими, полы – теплыми не скользкими, все конструкции огнестойкие, звукопоглощающие. Общая площадь учебной мастерской определяется необходимостью обеспечить каждому учащемуся рабочее место, оборудование общего пользования, площадь 8-12м²на одного учащегося. Освещение мастерской должно быть равномерным, от 100 до 400 смокс. Окрас помещений желтовато-зелёного цвета. Температура внутри помещения 14-16⁰ С зимой, летом 16-20⁰ С, относительная влажность воздуха 40-60%, воздухообмен дозированный 20м³ /ч на одного учащегося. Основное оборудование в мастерской 90%, вспомогательного 10%.

     Учебно-методическая документация: стандарт, рабочий план, рабочая учебная программа, перечень учебно-производственных работ, план производственного обучения на месяц, графики чередования учащихся, план работы на день.

     Средства  обучения – учебники, справочники, сборники рецептур, технологические и калькуляционные карты.

     Методические  средства – метод разработки мастера.

     Дидактические средства обучения

     На  основе этих документов мастер разрабатывает  паспорт мастерской.

     Учебные мастерские оснащаются основным оборудованием  индивидуального и общего пользования. К основному оборудованию индивидуального пользования относятся: в мастерской повара-кондитера – овощерезка, производственные столы, моечная ванна. К основному учебно-производственному оборудованию общего пользования относятся: инвентарь, разделочные доски, холодильные камеры.

     Среднее количество оборудования общего пользования  устанавливается 10% от всего оборудования личного пользования. Расстановка  оборудования в учебной мастерской может быть фронтальной и линейной. Схемы расположения рабочих мест учащихся выбираются в зависимости от формы помещения учебной мастерской. Учебные мастерские должны быть связаны между собой по технологическому процессу. Учебные мастерские должны соответствовать правилам техники безопасности, оборудование должно быть исправное, защитные устройства, заземление, безопасные средства работы. Посуда, используемая в горячем цехе: сковороды для жарения, кастрюли, сотейники для припускания и тушения, ложки, ножи, доски разделочные.

     Комплексное методическое обеспечение производственного обучения.

     Оно включает две составные части: учебно-методическую документацию и учебно-методические средства обучения.

     Применительно к производственному обучению комплексное  методическое обеспечение включает:

     -учебно-методическую  документацию: учебный план, программу производственного обучения, перечень учебно-производственных работ, графики перемещения учащихся по видам работ;

     -средства  обучения учащихся: учебники, учебные  пособия, справочники, сборники  рецептур;

     -методические  средства для мастера: частная методика, методические разработки по темам программы, информационные материалы;

     -дидактические  средства обучения: наглядные пособия,  инструкционно-технологические карты,  схемы, плакаты, муляжи.

     Организацию комплексного методического обеспечения целесообразно осуществлять по каждой профессии путём разработки паспортов, то есть перечней комплексного методического обеспечения. Такой паспорт по профессии включает следующие разделы: