Розвиток  почуття привітності залежить і  від форми навчання . Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і блюд французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього  хочуть, коли гість побажає для  себе відповідного обслуговування і  обстановки. Добре підготовлені службовці  можуть керуватися власними позитивними  відчуттями і легко усувати виникаючі  проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях.

     Можна сказати, що гостинність – це більш  ніж запам'ятовування фактів і виконання  кваліфікованої роботи. Подобається  це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві.

     Асоціацію кулінарів України

Асоціацію кулінарів України зареєстровано  Міністерством юстиції України 14.08.1997 р., свідоцтво № 897 статут у новій  редакції затверджено 15 квітня 2004 р. протокол № 3. Першим президентом асоціації кулінарів України став ректор Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ), академік, професор Мазаракі Анатолій Антонович.

Штаб-квартира Асоціації кулінарів України  знаходиться при Київському національному  торговельно-економічному університеті (м. Київ). 
Асоціація кулінарів України, за підтримки Європейської ради директорів WAСS, асоціації кулінарів Росії і Азербайджану на 30-му конгресі WAСS, у 2002 році стала дійсним членом Всесвітньої асоціації кулінарних союзів (WAKS).  
З 2004 року президент Асоціації кулінарів України – декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу КНТЕУ, професор М.І. Пересічний. Почесний президент асоціації кулінарів України – ректор КНТЕУ, академік, професор А.А Мазаракі. Віце-президент Асоціації – генеральний директор навчально-виробничого об’єднання КНТЕУ Кутепова Раїса Григорівна.

Відповідальний  секретар Асоціації – асистент кафедри  технології та організації ресторанного господарства КНТЕУ, кандидат технічних  наук Кандалей  Ольга Валентинівна. 
Асоціація координує діяльність своїх територіальних осередків. До правління Асоціації входять 29 членів з 20 регіонів України. 
Мета діяльності асоціації кулінарів України – організація та активізація зусиль кулінарів України у справі підвищення рівня культури харчування, якості та рівня вітчизняного сервісу.

Завдання  Асоціації є:

• всебічно сприяти розвиткові творчого багатства української кухні та інших спільних інтересів, майстерності фахівців ресторанного господарства, підвищенню рівня професійної їх підготовки, активному обміну досвідом; зростанню престижу масових професій;
• захищати професійні та творчі інтереси своїх членів, організовувати підготовку та підвищення їх кваліфікації, проводити переатестацію фахівців галузі, сприяти покращанню трудової діяльності та задоволенню їх соціальних потреб;
• за власною ініціативою, а також спільно з іншими організаціями формувати актуальні проблеми галузі та вносити до органів влади пропозиції, спрямовані на поліпшення стану харчування в країні та впровадження досягнень науково-технічного прогресу;
• сприяти розвитку сучасної української кухні та популяризувати в країні та за кордоном її самобутність та оригінальність;
• сприяти активному впровадженню раціонального, дієтичного, профілактичного та дитячого харчування, нових продуктів, прогресивних технологій, нових видів обладнання, форм організації і обслуговування;
• надавати членам асоціації методичну допомогу по основних напрямах їх професійної діяльності, регулярно інформувати їх про теоретичні і практичні нововведення в галузі кулінарії і сервісу, про нові технології і техніку в країні та за кордоном;
• активно брати участь у поширенні вітчизняного та закордонного досвіду роботи: сприяти навчанню та підвищенню професійної майстерності фахівців ресторанного господарства завдяки обміну групами спеціалістів у нашій країні та за кордоном (відповідно до укладеної угоди), а також приймати в Україні іноземні делегації;
• організовувати та сприяти проведенню професійних конкурсів, фестивалів кулінарного мистецтва, кулінарних виставок, дегустацій нових виробів, різноманітних благодійних акцій та готувати команди України для участі у міжнародних кулінарних змаганнях;
• встановлювати і розвивати контакти з кулінарними союзами в іноземних країнах, обмінюватись з ними досвідом роботи і друкованими виданнями, брати участь в міжнародних неурядових організаціях;
• заохочувати членів Асоціації, які роблять найбільший внесок в її діяльність, впроваджуючи професійні нагороди, премії і стипендії Асоціації;
• активно працювати над розповсюдженням інформації про свою діяльність і пропагувати свої ідеї; засновувати свої засоби масової інформації;
• координувати діяльність своїх територіальних осередків.

Грузинская  кухня

Грузия – южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Не зря многие общекавказские блюда ассоциируются у нас именно с грузинской кухней. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно.

Грузия расположена  на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей . Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счёт использования разных продуктов, специй и соусов.

Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади – лепёшки из кукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу (просо), из которой получают кашеобразную массу гоми, которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В восточной части предпочитают пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны – на востоке страны кроме говядины - мяса, общего для всей Грузии - едят баранину и вообще больше животных жиров, при этом на западе предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек (слишком жирных уток и гусей в Грузии не едят). Кроме этого, в Западной Грузии готовят гораздо острее и используют острые соусы. Однако, эта граница между Восточной и Западной Грузией достаточно условна и только подчёркивает разнообразие и богатейшую историю грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности, свой неповторимый набор продуктов, специй и колоритную технологию приготовления большинства блюд.

Многие блюда  грузинской кухни стали интернациональными, а их названия – нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). Такие популярные блюда как чихирма – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, смешанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы и жареным луком, хачапури – сырные ватрушки – это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Виноградарство  – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие. На сегодняшний день грузинские селекционеры вывели более 500 сортов винограда. Конечно же, вино подаётся к любому обеду, но употребляется в небольших количествах, - 2-3 небольших стаканчика. Вино позволяют пить даже детям, разумеется, в совсем небольших дозах. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же, оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению.

Следует отметить, что за грузинским столом гораздо  важнее не количество вина и даже не его качество (гостям всегда подносят лучшее вино в доме), а культура пития. Соблюдается строгий порядок, избирается тамада – мужчина не моложе 18 лет, остроумный, весёлый, и строгий. Никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады. Обычно, тамаде приходится выпить около 25 стаканов по 250 грамм, произнося тосты за каждого из присутствующих не выходя из-за стола. Рекорд в этих застольях – 45 стаканов и один 3-х литровый рог, выпитые за один праздник. Нельзя оставлять последний бокал недопитым – нехорошо «оставлять слезы» хозяину дома.

Существует в  Грузии и свой праздник вина, который  приходится на середину сентября. Все, даже дети, собирают виноград в большие корзины и вялят гроздья на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь многолетнего созревания. Из сусла, которое осталось после вина, приготовляют пиламуши, с добавлением кукурузной муки. Из виноградного сока с орехами делают чурчхелы.

Как и вся грузинская кухня, виноделие  в западной части несколько отличается от восточной. Так на востоке в Кахетии основные белые сорта винограда – ркацители, хихви, красные сорта - саперави и каберне. В Картли - чинури, алиготе, тавквери и гороули. На Западе в Имеретии, Мегрелии, Гурии, Аджарии, Рача-Пехчуми и Абхазии - сорта цицка, цаликоури, крахуна, александреум и др. Здесь производят знаменитые марки «Хванчкара» и «Твиши» Также в западной части готовят сырьё для шампанских вин.

Отдельное слово  можно сказать о грузинском чае. В Грузии чай практически не пьют, предпочитая чаю вино и натуральные  соки. Некогда обильное производство для нужд советского союза сократилось до минимума. Сейчас чай почти не выращивают.

Есть в Грузии замечательный обычай подавать в  любое время года к трапезе  хорошо промытую и очищенную зелень: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие травы. Вместе с зеленью подаются к любому столу редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец.

Главными и  интереснейшими в Грузии считаются  мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили).

Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Сравнительно  небольшое место в грузинской кухне занимают рыбные блюда. Главным образом они свойственны районам, расположенным недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, изысканное мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушёную и на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Постные блюда  в Грузии в отличие, например, от русской кухни, овощные и фруктовые. Благо климатические условия  благоприятствуют выращиванию и  того и другого. Поэтому чуть ли не половину грузинской кухни занимают овощные и фруктовые блюда, соусы  и заправки. Большинство их готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.

Овощной стол полон  разнообразия – варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные, солёные или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот – меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например - блюда типа мхали и борани.

Ещё один непременный  элемент грузинской кухни – орехи. Фундук, лещина, миндаль и грецкие  орехи входят в состав различных  соусов и приправ, их используют в  мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Конечно же, их используют и кондитеры.

Пряные травы  – это не просто украшение –  это необходимый элемент кухни, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зелёный лук, мята.

Немыслим грузинский стол и без сыров. Это, в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной части это острые и солёные сыры - кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры - это скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приёмы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Так, например жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне.

Есть в грузинской кухне и своя специфическая утварь, применяемая для жарения и запекания: кеци — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы  значительно отличаются от европейских  по составу и технологии изготовления. В них используется исключительно растительное сырьё – кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор  пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший  набор высушенных пряностей (красный  перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к  двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы.

Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют соус ткемали с капустой, баклажанами, свёклой и фасолью. С соусами могут поступить и наоборот – подать к одинаково приготовленной курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. таким варьированием соусов достигается вкусовое многообразие грузинской кухни, особенно, когда они сочетаются с достаточно спокойными «фоновым» вкусом фасоли, баклажанов, домашней птицы. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.