Тенденції розвитку ресторанного бізнесу України

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2012 в 01:06, курсовая работа

Краткое описание

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

Скачать целиком (944.72 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсач с ОРГАНИЗАЦИИ.docx

— 1.06 Мб (Скачать файл)
 
  Гарячі  напої  
Згідно  ТК Чай чорний 400
Згідно  ТК Чай зелений 400
Згідно  ТК Чай Елітний 400
Згідно  ТК Кава  Західна 100
Згідно  ТК Кава  чорна з вершками 100
Згідно  ТК Кава  Бейліс

(кава 100, лікер Бейліс 50, вершки 20)

 170
Згідно  ТК Шоколадний  Гляссе 150
Згідно  ТК Гарячий шоколад 150
 
  Холодні напої  
Згідно  ТК Фреш  Яблучний 200
Згідно  ТК Фреш  Апельсиновий 200
Згідно  ТК Фреш  Морквяний 200
Згідно  ТК Кава  Гляссе

(кава 100, морозиво 50, вершки 20)

 170
Згідно  ТК Шоколадний  Гляссе 150
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розрахунок  сировини за укрупненими  показниками.

, де

q0= 0.4 qn;

q y.n – кількість сировини певного виду на одного споживача за день для проектного підприємства, г;

m, m0 – коефіцієнт споживання страв на проектному підприємстві в ресторані ( m=3,5, m= 2,5);

k – коефіцієнт перерахування сировини для проектного підприємства (k= 2) 
 

Таблиця 1 – Асортимент та добова кількість  необхідної сировини

Продукти Норма на 1 особу, г Кількість осіб Норма на одну добу, кг

(враховуючи  коефіцієнт споживання страв в ресторані)

М’ясо: 275 688 211,9
яловичина і телятина 68.75 688 52.98
свинина 90.75 688 69.93
баранина 38.5 688 30.0
птиця і дичина 16.5 688 12.71
ковбаса 35.75 688 27.55
копченості 19.25 688 14.83
субпродукти 5.5   4.23
Риба  і рибні продукти: 140 688 107.88
свіжа 98 688 75.51
копчена 14 688 8.86
солона  28 688 21.57
Крупи і бобові: 51 688 39.3
гречана 15.3 688 11.79
пшоно 6.73 688 5.19
рис 7.14 688 5.50
манна 5.40 688 4.16
вівсяна 4.64 688 3.57
яшна  і перлова 3.16 688 2.43
кукурудзяна 1.88 688 144
бобові 6.73 688 5.18
Картопля 325 688 250,43
Овочі: 363 688 279.71
капуста 79,86 688 61.53
томати 65,34 688 50.35
морква 58,08 688 44.75
огірки 29,04 688 22.38
буряки 18.15 688 14.00
цибуля 21,78 688 16,78
Ріпа, бруква 10.89 688 8.39
баклажани і кабачки 7,26 688 5,59
зелений горошок, бобові 10,89 688 8,39
салат 10,89 688 8,39
шпинат  і щавель 7,26 688 5,59
пряні овочі 7,26 688 5,59
Фрукти: 240 688 184.93
яблука 80,40 688 61.95
груші 9,6 688 7,39
вишні 12.24 688 9.43
виноград 24.48 688 18.86
цитрусові 20,88 688 16.09
інші 12 688 9.25
горіхи 12 688 9.25
малина 9,36 688 7.21
полуниця 9,36 688 7.21
смородина 12,48 688 9,62
Фрукти  сухі 11 688 8,48
Баштанні: 100 688 77.06
кавуни 50 688 38.52
диня 25 688 19.26
гарбуз 25 688 19.26
Хліб 179 688 137,93
Борошно 25 688 19.26
Макаронні вироби 20 688 15.41
Цукор 100 688 68.8
Олія 110 688 84.76
Чай 5 688 3,85
Какао 5 688 3,85
Кисломолочні  продукти 485 688 373.72
Масло вершкове 18 688 13,87
Сметана 21 688 16.18
Сир 20 688 15.41
Сир твердий 20 688 15.41
Яйце 40 688 30.82
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розрахунок  складських приміщень.

     У складських приміщеннях необхідно  забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і  біологічним особливостям окремих  видів продуктів. В таблиці 2 наводимо режими зберігання основних груп продуктів. 

Таблиця 2 – Умови та режими зберігання основних груп продуктів.

Продукти Строки  зберігання, діб. Температура повітря, ºС Відносна  вологість повітря, %
М'ясо  та м’ясопродукти 1-4 2-4 75-85
Риба  та рибні продукти 1-3 0-(-2) 85-95
Молоко  та молочні продукти 1,5-3 4-6 80-85
Молочно-жирові продукти 2-4 2-4 80-85
Гастрономічні продукти 2-6 2-6 80-85
Яйця 8-12 2-4 75-80
Напівфабрикати 0,5-1 0-2 85-90
Фрукти 3-8 2-4 80-85
Ягоди та зелень 2-3 2-4 80-85
Овочі, картопля 5-8 2-8 80-85
Сухі  продукти 5-10 12-15 65-75
Вино-горілчані  вироби 10-15 10-15 70-75

           Виходячи з умов зберігання та режимів зберігання сировини робимо висновки щодо постачання сировини, що наводимо в таблиці 3. 

Таблиця 3 – Періодичність  постачання сировини на підприємство та кількість сировини в складських приміщеннях.

Сировина, продукти Періодичність постачання, дні Кількість сировини  в складських приміщеннях
Яловичина і телятина 2 105.96
Свинина 2 139.86
Баранина 2 30
Птиця 2 25.42
ковбаса 2 55.1
Копченості 2 29.66
субпродукти 2 8.46
Риба  свіжа 2 151.02
Риба  копчена 2 17.72
Риба  солона 2 43.14
Крупа гречана 7 82.53
Пшоно 7 36.33
Крупа рисова 7 38.5
Крупа манна 7 29.12
Крупа вівсяна 7 24.99
Крупа яшна і перлова 7 17.01
Крупа кукурудзяна 7 1008
Крупа бобова 7 36.26
Картопля 5 1252.15
Капуста 5 307.65
Томати 4 201.4
Морква 5 223.75
Огірки 7 156.66
Буряк 5 70.0
Цибуля 7 117.46
Ріпа  і бруква 5 41.95
Баклажани і кабачки 7 39.13
Зелений горошок, бобові 7 58.73
Салат 3 25.17
Шпинат  і щавель 3 16,77
Пряні овочі 3 16,77
Яблука 3 185.85
Груші 5 36.95
Вишня 3 28.29
Виноград  3 56.58
Цитрусові 7 112.63
Інші 7 64.75
Горіхи 10 92.50
Малина 2 14.42
Полуниця 2 14.42
Смородина 3 28.86
Фрукти  сухі 10 84.8
Кавуни 5 192.6
Диня 5 96.3
Гарбуз 7 134.82
Хліб 1 137.93
Борошно 7 134.82
Макаронні вироби 7 107.87
Цукор 4 275.20
Олія 4 339.04
Чай 10 38.50
Какао 10 38.50
Кисломолочні  продукти 1 373.32
Масло вершкове 3 41.61
Сметана 2 32.36
Сир 2 30.82
Сир твердий 3 46.23
Яйце 7 215.74
 

     Розрахунок  площі складських приміщень звичайного режиму зберігання продуктів. 
 
 

     Комора  сухих продуктів

Сировина Кількість, кг
Рис 38.5
Пшоно 36.33
Крупа манна 29.12
Крупа вівсяна 24.99
Крупа яшна і перлова 17.01
Крупа кукурудзяна 1008
Крупа бобова 36.26
Гречка 82.53
Фрукти  сухі 84.8
Борошно 134.82
Макаронні вироби 107.87
Цукор 275.20
Олія 339.04
Чай 38.50
Какао 38.50

Комора  для овочів і солінь

Сировина Кількість, кг
Картопля 1252.15
Капуста 307.65
Томати 201.4
Морква 223.75
Огірки 156.66
Буряк 70.0
Цибуля 117.46
Ріпа  і бруква 41.95
Баклажани і кабачки 39.13
Зелений горошок, бобові 58.73
Салат 25.17
Шпинат  і щавель 16,77
Пряні овочі 16,77
Кавуни 192.6
Диня 96.3
Гарбуз 134.82

Информация о работе Тенденції розвитку ресторанного бізнесу України