Общие сведения о товарной рыбе

 

рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального  отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки  крови (почку), черную пленку и промывают  водой.

 

После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме  хвостового, и делают разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяя  сперва одну, а затем вторую пластину филе от позвоночника и хвостового плавника; рыбу очищают от чешуи, разрезают  посередине брюшко от анального отверстия  до колтычка (включительно), удаляют  внутренности, зачищают сгустки крови  и черную пленку и промывают водой. Затем берут рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и, соответственно поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав таким способом одну пластинку филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом срезают вторую пластину. Грудные и брюшные плавники и плечевые кости удаляют; рыбу очищают от чешуи обычным или спаренным ножом (с двумя параллельно расположенными лезвиями), делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника. Затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделяют филе от позвоночника.

 

Филе нужно срезать  ровно, следить, чтобы на позвоночнике оставалось как можно меньше мяса. Тонкая брюшная часть может быть с филе срезана.

 

При машинном способе производства филе у рыбы сначала снимают чешую, на головоотсекающей машине удаляют  голову, а затем обезглавленную рыбу направляют на филетировочную машину.

 

Филе выпускается со шкурой и обесшкуренное. Как правило, шкуру  снимают на шкуросъемных машинах, но изредка и вручную, пользуясь  острым ножом. При выпуске обесшкуренного филе чешую с рыбы можно не удалять.

 

Филе крупных рыб при  необходимости разрезают на поперечные куски в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями  на виды продукции.

 

При поступлении в обработку  живой рыбы рекомендуется по возможности  предварительно обескровливать ее, разрезая колтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать  на филе.

 

Нормы отходов, потерь и выхода при разделке рыбы. Минрыбхозом установлены  единые нормы расхода сырья при  производстве мороженой продукции  из рыбы океанического промысла.

 

 

 

ОБРАБОТКА И СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ

___________________

 

Рыба — нежный и скоропортящийся  пищевой продукт. Для сохранения питательных качеств выловленной  рыбы требуется искусное обращение  с ней. Сам метод ловли уже  может оказать воздействие на качество, сохранность и пригодность  рыбы к употреблению в пищу. А  желание ее законсервировать требует  соответствующего умения и тщательной обработки.

 

ВЫВАЖИВАНИЕ РЫБЫ

 

Обычно рыбу вываживают, подматывая леску. Однако некоторые рыболовы при  вываживании крупной рыбы применяют  способ, который называется «выкачивание». Он заключается в том, что рыбу подтаскивают к берегу не с помощью  подмотки лески, а непосредственно  удилищем. Когда рыба начинает поддаваться, ее подтягивают до тех пор, пока удилище  не займет вертикальное положение. Затем  удилищу снова придают наклон в 45° с одновременной быстрой  подмоткой лески. Прием повторяют  нужное число раз.

 

Умелое применение «выкачивания»  при хорошо отрегулированном тормозе  поможет вам подвести к берегу даже крупную рыбу на сравнительно тонкой леске.

 

Чем крупнее рыба, тем увлекательнее  борьба с ней, тем больше сюрпризов  преподносит она рыболову. Чтобы  во всеоружии встретить рыбу у  берега, надо выполнять три условия.

 

Первое. Подводить рыбу к  берегу следует под водой; если же она начнет подниматься к поверхности, то движением удилища вниз и вбок ее можно опустить.

 

Второе. Еще до подхода  рыбы к берегу надо заранее переключить  кнопку реверса, чтобы катушка вращалась  только на подмотку; тогда в нужный момент можно будет освободить левую  руку для работы подсачком.

 

Третье. Подведя рыбу к  берегу, надо так рассчитать длину  свиса, чтобы он был примерно равен  длине удилища. При длинном свисе очень трудно управлять рыбой — заводить ее в подсачек; при коротком свисе, наоборот, можно протянуть рыбу мимо подсачка, и она оборвет леску.

 

Рыбу, заслуживающую внимания, нужно подсачивать подальше от берега, где она ведет себя относительно спокойно. Поэтому современные подсачки имеют длинную рукоять — до 3,5 м. Большинство рыболовов любят  ловить сидя. Вставать во время подвода  рыбы нельзя. Заметив движение на берегу, рыба пугается, делает отчаянный рывок  в глубину, и тогда нет гарантии, что леска выдержит.

 

Подведенную к берегу рыбу следует навести на заранее опущенный подсачек. Как только она окажется над подсачком, надо немедленно и резко поднять его, но не отделять совсем от воды и вытаскивать на берег волоком по воде.

 

Если ловят с лодки, то поступают так же: подсачек не приподнимают, превращая его ручку  в рычаг, а быстро втаскивают в  лодку, причем сетке придают направление, параллельное обручу. Подсачивать удобнее  при ловле вдвоем: подсачивать  одному, манипулируя в то же время  рыбой, крайне неудобно.

 

Когда рыба окажется в подсачке, вынимайте его ручкой вверх и  с закрытой сеткой. Извлекать рыбу нужно двумя руками, поэтому удилище  придется положить на специальную подставку.

 

Лучшим приемом подбагривания  считается введение крючка (багорика) в тело рыбы снизу вверх. При этом надо стараться сделать прокол в  голову или ближе к голове; только в крайнем случае допустимо колоть где удастся.

 

Подбагривать надо одним  быстрым и резким движением: сделать  прокол и, продолжая это же движение, выносить рыбу на берег или в лодку. Медлительность при под-багривании вредна: обычно рыба, поддетая на крюк, в первый момент приходит в состояние  как бы паралича и только спустя несколько секунд бурно реагирует  на боль. Этих нескольких секунд вполне достаточно для того, чтобы вытащить ее на берег.

 

Таких рыб, как жерех, язь, голавль, несомненно, подбагривать ненужно: они обладают мясистой пастью; в  нее прекрасно входит тройник, с  которого они почти никогда не сходят.

 

 

 

 

При отсутствии подсачка или  багорика рыбу вытаскивают на берег, взявшись за грузку, скрепленную с  металлическим поводком, или подводят ее к берегу и здесь берут руками. Следует помнить, что при шнуре  с сопротивлением на разрыв в 2 кг и  правильных действиях рыболова можно  подвести к берегу рыбу весом до 8-10 кг, но нельзя на этом же шнуре вытаскивать  такую рыбу из воды, поднимая ее кверху: шнур от этого непременно лопнет.

 

ИЗВЛЕЧЕНИЕ КРЮЧКА И УМЕРТВЛЕНИЕ  РЫБЫ

 

При первой же операции по обработке  улова — извлечении крючка изо  рта рыбы — могут возникнуть определенные проблемы. Рыба сопротивляется, старается  вырваться из рук, острие крючка и  зубы хищной рыбы могут поранить рыболова. Естественно, любой рыболов стремится  этого избежать.

 

Если есть намерение сохранить  рыбу живой, крючок следует извлекать  с особой осторожностью, стараясь как  можно меньше повредить рыбу. Аккуратное и правильное извлечение крючка не может ее серьезно ранить и помешать кратковременному хранению в садках.

 

Приспособлением для извлечения крючка изо рта рыбы служат зевник и экстрактор (подробнее об этих приспособлениях см. «Аксессуары  — экстрактор и зевник»).

 

Для той же цели существуют специальные плоскогубцы. Это универсальный  инструмент, который просто незаменим  во многих непредвиденных случаях (см. «Прочие принадлежности — многофункциональные  плоскогубцы»).

 

Если рыба проглатывает крючок с наживкой, она чаще всего погибает еще до осмотра снасти. Для того чтобы извлечь наживку, такую  рыбу иногда приходится вспарывать.

 

Если нет намерения держать рыбу в садке, ее следует умертвить при помощи колотушки или специального умертвителя (подробнее см. «Аксессуары — колотушка и умертвитель для рыб»). Это надо делать, как только рыба будет вынута из воды. Оглушать рыбу нужно резким ударом по верхней части головы.

 

Рыбу можно умертвить  и другим способом: голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в  рот. Затем перерезают позвоночник  непосредственно за головой. При  этом способе у рыбы хорошо стекает  кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать  на куски.

 

Рыба имеет обтекаемую форму, покрыта слизью (в этом отношении  об угре можно сказать, что он являет собой крайность) и очень скользкая. Не так-то легко схватить и удержать ее руками. Кроме того, есть рыбы с  колючими плавниками, у некоторых  на головах — острые шипы и колючки, которые могут поранить руки рыболова. Эти раны и уколы вызывают воспалительные процессы. При этом, даже если у рыболова есть защитные рукавицы, он, как правило, в азарте рыбалки забывает о них.

 

При извлечении крючка и обработке  рыбу сравнительно легко держать  в руках, если ее глазницы достаточно большие: на них можно нажать большим  и указательным пальцами. Когда это  невозможно, то нужно взять рыбу под жабры. Необходимо быть осмотрительным, так как, если это окунь, можно  поранить руку острой кромкой жаберной крышки.

 

Щуку и другую крупную  рыбу сперва нужно оглушить резким ударом по голове, а затем проколоть ножом или умертвителем для рыб позвонок за головой. Если щука особенно крупная, делать это тонким ножом нельзя — он может сломаться.

 

Беззубую рыбу умерщвляют, засунув большой палец глубоко  в рот рыбы, а затем резко  повернув ей голову.

 

Камбале обычно сразу отрезают голову. При этом рыбу держат в боковом  положении.

 

Окуня (ерша, судака) нужно  цепко схватить, проведя рукой  от головы рыбы назад, одновременно прижав спинной плавник и жаберные крышки.

 

ХРАНЕНИЕ РЫБЫ В САДКАХ

 

Сохранить живую рыбу, чтобы  она не потеряла вкусовые качества, вполне возможно, если соблюдаются  следующие условия:

— наличие чистой воды. Загрязненная вода, если она вообще пригодна для  жизни рыб, ухудшает качество мяса;

— низкая температура. Нужно, чтобы вода была прохладной, с достаточным  содержанием кислорода. При нагревании воды количество кислорода в ней  уменьшается. По этой причине некоторые  виды рыб в летнее время покидают верхние, теплые, слои воды. Рыба быстрее  расходует запас питательных  веществ в теплой воде, чем в  холодной, и тощает. Таким образом, в летний полдень верхний слой воды может оказаться непригодным  для хранения живой рыбы, и садок  с уловом лучше опустить в более  прохладную воду, например на глубину 12—15 м;

— хорошая вместительность  садка. В соответствии с количеством  рыбы в нем должен быть обеспечен  свободный обмен воды. В дощатых  садках рекомендуется оставлять  щели между досками и просверливать  как можно больше отверстий, при  этом не ослабляя конструкцию садка. На внутренней поверхности садка нельзя оставлять острые углы и другие неровности, так как у рыб наблюдается склонность тереться, особенно головой и хвостом, о стенки садка. Внутренние стенки садка можно обжечь паяльной лампой. Во многих случаях лучше всего обеспечивают активный обмен воды садки из сетки мягкого искусственного волокна.

 

Необходимо постоянно  наблюдать за рыбой, находящейся  в садке. Особи, поврежденные при  ловле, быстро обнаруживают признаки гибели, и, если за короткое время рыбы в  садке не оживают, их необходимо удалить.

Сильно поврежденную рыбу нет смысла оставлять для хранения. Осмотр содержимого садка делают регулярно и снулую рыбу вынимают. Все чаще, даже в коммерческих целях, отказываются от хранения рыбы в садках и переходят к ее немедленной  переработке и замораживанию.

 

Существуют соответствующие  методы хранения в садках для каждого  вида рыбы. Такие живучие рыбы, как  угорь, линь и налим, сохраняются  в садках лучше других. В одном  садке можно хранить разные виды рыб, но рыб с колючими плавниками лучше держать отдельно.

 

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

 

Без промедления разделанная  рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить  различные вкусные блюда.

 

При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

 

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

 

Рыбу очищают от чешуи  и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или  разделывают на филе.

 

Рыбу легко разделывать  хорошим инструментом. В набор  принадлежностей для разделки рыбы должны входить: терка для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе (цветн. рис. 28), ножницы, точильный  камень (брусок), разделочная доска (цветн. рис. 29).

 

Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

 

ОЧИЩЕНИЕ ОТ ЧЕШУИ И  УДАЛЕНИЕ КОЖИ

 

Рыбу, предназначенную для  жарения, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется  очищать рыбу от чешуи, поскольку  кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Основные правила:

— снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите;

— если чешуйчатый покров подсох, намочите его, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду;

— чешую начинайте снимать  от хвоста рыбы (отделить чешую нетрудно, проводя поперек рыбы теркой).

 

При удалении чешуи в домашних условиях рыбу можно поместить в  большой целлофановый мешок. Таким  образом вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола.

 

С угря, налима и крупной  камбалы кожу обычно снимают. Для  приготовления некоторых блюд эти  рыбы годятся и с кожей. Часто  снимают кожу и с окуня.