Общие сведения о товарной рыбе

По способам разделки соленую  рыбу подразделяют на неразделанную (в  целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры  или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических  показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой  называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной  консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем  сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией  и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Основная часть вяленой  продукции в России изготавливается  в естественных условиях вяления, в  связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Вяленую рыбу с массовой долей  жира более 10% хранят при температуре  от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить  при температуре не выше 20°С, предпочтительно  не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной  влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление  жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение  шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции  используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус  окислившегося жира. Этот дефект устранить  нельзя, он может развиваться при  длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает  при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой  рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется  дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката  тощих пород с коэффициентом  отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические  и питательные свойства. Продукцию сублимацион-ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре  до получения цвета поверхности  от светло-золотистого до темно-золотистого  со специфическим вкусом и запахом  копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней  жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами  холодного копчения, вяления или  посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный  пласт, рыба палтусной разделки, пласт  клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей  качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта  в зависимости от органолептических  показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых  рыб на три товарных сорта.

Нерыбные объекты рыбного промысла

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

По содержанию незаменимых  аминокислот, микроэлементов и витаминов  мясо беспозвоночных превосходит мясо рыбы. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов  и мороженой продукции. Панцирь  ракообразных и створки моллюсков  используют для приготовления кормовой муки.

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено  в ходильных, клешненосных конечностях  Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми  суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками  головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое  мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой  содержится тонкое мясо, заканчивается  конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем  белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов  из крабов используют крабов-самцов. Панцирь  головогруди удаляют вместе с  внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные  между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют  и направляют на рубку. Панцирную  трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в  корзины, после чего сортируют и  тщательно моют в чистой проточной  морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые  моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и  устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и  пресервы.

Основное промысловое  значение среди головоногих моллюсков  имеют кальмар и осьминог. Белки  кальмара содержат все незаменимые  аминокислоты, в мысе много азотистых  экстрактивных веществ. Кальмара выпускают  в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для  приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции

Классификация рыб

Описание и классификация  рыб

В настоящее время существует более 20 тысяч видов, объединяемых в  класс рыб. Рыбы относятся к типу хордовых, куда также входят амфибии, рептилии, птицы и млекопитающие. Этот тип по-разному подразделяется на таксоны более низкого ранга. В аквариумах содержат несколько  сотен видов в основном представителей надотряда костистых рыб (Теleostei). Эта группа объединяет подавляющее большинство современных рыб. В процессе накопления знаний в области анатомии, эмбриологии и палеонтологии система рыб постепенно изменяется, все более приближаясь к естественному "родословному древу", отражающему действительные родственные связи внутри класса рыб. В связи с вышеуказанным систематика, используемая отдельными авторами, несколько различается. В основу классификации положены биоморфологические и генетические признаки эволюционной единицы - вида. Биологический вид - это совокупность организмов, не скрещивающихся с другими в природе, связанная единством происхождения и сходством во всех существенных признаках. Для их обозначения применяют бинарную номенклатуру, предложенную К. Линнеем в 1758 г.

Например, пятнистый гурами - Trichogaster trichopterus (Pallas, 1777). Первое слово характеризует род, объединяющий близкие виды, второе - собственное название вида. Кроме того, пишутся фамилия автора, впервые описавшего данный вид, и год, когда он был описан, они ставятся в скобках.

Роды объединяются в подсемейства, подсемейства - в семейства, семейства - в надсемейства, далее - в подотряды, отряды, подклассы и, наконец, в класс  рыб. Существуют и промежуточные систематические единицы, удобные для внутренней практической деятельности обозначения - разделы, секции, комплексы, группы и т. д. В ихтиологии названия систематических единиц обозначаются по первому описанному роду с изменением окончания. Так, название подсемейства оканчивается на -ini (Cyprinini), семейства - на -idae (Cyprinidae), надсемейства - на -oidae (Cyprinoidae), подотряд - на -oidei (Cyprinoidei), отряда (как правило) - на -formes (Cypriniformes). Остальные систематические единицы обозначаются без определенных окончаний. Рыбы - обширная и неоднородная группа животных. В отличие от млекопитающих, птиц, земноводных, рептилий и даже насекомых, рыбы - это общее название целых семи классов. В них мы сейчас и разберёмся. Первый класс - остракодермы, самые первые из рыб (впрочем, рыбы ли?) Остракодермы были закованы в прочный панцирь, плавников не имели, лишь их зачаточные отростки. Медленно переползая по дну, остракодермы профильтровывали ил в поисках пищи либо же взмучивали воду жабрами, заглатывая всё, что попадалось вместе с водой. Но челюстей у них ещё не было, лишь присосковидное образование на конце "морды", в котором и находился фильтрующий аппарат. Последние остракодермы вымерли в девоне-начале карбона.