Общие сведения о товарной рыбе

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды  жизни рыбы содержание жира в ней  может увеличиться, в связи с  возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при  образовании икры у самок и  молок у самцов содержание жира значительно  уменьшается, так как жиры и белки  организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются  запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

 

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное  с ним снижение интенсивности  питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и  препятствия, вследствие чего затрачивают  огромную энергию. Некоторые лососевые  во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

 

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут  икру один раз, после чего погибают.

 

Мясо молодых рыб —  тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистое. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

 

Итак, качество рыбы, за небольшим  исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь  связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

 

Жиры – это сложные  эфиры трехатомного спирта, глицерина  и жирных кислот. Жирные кислоты  определяют свойства жиров и делят  на предельные и непредельные.

Предельные жиры

 

Предельные (насыщенные) к ним относят высокомолекулярные и низкомолекулярные. Насыщенные жирные кислоты имеют небольшую активностью, но в избытке отрицательно влияют на жировой и холестериновый обмен.

 

Высокомолекулярная (пальмитиновая, стеариновая) – облодают твердой  консистенцией, температура плавления  высокая (60-70С)

 

Низкомолекулярная (масляная, капроновая) – имеют жидкую консистенцию, температура плавления низкая (-7,5, -1,5С).

 

Непредельные жиры

 

Непредельные (ненасыщенные).

 

Насыщенные жирные кислоты  имеют биологическую активность, имеют способность к окислению, накоплению окислительных продуктов, и последующей их порче.

 

Особая группа непредельных кислот полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). К ним относят линолевая, линоленовая, арахидоновая. Эти кислоты входят в состав жиров, которые находятся в рыбе. Линолевая, линоленовая, арахидоновая предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов. Поэтому жиры рыбы эффективны как средство снижения уровня холестерина, для людей подверженных заболеванию атеросклероз.

 

В рыбе содержится от 0,1% до 33%, из которых усваивается организмом человека около 90%.  В организме  человека жиры участвуют в обмене веществ, в синтезе белка, витамина D. Участвуют в росте организма  и в сопротивляемости к болезням и в терморегуляции. Участвует  в построении нервной системы, включая  мозг.

 

Жир при жарки и варки вытапливается из рыбы. В зависимости от вида рыбы потеря жира составляет примерно от 6% до 50% от тушки рыбы. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, низкую точку плавления (легкоплавкий) и обладает высокой усвояемостью, потому, что в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты.

 

Непредельные кислоты  обладают свойством окисления. Окисление  происходит с выделением окисленных продуктов. Продукты окисления могут  легко полимеризоваться, образуя  высокомолекулярные вещества. При этом возрастает вязкость жира, снижается  его усвоение и меняется цвет на более темный. В результате в рыбе, в которой происходят данные изменения, теряет свое качество. Ухудшается запах, вкус (кислый), образуется ржавый налет. В связи с данными процессами пресноводная  рыба хорошо хранится, а морская рыба плохо хранится,  даже в замороженном виде.

Определение жира в готовых  блюдах

 

Методом Герберта

 

Сущность метода состоит  в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной  серной кислоте. Жир экстрагируют изоамиловым  спиртом, который способствует соединению и растворению жировых шариков  без видимого увеличения объема, и  центрифугируют. К достоинствам метода Гербера относится быстрота определения, к недостаткам – малая точность получаемых результатов при исследовании кулинарных изделий и необходимость  работать с концентрированной кислотой.

 

Приборы: жиромеры для молока; жиромеры для сливок с резиновыми пробками (при содержании жира в  изделии более 10%); центрифуга ручная или с механическим приводом; электроплитка; водяная баня; термометры до 100С; технохимические  весы; песочные часы на 5 мин.

 

Посуда: автопипетки на 1 и 10мл; химические стаканы на 50мл; воронки  с коротким тубусом; стеклянные палочки.

 

Реактивы: серная кислота (техн. пл. 1,6-1,65);изоамиловый спирт.

 

При содержании жира в продукте до 1% определение ведут в жиромерах  для маложирных продуктов двух типов: с пределами измерений от 0 до 0,5% (одного деления равно 0,02%) и от 0 до 1% (одно деление равно 0,05%). При  содержании жира в продукте до 10% пользуются молочными жиромерами трех типов: с  пределами измерения от 0 до 6%, от 0 до 7%, каждое деление которых соответствует 0,1% и с пределом измерения от 0 до 10% с ценой деления 0,2%. В данных жиромерах 0,1% соответствует 0,01133 г жира. Изделие с большим содержанием жира исследуют в жиромере для сливок, в котором два деления шкалы (при навеске 5г) соответствуют 1% жира в продукте.

 

Техника определения. Из подготовленной пробы берут навеску в 5г, помещают ее в маленький стакан, добавляют 10мл серной кислоты, нагревают на водяной  бане при непрерывном помешивании  до тех пор, пока навеска не раствориться в кислоте. Затем при помощи воронки  с коротким тубусом переносят  жидкость в чистый жиромер, следя  за тем, чтобы горлышко жиромера осталось сухим. Стакан и воронку 2-3 раза ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, которую сливают в тот же жиромер. После этого приливают 1мл изоамилового спирта, добавляют серную кислоту  в таком объеме, чтобы она не доходила на 1см до горлышка жиромера, которое тщательно протирают  фильтровальной бумагой, закрывают  жиромер сухой резиновой пробкой  и осторожно встряхивают, предварительно обернув полотенцем. Подготовленный таким образом жиромер (пробкой  вниз) помещают на пять минут в водяную  баню при 65+2С для более полного  растворения навески. Затем его  вынимают, обтирают полотенцем и вставляют  расширенной частью в гильзу центрифуги. В центрифугу вставляют четное число  жиромеров, располагая их один против другого, и центрифугируют в течении 5мин со скоростью 1000об/мин.

 

После этого жиромер вынимают из центрифуги и погружают пробкой  вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен несколько выше уровня столбика жира в жиромере; температура  воды 65+2С. Через 5 мин жиромер вынимают и резиновой пробкой регулируют уровень жидкости в жиромере так, чтобы столбик жира находился  в трубке со шкалой, после чего быстро производят отчет жира.

 

При отсчете жиромер держат вертикально. Верхняя граница жира должна находиться на уровне глаз. Движение пробки вверх и вниз устанавливают  нижнюю границу столбика жира на целом  делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки верхнего мениска столбика жира. Граница жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии в жировом столбике различных примесей буроватого или  темно-желтого цвета нагревание и центрифугирование жиромеров с исследуемой пробой проводят повторно. При подозрении на неполное извлечение жира в жиромерах применяют двух- или трехкратное центрифугирование и между каждым центрифугированием нагревание на водяной бане при 65+2С в течении 5 мин.

 

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается  проведение одного центрифугирования  в течении 15мин с последующей выдержкой жиромеров на водяной бане при 65+2С в течении 5 мин. Подогревание жиромеров перед центрифугированием на водяной бане производят при частичном встряхивании до полного растворения белков веществ. За окончательным результатом принемают среднее арефмитическое двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. В молочном жиромере содержание жира х (г) вычисляется по формуле:

 

Х=а0,01133m2/m1

 

a – число мелких делений  жиромера, занятых выделившимся  жиром;

 

m2 – масса порций, из  которой взята навеска, г;

 

m1 – навеска, г;

 

Жиромеры:

 

а для маложирных продуктов;

 

б для молока;

 

в для сливок.

 

(Вставить картинку)

Методом Гржива и Шорниковой

 

Этот метод основан  на измельчении жира органическим растворителем  из обезвоженного продукта, удален растворителя и взвешивании полученного  жира.

 

Приборы: экстрактор-измелчитель; аналитические и технохимические  весы; песчаная баня.

 

Посуда: металлические бюксы; бюретка на 50мл; пипетка на 5мл.

 

Реактивы: дихлорэтан или  бензин; безводная кальцинированная сода; сульфат натрия или дифосфат натрия.

 

Техника определения. Вначале  высушивают два алюминиевых бюкса и взвешиваю их на аналитических весах. В фарфоровую чашку диаметром не более 6см отбирают 10 г гамогенизированного продукта и переносят в металлический цилиндр для экстракции. Чашку дважды вытирают фильтрами небольшого размера, которые также помещают в цилиндр. Затем для связывания воды, содержащейся в навеске, в цилиндр добавляют 1 г безводной кальцинированной соды, которая связывает около 1,7 г воды. Чтобы обеспечить полноту связывания воды, добавляют 2-2,5 г соды. В цилиндр из бюретки наливают 25-40 мл дихлорэтана, затем навеску растирают пестиком в течении 5мин. По окончании экстракции раствор жира фильтруют. Чтобы в процессе фильтрования количество растворителя не уменьшилось за счет испарения, а концентрация жира в растворе осталось постоянной, экстракт закрывают пробкой с металлической трубкой для фильтрования. Нагнетать воздух в экстрактор следует осторожно, прижимая резиновую прокладку стеклянной пипетки к трубке для фильтрования. По 5 мл отфильтрованного раствора жира осторожно переносят в подготовленные алюминиевые бюксы (предварительно высушенные и взвешенные). Для удаления растворителя бюкс помещают на 10-15 мин на песчаную (или глицериновую) баню, установленную в вытяжном шкафу. Бюксы охлаждают, взвешивают и снова высушивают в течении 2-3 мин. По разности масс определяют количество жира во взятом объеме раствора.  Процентное содержание жира вычисляют по формуле:

 

(вставить формулу)

 

Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира, мл;

 

mж – масса жира, оставшегося в бюксе после отгонки растворителя, г;

 

Vж – объем раствора  жира, взятый в бюкс, мл;

 

d – плотность жира, принимаемая  0,92;

 

m – навеска исследуемого  продукта, г.

 

Экстрактор-измельчитель:

 

(вставить картинку аппарата)

 

1 металлический цилиндр;

 

2 металлический кронштейн;

 

3 металлический пестик.

 

Содержание содержания жира в молоке и молочных продуктах  определяют автоматически. Для этого  используют фотоэлектрические, ультразвуковые, высокочастотные, кондуктометрические, термоэлектрические жиромеры.

Углеводы в рыбе

 

Углеводы – это органические вещества, синтезируемые в зеленых  растениях из углекислоты и воды под воздействием солнечной энергии.

 

Углеводы участвуют в  пластических процессах, в жировом  обмене, сберегают белок. В рыбе углеводы представлены в виде гликогена и  продуктами его расщепления —  глюкозой, мальтозой и декстринами.

 

Гликоген – резервный  углевод животных тканей.

 

Глюкоза (виноградный сахар) – является шестиатомным сахаром (гексозой).

 

Мальтоза (солодовый сахар) — природный дисахарид, состоящий  из двух остатков глюкозы.

 

Декстрин – термически обработанный крахмал.

 

Содержания углеводов  в рыбе не значительно, около 2%, поэтому  их не учитывают. Наличие углеводов  в рыбе выдает сладковатый вкус мяса и внешний вид. Например, рыба темнеет,  когда ее вялят. Это результат  реакции углеводов и азотистых  соединений, при которой образуются темноокрашенные меланоидины.

 

Меланоидины (от Гр. «меланс» — черный) – это красящие химические вещества, придающие аппетитный запах и вкус. Ранее считались канцерогенными. Теперь есть предположение, что они являются очень неплохими оксидантами (быстро нейтрализующие окислители), обладают незначительным антибактериальным действием.

 

Например, образования  меланина:  потемнения яблок, картофеля, грибов, а, так же длительном нагревании молока, на корочке при обжаривании, запекании  продуктов.

Красящие вещества

Цвет  Название

Красный  Антоциан

Оранжевый  Каротин, ликопин

Желтый  Флавонами

Зеленый  Хлорофиллами

Синий  Антоциан

Фиолетовый

Экстрактивные вещества

 

Экстрактивные вещества –  натуральные водорастворимые низкомолекулярные  органические соединения, легко извлекаемые  из продуктов животного происхождения.

 

Экстрактивные вещества бывают азотистые и безазотистые. Азотистые  экстрактивные вещества рыб содержат небольшое количество креатина и  креатинина. К азотистым относятся свободные аминокислоты. К свободным аминокислотам содержащимся в рыбе относят: глутаминовую, циклическую (гистидин, фенилаланин, триптофан), серосодержащую. При чем, глутаминовой  содержится в рыбе намного больше, чем циклической и серной аминокислоты. Замечено большое содержание циклической кислоты в тунеце, сайрае, скумбрии особенно в темном мясе.

 

В целом, в рыбе содержаться  азотистые экстрактивные вещества примерно от 13% до 21%, причем в  морской  рыбе больше экстрактивных веществ, чем в речной. В морской рыбе найден метилгуанидин.