Общие сведения о товарной рыбе

 

ОБРАБОТКА РЫБЫ

 

С предназначенной для  еды рыбой нужно обращаться, соблюдая следующие правила гигиены:

— пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими  загрязненными предметами и испорченными продуктами;

— при разделке рыбы нужно  стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы;

— если не сразу приступают к приготовлению рыбы, то после  потрошения и промывки ее не следует  разделывать на мелкие куски или  филе, а лучше оставить целой. Чем  меньше куски, тем больше незащищенного  мяса, которое легко подвергается заражению бактериями и порче;

— промывать рыбу нужно  обязательно чистой водой, лучше  проточной. Поскольку часть питательных  веществ растворяется в воде и  рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в  воде. Но, с другой стороны, целесообразно  тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

 

ПРИЧИНЫ И ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ПОРЧИ РЫБЫ

 

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает. С этого момента  при неправильном обращении рыба начинает постепенно портиться. Своевременные  и правильные действия могут предотвратить  порчу рыбы. Только тогда мясо не потеряет своих натуральных свойств.

 

Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в  размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной  порчи мяса рыбы и появления аммиака  и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно  больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с  которой наступает автолиз, может  показаться ошеломляющей.

 

Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под  влиянием ферментов, то эти изменения  надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще  не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается  при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, негативное явление.

 

Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное  охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет  его также осторожное обращение  с рыбой, в то время как при  перекладывании рыбы с места на место, щупаний или тряске ее и т. д. автолиз  ускоряется.

 

К автолизным явлениям можно  отнести и окисление рыбьего  жира — он становится прогорклым. Появление  неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения —  сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление  жиров. Этот процесс ускоряется при  свободном соприкосновении рыбопродуктов  с воздухом. На него в известной  мере также влияют свет и соль. Медленное  окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.

 

Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы — наличие  в ней бактерий. В естественных условиях жизни рыбы в слизистом  слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит.

 

ПРИЗНАКИ СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

 

1. Ярко-красные жабры. Если  кровь у рыбы выпущена, то цвет  жабр довольно светлый. Жабры  замороженной рыбы серые, с  красноватым оттенком.

2. Чистый и не особенно  сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.

3. Светлые и несколько  выпуклые глаза.

4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не  остается вмятин. Мясо хорошо  держится на позвоночнике.

5. Яркая окраска и блестящая  чешуя. Степень яркости окраски  во многом зависит от сроков  хранения рыбы, а также от того, хранилась она сырой или сухой,  помятой или нет. При замораживании  окраска рыбы блекнет.

6. Равномерный слой слизи,  покрывающий всю кожу. Следует  проверить стенки брюшной полости  и внутренности непотрошеной  рыбы, а также чешую и цвет  мяса в области позвоночника  — нет ли признаков порчи.

 

ПОСТЕПЕННО ПОЯВЛЯЮЩИЕСЯ ПРИЗНАКИ ПОРЧИ РЫБЫ

 

1. Красивый, ярко-красный  цвет жабр (о возможных отклонениях  см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры  покрываются слизью, и от них  идет неприятный запах. Цвет  жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

 

2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.

3. Глаза рыбы делаются  мутными и запавшими, серого  цвета. Степень мутности глаз  показывает стадию порчи рыбы.

4. Упругость мяса рыбы  постепенно пропадает. При надавливании  на него остается медленно  исчезающий след. Мясо отделяется  от позвоночника.

5. Яркая окраска блекнет,  особенно у озерной рыбы.

6. Слизистый слой разбухает,  собирается в комки и становится  липким.

7. Пропадает естественный  цвет стенок брюшной полости,  внутренности дурно пахнут, чешуя  легко отделяется. Мясо в области  позвоночника может стать красноватым.

 

Признаки свежести и порчи  могут проявляться у рыб различных  видов по-разному; безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения  качества рыбы.

 

ОХЛАЖДЕНИЕ

 

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его  можно сохранить. Промедление в  течение нескольких часов может  сократить сохранность рыбы на несколько  суток. Лучше всего свежую рыбу сразу  охлаждать — на льду или между  кусками льда. Лед надо иметь чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели.

 

Наилучшая температура для  хранения свежей рыбы — 1 °С.

Зимой не следует допускать  размораживания рыбы — это сильно ухудшает ее вкусовые качества.

Быстрое замораживание рыбы имеет свои преимущества перед медленным  замораживанием.

 

При домашнем использовании  рыбы и для ее транспортировки  обычно не пользуются льдом. Для доставки на близкое расстояние и для хранения в течение нескольких часов пользуются корзиной или другой вместительной  емкостью. Рыбу заворачивают в чистую сырую материю или, например, в  лист ревеня, перекладывают крапивой или ветками ольхи. Все это  нужно постоянно держать сырым  — при испарении воды температура  в корзине ниже, чем температура  воздуха. Также хорошо транспортировать и недолго хранить свежую рыбу в походной сумке-морозильнике.

 

ПОСУДА ДЛЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ

 

К посуде для транспортировки  свежей рыбы предъявляются следующие  требования:

— посуда должна быть достаточно большой, чтобы рыба в ней лежала свободно, и обязательно чистой;

— если для временного хранения улова пользуются льдом, то необходимо обеспечить сток воды, появляющейся при  его таянии.

 

Полиэтиленовые мешки  годятся для транспортировки  рыбы только на очень короткое время. Если в полиэтиленовый мешок, имеющий  отверстия для доступа воздуха, класть рыбу со свежими листьями ольхи, с крапивой и т. п., то тем самым  можно продлить срок сохранения ее вкусовых качеств.

 

Зимой ящики из пенопласта защищают свежую рыбу от замораживания, летом от тепла. Сейчас пенопластовые  рыбные ящики разных размеров изготовляют  для нужд торговых предприятий. Эти  ящики в принципе предназначены  для разового пользования, при повторном  использовании необходимо обратить пристальное внимание на их чистоту.