Общие сведения о товарной рыбе

Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу  жирных кислот. Жир пресноводных рыб  содержит до 60 % от общего количества жирных кислот с числом углеродных атомов С16 и С18 (пальмитоолеиновую, олеиновую, лино—левую, линоленовую), приближаясь  в этом отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более высоконенасыщенных типа С18, С20, С22 (олеиновую, лино—левую, линолено-вую, архидоновую, клупанадоновую).

Например, жир сельди содержит: олеиновой кислоты – 7–8 %, линолевой  и линолено-вой – 10–18 %, архидоновой  – 18–22 %, клупанадоновой – 7—15 %. Содержание клупанадо-новой жирной кислоты  является едва ли не видовым признаком  сельдевых. Само название клупанадоновой жирной кислоты произошло от латинского Clupea – «сельдь» и связано с количественным содержанием кислоты в мясе сельди. Из—за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в качестве холодной закуски.

 

Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной  частью съедобных частей рыбы.

 

Высокобелковые рыбы –  это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях  воды), проходные, полупроходные, со средним  содержанием белка – морские  донные и рыбы пресноводных водоемов.

По пищевой ценности мясо рыбы стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания. Так, 1 кг мяса судака во Франции принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.

Белки, в отличие от других органических соединений, в своем  составе имеют азот, поэтому их называют азотистыми веществами. В  составе рыб, помимо белковых азотистых  соединений, имеются и небелковые азотистые вещества. Азотистые вещества костных рыб на 85 % состоят из белков (белкового азота) и на 15 % из различных  небелковых соединений (небелкового  азота). У хрящевых рыб на белковый азот приходится 55–65 % и небелковый – 35–45 %.

Направления переработки  рыбы связаны во многом с составом азотистых веществ. Например, высокое содержание небелкового азота (мочевины) в мясе некоторых акул предполагает предварительное отмачивание его в воде, в содовом и других растворах, чтобы оно было полноценным в пищевом отношении, т. е. без характерного запаха, других нежелательных привкусов, запахов, а также для устранения излишней жесткости. Только после такой обработки мясо можно использовать для производства вяленых и копченых балыков, продукции горячего копчения, солено—сушеной, пресно—сушеной, маринованной рыбы, жареных, вареных, кулинарных изделий и т. д.

Высказывались мнения о возможности  использования показателя «азотлетучих оснований» в качестве одного из решающих по вопросу отнесения мяса акул разных видов (известно около 300 видов и 19 семейств) к ряду пищевой или непищевой рыбы.

В белках мяса рыбы есть все  незаменимые аминокислоты. Этим и  определяется особая ценность рыбы как  одного из наиболее высококачественных источников белкового питания.

В рыбе можно выделить белки  мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых продуктов икры и молок), костной ткани.

Белки мышечной ткани: миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин и др.), белки  саркоплазмы (миоген, альбумин, глобулин и др.), белки сарколеммы – оболочки мышечного волокна и связанной  с ней соединительной ткани эндомизия  и перемизия (коллаген, эластин), белки  ядра мышечного волокна (нуклеопротеиды, фосфопротеиды).

Миофибриллярные белки относятся  к солерастворимым. Они характеризуются  полной биологической полноценностью и отличаются высокой влагоудерживающей  способностью. Их содержание достигает 75–80 % от общего количества белков мышечной ткани. Высокое содержание гигроскопичных белков объясняет причину невысокой  потери влаги при термической  обработке рыбы, что и обеспечивает достаточно хорошую сочность и усвояемость  кулинарных изделий из рыбы (отварной, печеной, жареной рыбы и др.).

Саркоплазматические белки (цитоплазмы) относятся к водорастворимым. Большинство из них является ферментами и ускоряет биохимические процессы при хранении рыбы. Их содержание в  мышечной ткани —18–20 % от общего количества белков.

 

При производстве фарша из рыбы маломерной и невысокой пищевой  ценности, определении его структурно—механических  свойств и влагоудерживающей  способности учитывают коэффициент, показывающий отношение солерастворимых белков к водорастворимым.

По величине этого коэффициента всех малоценных рыб можно разбить  на три группы: К < 1 (0,58—0,79), К = 1 (0,8–1,15) и К > 1 (1,16—1,25). С увеличением коэффициента улучшается качество фарша, его реологические свойства, образуется связанная структура в бланшированных фаршевых изделиях, удлиняются сроки хранения фарша. Поэтому саркоплаз-матические белки необходимо удалять путем промывки измельченного мяса.

Белки сарколеммы (оболочки) мышечного волокна, белки соединительной ткани, органически связанной с  оболочкой (эн—домизиел), и белки  септ (более прочной соединительной ткани перемизия) представлены коллагеном и эластином. Это неполноценные  белки, так как в своем составе  не содержат незаменимой аминокислоты триптофона. Эластина совсем немного (0,1 %), и поэтому соединительная ткань  рыб представлена практически одним  коллагеном. Эти белки устойчивы  к действию различных растворов. Но под действием тепла коллаген разрушается, переходит в более растворимое вещество – глютин и в виде водного раствора хорошо усваивается организмом человека. Рыбные бульоны (как и мясные), богатые глютином (золь) при охлаждении образуют студень (гель). Коллаген является источником тех аминокислот, которых мало в полноценных белках, и в этом его пищевая ценность. Считают, что глютинизированные коллагеновые растворы укрепляют сердечную мышцу человека.

Глютинизированный коллаген обладает очень высокой гид—рофильностью, и поэтому рыба при варке, жарке  не теряет влагу, что обеспечивает продукту нежную структуру и сочную консистенцию.

Соединительная ткань  разных видов рыб содержит неодинаковое количество коллагена различной  структуры, более плотной у крупных  рыб (акулы) и более нежной у мелких, особенно пресноводных рыб. Содержание коллагена у разных рыб – от 1,7 % (устерляди) до 10 % (у акулы).

Рассмотренные выше белки  мышечной ткани относятся к простым (протеинам). Однако в мышечной ткани  находятся и сложные белки (протеиды), которые представляют собой соединения протеинов с другими веществами (углеводами, жирами, нуклеиновыми кислотами  и т. д.): нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.

В ядре мышечного волокна  сосредоточены фосфо—и нук—леопротеиды. Последние состоят из нуклеиновых кислот, остатка фосфорных кислот и азотистых соединений (пурино —вых, пиримидиновых оснований). Нуклеопротеиды и фосфоп—ротеи—ды являются главными источниками белкового фосфора, обусловливающего высокую раздражимость клеток и тканей, в состав которых он входит. Содержание белкового фосфора (в пересчете на фосфорный ангидрид) составляет от 0,26 («осетр») до 0,63 («камбала») массы мяса.

Липопротеиды содержат в  своем составе жиры, не только простые (триглицериды), но и сложные (фосфатиды). Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин. В клетках мышечной ткани содержатся структурные липопротеиды, включающие лецитин, богатый фосфором. Следовательно, липопро—теиды являются источником лецитинового фосфора: от 1,16 («осетр») до 0,64 % («треска») массы мяса, в пересчете на фосфорный ангидрид.

 

Глюкопротеиды (муцины, мукоиды) включают в себя углеводы и при  гидролизе выделяют глюкозу, чем  объясняется сладковатый вкус мяса рыбы в сравнении с мясом теплокровных животных. Из—за высокого содержания углеводов (1–1,5 %) в рыбе при ее кулинарной обработке используют больше поваренной соли, чем при аналогичной обработке  мяса животных и птицы. Существует поговорка  «рыба любит соль», которая добавляется  не только с целью консервирования, но и для устранения сладковатого привкуса.

В гонадах (икре, молоке) содержатся простые белки (протамины, гистоны), которые характеризуются упрощенным составом аминокислот с преобладанием  диаминокислот основного характера, что повышает рН среды и делает эти продукты менее устойчивыми  при хранении, чем мясо рыбы. Кроме  того, в половых продуктах рыб  содержатся и сложные белки (ли—попротеиновый и глюкопротеиновый комплексы), которые обеспечивают вязкость икры. Из фосфопротеидов в икре следует отметить белок ихтулин, содержание которого составляет 10–25 % всего белкового состава.

Белки костной ткани представлены оссеином, по аминокислотному составу  и свойствам близким к коллагену. Химическая связь между оссеином и минеральным составом кости рыбы менее прочна, чем в костной ткани животных и птиц. Это особенно становится заметным в процессе тепловой обработки рыбы, когда идет процесс глютинизации оссеина и структурно—механические свойства (прочность) кости понижаются. Например, раньше степень готовности консервов из рыбы определяли путем измельчения кости между пальцами. Крошащаяся консистенция кости (позвонков) свидетельствовала о готовности консервов к потреблению, и в таком виде кость не являлась опасной для пищеварительного тракта человека.

Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые  особенности по сравнению с белками  мяса теплокровных животных и птиц:

1) прежде всего это индивидуальные  видовые отклонения в содержании  белка (от 9 до 23 %) и даже внутри  вида в зависимости от географического  признака: сельдь каспийская, беломорская,  тихоокеанская, скумбрия азово—черноморская, атлантическая, тихоокеанская, лососи  дальневосточные и европейские  и т. д.;

 

2) наличие большого количества  сложных белков (протеидов) и их  концентрация в отдельных органах  (например, в икре);

 

3) почти полное отсутствие  белка миоглобина, чем объясняется  белый цвет мышечной ткани  (за редким исключением);

 

4) больше миофибриллярных  белков, обладающих высокой гидратирующей  способностью, чем объясняется малая  потеря влаги при тепловой  обработке, однако в стадии  окоченения рыбы актомиозина  образуется меньше, и поэтому  (а также из—за невысокого  содержания соединительной ткани  и высокой активности ферментов)  стадия окоченения рыбы протекает  быстро;

 

5) водорастворимых белков (саркоплазмы) меньше, но они обладают  высокой ферментативной активностью  и уменьшают срок хранения  рыбы;

 

6) больше полноценных белков  – до 93–97 %, для сравнения: мясо  животных – 75– 85 %, мясо птицы  – 90–93 %;

 

7) соединительная ткань  рыб, почти на 100 % состоящая из  коллагена (эластина мало). Поэтому  ткань легко разваривается при  глютинации коллагена и в таком  виде удерживает влагу, существенно  снижая ее потери.

 

8) неодинаковый аминокислотный  состав белков рыб различных  видов, что определяет специфичность  вкуса и запаха рыбной продукции  и направление наиболее рациональной  технологической переработки для  получения наиболее гастрономически  ценной продукции с учетом  национальных приоритетов, традиций, привычек, вкусов: одни виды рыб  лучше подвергать бланшировке,  варке, другие – обжарке, пропеканию, третьи – копчению, вялению или  сушке, четвертые – использовать  для производства стерилизованных  консервов или обрабатывать посолом,  пятые – универсальны в технологической обработке и т. д.;

 

9) наличие в белках рыбы  диаминокислот типа RСООН(NH2)2 – до 25 % от общего числа, поэтому рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6,3–6,6 и лишь у некоторых рыб составляет – 6,0–6,1. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлажденное мясо животных (срок хранения – до 15 суток и более);

 

10) дикарбоновых аминокислот  (типа R(СООН)2NH2)не более 10 % общего  количества. Много серосодержащих  аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы  является хорошим источником  серы. При хранении рыбы серосодержащие  белки распадаются с выделением H2S (сероводорода). Это используется  при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося H2S оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая;

 

11) при дезаминировании  аминокислот

 

R (COOH)2 NH2 + Н2 – RCH2 COOH + NH3

 

образуется NH3 (аммиак), качественная реакция на содержание которого также  является показателем свежести рыбы: реакция отрицательная – рыба свежая, реакция слабоположительная – рыба подозрительной свежести, реакция  положительная – рыба несвежая, реакция резко положительная  – рыба испорченная;

 

12) при декарбоксилировании  аминокислот (RCOOHNH2 + CO2) образуются  амины, количественное содержание  которых является признаком свежести  рыбы или испорченности. Азотистые  небелковые соединения всегда  имеются в тканях рыбы как  продукты постоянного превращения  (метаболизма) белков. Одни белки  распадаются, другие видоизменяются, третьи синтезируются, и при  этом выделяются отдельные фрагменты  белков, содержащие азот и получившие  названия экстрактивных веществ.  Они извлекаются (экстрагируются) теплой водой из тканей рыбы. Содержание их невелико – 1,5–3,9 % от массы рыбы разных видов  (в мясе акул некоторых видов  – до 10 %). Однако они существенным  образом

 

влияют на органолептические  характеристики (вкус, запах) рыбы, способствуют ферментативной активности пищеварительных соков организма человека при потреблении рыбы, но одновременно как низкомолекулярные соединения являются объектом питания микроорганизмов и, таким образом, уменьшают срок годности рыбной продукции.

При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и  микробиологический распад белков. До определенной степени это улучшает вкусовые потребительские свойства продукции (она созревает), а затем  вкус и запах постепенно, с накоплением  экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. е. наступает его порча.