Общие сведения о товарной рыбе

Одновременно с изменениями  белков, жиров при созревании рыбных продуктов существенные превращения  наблюдаются в углеводной части.

Как было отмечено выше, процесс  созревания собственно и начинается с фосфоролиза и гидролиза  гликогена рыбы. Под действием  окислительно—восстановительных ферментов  гликоген подвергается распаду по схеме:

гликоген (животный крахмал) → глюкоза–1–фосфат → фруктоза–1,6–фосфат  → фосфотриозы (фосфодиоксиацетон  и фосфоглицериновый альдегид) →  пировиноградная кислота (CH 3 COCOOH) →  молочная кислота (H 3 CHOHCOOH).

Примерно 90 % всего гликогена  распадается по такой схеме, что  в итоге и приводит к повышению титруемой кислотности.

В это же время наблюдается  и гидролиз гликогена под действием  амилолитических ферментов по схеме:

гликоген (C6H10O5)n → декстрины (разной молекулярной массы) → мальтоза (C12H22O11) → глюкоза (C6H12O6).

Повышение содержания глюкозы  усиливает сладость мяса рыбы и способствует реакциям ее взаимодействия с другими  веществами с образованием различных  комплексов (например, меланоидинов). Это  улучшает вкус рыбы, но в некоторых  случаях (при вялении, сушке) вызывает ухудшение товарного вида рыбы (потемнение поверхности тела).

 

Из фосфатов следует обратить внимание на ферменты, вызывающие гидролиз нуклео-тидов (АТФ и др.) с образованием пуриновых (аденина, гуанина и др.) или пиримидино— вых (цитозина, урацила, тимина) оснований, сахаров рибоза или дезоксирибоза и фосфорной кислоты. Такой распад нук—леотидов  увеличивает количество экстрактивных веществ, усиливает вкус и аромат рыбных продуктов. Но одновременно расширяет питательную среду для микроорганизмов, делает продукт менее устойчивым при хранении.

Вода в тканях и органах  рыбы находится в свободном и  связанном состоянии. Свободная  вода – это жидкость в межклеточном пространстве, в плазме крови и  лимфе, кроме того, удерживаемая механически  в макро—и микрокапиллярах за счет сил поверхностного натяжения, кроме того осмотически удерживаемая в клетках давлением растворов. Имеет место также химически вязанная вода, входящая в состав молекулы вещества.

Свободная вода является растворителем  органических и минеральных веществ, и в ней протекают все биохимические  и микробиологические процессы. Это  обычная вода: замерзает при 0 о С и кипит при 100 о С, легко отпрессовывается и испаряется при сушке.

Связанная вода адсорбционно удерживается в коллоидах (белках, гликогене) силами электрического притяжения. Связанная  вода, будучи трудноотделимой, в определенной степени обеспечивает плотность  тканей вместе с коллоидами (прежде всего белками). Она не принимает  участия в реакциях ферментативного  или микробиологического характера  и тем самым способствует консервации  продукта. Не замерзает при температурах, применяемых для замораживания  рыбы, не вытекает при размораживании, оставаясь постоянным агентом тканей, формирует их структуру вместе с  другими составными частями. Чем  больше связанной воды, тем устойчивее продукт при хранении.

Соотношение свободной и  связанной воды в мышечной ткани  рыб разных видов неодинаковое. Общее  содержание влаги – от 52 до 85 %, из них свободной до – 75,5 % и менее  связанной до 9,5 % и более. При различных  способах переработки рыбы (термической, замораживании, измельчении и т. д.) это соотношение, как и общее  содержание влаги, может несколько  изменяться. Например, при замораживании  и сушке уменьшается общее  содержание влаги, так как теряется свободная вода (испаряется, сублимируется). При тепловой обработке частично теряется свободная влага, но несколько  увеличивается количество связанной  воды за счет обводнения белков мяса.

Использование различных  посолов (сухого, мокрого, смешанного) может приводить или к потере влаги (при сухом крепком), или к увеличению влаги (при мокром, слабой и средней крепости) в соленом продукте.

 

 

 

 

 

Содержание белков в рыбе

 

Белки – высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

В рыбе содержится от 9% до 14,4% белка. По содержанию белка различные  породы рыб мало отличаются.  Белки  необходимы, как строительный материал, на восстановления энергии, для продолжения  рода, для ума и роста. Так же установлено, что белки рыб обладают очень важной способностью связывать  некоторые ядовитые вещества в трудноростворимые  комплексы, которые затем выводятся  из организма человека. Белки, содержащие все  незаменимые аминокислоты (8шт.), считаются полноценными. Если не содержится хотя бы одна аминокислота, то белок  считается не полноценным.

Аминокислоты, которые организм синтезировать не может

 

Название аминокислот 

 

Продукты в которых содержаться аминокислоты.

Лизин 

Рыба, мясо, молочные продукты, пшеница, орех.

Триптофан 

Мясо, овес, бананы, сушёные  финики, арахис, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог, рыба, курица, индейка.

Метионин 

Молоко, мясо, рыба, яйца, бобы, фасоль, чечевица, соя.

Лейцин 

Мясо, рыба, бурый рис, чечевица.

Изолейцин 

Миндаль, кешью, курица, турецкий горох (нут), яйца, рыба, чечевица, мясо, рожь, соя.

Валин 

Мясо, грибы, молочные продукты, арахис, соя.

Треони́н 

Молочные продукты, яйца, бобы.

Фенилалани́н 

Говядина, курица, рыба, соя, яйца, творог, молоко.

Полноценные белки рыбы

 

К полноценным белкам, что  входят в состав рыбы относят альбумин, глобулин.

 

Глобулин – это простой  белок, который хорошо растворяется в разбавленных солевых растворах  и свертывается под действием  тепла.

 

Альбумин – простой  белок, обладающий растворимостью в  воде, солевых растворах, кислотах и  щелочах.

 

Полноценные белки рыбы лучше  перевариваются ферментами  желудочно-кишечного  тракта и усваиваются, чем белки  теплокровных животных. Это связанно напрямую со строением мяса рыбы. В  мысе рыбы содержится мало грубой соединительной ткани, в нем преобладают  полноценные  белки мышечной ткани, которые воздействуют на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количество сока, следствии чего мясо рыбы переваривается всего за 2,5-3,5 ч (мясо животных 3,5ч).

Неполноценные белки рыбы

Неполноценные белки в  рыбе представлены в виде коллагена, его содержания колеблется от 1,6% до 5,1%. Коллаген входит в состав соединительной ткани рыбы. Он в значительном количестве сдержится в коже, в плавниках, в плавательных пузырях рыбы. В  общем количестве неполноценных  белков в мясе рыбы небольшое, около 3%, этим обусловлено высокая усвояемость белка рыбы. Поэтому в питание пожилых людей стоит включать блюда из рыбы, но стоит учесть, что такая рыба, как шпроты, копченая и соленая рыба вредна для людей пожилого возраста.

Неполноценные  белки рыбы состоят из трех аминокислот:

Глицин – простейшая алифатическая  аминокислота, единственная аминокислота, не имеющая оптических изомеров.

Пролин – одна из двадцати протеиногенных аминокислот.

Оксипролин – гетероциклическая  аминокислота.

Определение белка в готовых  блюдах

Метод Къельдаля

Принцип определения белка  заключается в пересчете полученного  количества азота в белок умножением на коэффициент перевода 6,25. Количество азота небелкового происхождения  в кулинарных изделиях настолько мало, что его не учитывают.

В ходе анализа органические вещества при нагревании с серной кислотой окисляются. При этом выделяется триоксид серы SO3, который распадается  на сернистый газ и кислород. При  окислении жиров и углеводов  образуется диоксид углерода и вода, а при окислении белков – еще  аммиак, который связывается серной кислотой, образуя сульфат аммония:

 

2NH3+H2SO4=(NH) 2SO4

 

В полученный после сжигания прозрачный раствор добавляют концентрированный  раствор NaOH. Щелочь сначала нейтрализует избыток кислоты, а затем вытесняет  аммиак из сульфата аммония:

 

H2SO4+2NaOH=Na2SO4+2H2O

 

(NH4) 2SO4+2NaOH=Na2SO4+2NH3+2Н2О

 

Аммиак  отгоняют в титрованный  раствор серной кислоты по количеству оставшейся свободной кислоты, определяемому  титрованием, вычисляют количество азота.

Приборы: аналитические весы; аппарат для отгонки аммиака; специальный штатив для колб Кьельдаля; электроплитка с закрытой спиралью.

Посуда: бюретка на 50мл со штативом; колбы Кьельдаля на 100-200мл; стакан на 50 мл; цилиндр на 10-50мл; стеклянные пробки, воронки; конические колбы на 100-150ил.

Реактивы: серная кислота (пл.1,84); 33%- раствор NaOH; 0,1 н. H2SO4; 0,1н. NaOH(KOH); сульфат  калия; 10%-ный раствор сульфат  меди; комбинированный индикатор (25 мл 0,1%-ного раствор метиленовой сини смешивают с 3 мл 0,02%-ного раствора метилового красного в 60%-ном спирте).

Техника  определения. Навесу подготовленной пробы 0,4-0,7г отбирают в маленький, предварительно взвешенный, химический стакан и взвешивают на аналитических весах. Затем навеску  переносят в колбу для сжигания и добавляют 3-5мл серной кислоты (пл. 1,84), стараясь смыть ею частицы навески  с горлышка и стенок колбы, и 0,3 мл 10%-ного раствора сульфата меди. Колбу  нагревают на специальном штативе  или асбестовой сетке, положенной на кольцо лабораторного штатива. Чтобы  предупредить выбрасывание содержимого  колбы во время каления, последнюю укрепляют наклонно.

В колбу вставляют  небольшую  воронку или стеклянную пробку и  нагревают в вытяжном шкафу слабым пламенем горелки до полного обугливания  навески и прекращения ее вспучивания. Пламя не должно подниматься выше уровня серной кислоты. Если содержимое колбы вспенивается, то колба нужно  снять с огня и осторожно встряхнуть. Для разрушения пены можно прилить  в колбу 2-3капли чистого спирта. Затем в колбу добавляют 2,5г  сульфата калия и вновь доводят  ее содержимое до кипения. Когда жидкость окраситься в светло-голубой цвет и исчезнут все твердые обуглившиеся частицы, процесс считается законченным. Если содержимое колбы желтого цвета, то сжигание навески произошло не полностью.

Содержимое колбы охлаждают, закрывают резиновой пробкой, в  которую вставлены трубка каплеуловителя и воронка, и укрепляют на штативе для отгонки аммиака.

Длинный узкий конец воронки  опускают почти до самого дна колбы. Каплеуловитель соединяют с шариковым  холодильником, а последний – с приемником (пробиркой).

В резиновой трубке, в которой  закрыта пробка, имеются два отверстия, через которые проходят две трубки: одна от холодильника, другая от воздушного насоса, согнутая под углом 90. В пробирку наливают 3мл 0,1 н. H2SO4 и впускают небольшое  количество воздуха при помощи водоструйного  насоса.

В колбу с минерализованной навеской приливают через воронку 20мл дистиллированной воды и10-15мл 33%-ного раствора NaOH до появления бурного  окрашивания. Щелочь приливают осторожно, чтобы выделившийся аммиак не улетучивался. Воронку промывают 5мл дистиллированной воды и быстро закрывают ее кран. Колбу Къельдаля постепенно доводят  до кипения и продолжают нагревание 20мин. При этом аммиак перегоняется с водным паром. Закончив перегонку, трубку холодильника приподнимают над уровнем жидкости в приемнике, обмывают дистиллированной водой и только после этого прекращают нагрев, чтобы отогнанная жидкость не попала в перегонную колбу.

Серную кислоту, не связанную  с отогнанным аммиаком, оттитровывают 0,1н. NaOH в присутствии комбинированного индикатора до появления голубой  окраски. Оббьем серной кислоты, пошедшей на связывание выделившегося аммиака, определяют по разности между объемом  серной кислоты, помещенной в приемную пробку и оставшимся в ней после  окончания перегонки; 1мл 0,1 н. H2SO4 соответствует 0,0014г азота.

Процентное содержание белка  в анализируемом продукте рассчитывают по формуле

 

(вставить формулу)

 

V – оббьем 0,1 н. H2SO4, прореагировавшей с аммиаком, мл;

 

m – навеска продукта, г;

 

6,25 — коэффициент пересчета  азота на белок.

Ускоренный метод определения  белка в готовых блюдах Джермилло  в модификации Бабина и Мусерского

Сущность метода заключается  в том, что продукт, содержащий белки, минерализуются гидроксидом натрия, растворенными в расправленном ацетате натрия при нагревании до 325С в металлической гильзе.

Приборы: размельчитель тканей; прибор для определения белка; тигельная печь; технохимические весы.

Посуда: конические колбы  на 100мл; бюретка на 25мл; промывалка; капельница; ступка; капсула из фольги.

Реактивы: сухой кристаллический  едкий натрий; сухой ацетат натрия; 0,1 н. H2SO4; 0,1 н. NaOH; 1%-ный раствор метилового оранжевого.

Техника  определения. Гильзу герметически закрывают пробкой  с трубкой. Трубка необходима для  отвода аммиака и других газов. В  приемную колбу с серной кислотой поступает выделяющейся аммиак. Минерализация  белка с перегонкой объединена с  улавливанием образующегося газообразного  аммиака, который определяется титрованием 0,1 н. NaOH.

(вставить схему)

Гильза 4 соединяется с  отводной стеклянной трубкой 2 по средствам  стеклянной трубки 3, длинной около 5см, в которую помещают промытую нейтрализованную стеклянную ватту. Стеклянная трубка является регулятором и фильтром для газообразных веществ, выделяющихся из гильзы.

Жир

Основным показателем  качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. У одних видов рыб  жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших пенных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.