Общие сведения о товарной рыбе

Общие сведения о товарной группе

Воды Мирового океана покрывают 70,8% нашей планеты. В нем обитают  более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов  ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Ежегодно в  Мировом океане воспроизводится  несколько сот млрд. тонн различной  растительности, десятки млрд. тонн зоопланктона, несколько сот млн. тонн рыбы, морских млекопитающих  и крупных беспозвоночных. Объектами  массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90% мирового улова. Доля беспозвоночных в уловах составляет примерно 8%, а  млекопитающих и водной растительности — по 1%. Мировой океан поставляет человечеству 3% используемых пищевых  продуктов и на 20% покрывает потребности  человека в полноценной белковой пище животного происхождения.

3/4 мирового улова приходится  на долю 16 стран с развитым  рыболовством, 1/4 улова — на долю  других 198 рыбодобывающих стран.  Ежегодный мировой улов составляет 80–85 млн. тонн. Основную долю мирового  улова составляют морские и  океанические виды рыб. Около 80% улова приходится на долю 8 семейств: тресковые, сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, корюшковые (мойва), тунцовые, камбаловые, в том числе 40% улова составляют 6 видов: перуанский анчоус, океанская сельдь, японская скумбрия, мойва, треска, минтай.

Годовой улов России составляет 4,5 млн. тонн (в бывшем СССР 10–11 млн. тонн). Согласно оценке ФАО, по объемам  промысла рыбы и морепродуктов Россия уступает Китаю, Японии, Перу, Чили и  США. Среднестатистическое душевое  потребление рыбы в России в конце 80-х гг. достигло 21 кг в год, в настоящее  время составляет 10–11 кг. Такой же уровень потребления рыбных продуктов  в США, но значительно выше в Японии (более 50 кг), Дании (30 кг), Финляндии (около 23 кг), ряд других стран Европы.

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и  дышащие при помощи жабр. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы — подклассы — надотряды — отряды — подотряды — надсемейства — семейства — подсемейства — роды — виды — подвиды. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. На рис. 15 показан фрагмент системы костистых рыб основных промысловых семейств. В торговой практике рыб классифицируют главным образом по видам и семействам. Вид — основная систематическая единица водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним и биологическим признакам особей, свободно скрещиваемых между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, в семейства.Мировой океан богат не только рыбой, но и другими организмами, которые используются для пищевых целей (рис. 16). Основными нерыбными объектами водного промысла служат беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преиму-щественно морские. Систематизация водорослей построена на их пигментации, а также биологических и морфологических особенностях. Водоросли, употребляемые в пищевых целях, относятся к четырем классам, получившим названия по их окраске: красные (родимения, порфира, или красный салат, анфельция, филлофора, фурцеллярия и хондрус), бурые водоросли (ламинария, или морская капуста, фукус, алария, ундария, макро-цистис; зеленые водоросли (ульва, или морской салат, и енторо-морфа; сине-зеленые водоросли (носток и спирулина, которую также относят к цианобактериям). В российских водах обитает свыше 800 видов морских водорослей. Наибольшее значение имеют бурые водоросли (ламинариевые и фукусовые) и красные водоросли, или багрянки.

 

 

 

 

Рис. 15. Фрагмент системы костистых  рыб

 

К нерыбным объектам водного  промысла животного происхождения  относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские  млекопитающие. Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют  несколько десятков видов, относящихся  к классам головоногих, двустворчатых (пластинчато-жаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. В названиях классов отражены основные морфологические особенности: у головоногих моллюсков на голове расположены конечности — щупальца. Раковина двустворчатых моллюсков  состоит из двух, обычно одинакового  размера, створок. У брюхоногих моллюсков, имеющих цельную раковину, не разделенную  на створки и обычно закрученную  в спираль, голова и нога высовываются из устья раковины.

 

Рис. 16. Систематизация нерыбных гидробионтов

 

Объектами промысла головоногих  моллюсков служат кальмары, осьминоги  и каракатицы. Массовая доля съедобных  частей (мантии и конечностей) составляет от 45 до 75%. Среди двустворчатых моллюсков  промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и др. Съедобным  является все тело моллюска, заключенное  между раковин, и жидкость, находящаяся  также между створками. Массовая доля съедобной части моллюска составляет от 10 до 29%. Промысел брюхоногих моллюсков, называемых также улитками, занимает небольшое место в мировых  уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговики, морское ушко, рапана, морское блюдечко. Выход съедобной части составляет не более 20%. В России промысел брюхоногих мало развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток. К типу иглокожих относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки, называемые также "морскими огурцами" за их своеобразную форму, и морские ежи. Среди съедобных голотурий основной промысловый интерес представляют дальневосточный трепанг и кукумария. В Китае и в Японии трепанга называют "морским жень-шенем" из-за благотворного влияния на обмен веществ человека и общеукрепляющего действия. В странах Дальнего Востока и Южной Азии ведется оживленная торговля сушеным трепангом. В зависимости от вида, размера голотурий, способа сушки различают более 100 различных сортов сушеного трепанга. Съедобной частью тела кукумарии служит оболочка (плотная хрящеподобная кожа), которую используют аналогично трепангу для получения сушеного продукта (выход 7,5% к массе свежих голотурий), либо для изготовления консервов в сочетании с овощами или кулинарных целей. В сушеной кукумарии до 82% белков. Морские ежи имеют шарообразную форму пятилучевого строения. Основная масса тела морского ежа несъедобна. В пищу используют только икру, которая находится внутри тела и высоко ценится многими народами Востока за вкусовые и целебные свойства.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, крабы, омары, лангусты, криль, раки. В  соответствии с принятой систематизацией  эти объекты водного промысла относятся к типу членистоногих (характерные признаки типа — членистые  конечности и сегментированное тело). Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а  брюшной, называемый также шейной или  хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной  частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и  раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25–45% к массе ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность.

Среди морских млекопитающих  промысловое значение имеет мясо китов: финвала, сейвала и линке. Промысел китов в настоящее время  резко сокращен в целях воспроизводства  естественных запасов этих животных. Основной интерес в промысле представляла добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита составляет 18–27%. В среднем один добытый кит  позволяет получать 6 т сала с  массовой долей жиров 60%. Китовый  жир используется преимущественно  для технических целей. Спинное  филейное мясо китов реализуется  в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий "Антарктида", "Полярных колбасок" и кулинарных изделий. Из печени китов, в составе  которой 1–4% жиров, готовят витаминизированные жировые препараты.

Продукты, вырабатываемые из рыбы и нерыбных объектов водного  промысла, систематизируют следующим образом:

    живая товарная  рыба;

    охлажденная и  мороженая рыба, филе;

    полуфабрикаты  и кулинарные изделия;

    соленая, пряная  и маринованная рыба;

    вяленые, сушеные  и копченые продукты, балычные  изделия;

    икорная продукция  и аналоги;

    морепродукты (изготавливаются  из нерыбных гидробионтов);

    консервы и пресервы.

Характеристика товарного  ассортимента

Живая рыба — это рыба с признаками жизнедеятельности, с  естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в  воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам  и питательности живая рыба значительно  превосходит мороженую и охлажденную  и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа  приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных  относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает  от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта  не подразделяется. Рыба не должна иметь  механических повреждений, признаков  заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

 

Охлажденная и мороженая  рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной  обработки различают рыбу охлажденную  и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще  мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и  филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в  мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура  в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок  должна быть не выше минус 18°С. Мороженое  филе изготовляют в глазированном  виде. Глазурь должна в виде равномерной  корочки покрывать поверхность  блока филе или филе, замороженного  поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт  заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с  различными добавками, называют формованным  рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет  рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При  разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой  сырую разделанную рыбу, а также  рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом  виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых  рыбных пельменей при температуре  минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре минус 18°С.

 

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без  дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

Ассортимент кулинарных изделий  разнообразен и может быть подразделен  на следующие группы:

    изделия натуральные  (рыба целиком, в кусках или  формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;

    изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи,  пончики, прочие);

    изделия рыбоовощные  (салаты и винегреты, солянка,  рыба с овощами);

    студни и заливные, зельцы;

    изделия из фарша  включают колбасы и сосиски  и прочие изделия из фарша,  к которым относятся котлеты,  биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия  из фарша сурими (крабовые палочки,  имитация крабового мяса, крабовые  рулеты, лепестки, ветчина, коктейли  и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);

    первые и вторые  блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;

    масло икорное  и другие изделия из икры;

    сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;

    изделия кулинарные  в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия  относятся к особо скоропортящимся  продуктам. Согласно СанПиН, сроки реализации охлажденных кулинарных изделий  при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий составляют обычно 12 месяцев, для крабовых палочек 18 месяцев при температуре минус 18°С.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором  поваренной соли в воде. Раствор  поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный  посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного  посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.