Общие сведения о товарной рыбе

Свежая рыба содержит экстрактивных  веществ в 1,5–3 раза больше, чем мясо теплокровных животных, и по причине  высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому  постоянное потребление рыбной продукции  «утомляет» вкусо—обонятельные органы человека, ему хочется переключить  внимание на другую пищу. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает  диетическую ценность рыбы. В отличие  от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом.

Ограничения на потребление  мяса скорее связаны с состоянием здоровья человека, его возрастом, другими  факторами, но не пищевкусовыми характеристиками.

Мясо птицы содержит экстрактивных  веществ больше, чем мясо животных, и оно быстрее «приедается». Мясо дичи содержит так много экстрактивных  веществ, что из него не готовят бульоны, а потребляют в жареном виде.

Эти примеры приведены  для понимания роли экстрактивных  веществ в формировании вкусовых и ароматических характеристик продукции, ее сохраняемости.

Все экстрактивные вещества рыбы можно классифицировать на несколько  групп по принадлежности к определенным классам органических соединений и  по пищевой ценности: летучие азотистые основания, аммониевые основания, фосфорсодержащие вещества, свободные аминокислоты и пептиды, разные вещества.

Специфической особенностью экстрактивных соединений рыбы являются летучие азотистые основания. К  ним относятся аммиак (NH3) и ди-, триметиламины (ДМА, ТМА) – NH(CH3)2 и N(CH3)3. Аммиак образуется при распаде мочевины (NH2)2CO. Триметиламин (ТМА) может образоваться путем замещения в молекуле NH 3 атома водорода метильной группой по схеме:

 

NH3 → H2CH 3 → NH(CH3)2 → N(CH3)3

 

монометиламин диметиламин  триметиламин

 

или из физиологически неактивного  триметиламиноксида (ТМАО):

 

NO (CH3)3 → N(CH3)3.

 

Количественное содержание летучих оснований определяется при оценке свежести охлажденной, мороженой  рыбы наряду с определением наличия H2S и NH3. При определении этого  показателя из общего количества летучих  азотистых оснований выделяют содержание ТМА как наиболее токсичного компонента. В свежей, только что уснувшей рыбе содержание летучих оснований – 15–17 мг%, в том числе ТМА до 2,5 мг% – у морской рыбы – и  до 0,5 мг% – у пресноводной. Следует  однако заметить, что количество летучих оснований (ЛО) для рыб разных видов строго индивидуально. Накопление этих веществ в мясе вызывает появление неприятного запаха.

Триметиламиноксид (ТМАО) – NO (CH3)3 – относится к группе аммониевых оснований. В морской рыбе его  содержание выше (до 470 мг% в треске), чем в рыбе пресноводных водоемов (5—92 мг% – окуне, леще, щуке), в мясе акул – до 900 мг%. Считают, что это  соединение нетоксичное. Но при его  распаде в процессе хранения рыбных продуктов или во

время тепловой обработки  появляется специфический рыбный запах. Ржавление внутренней поверхности  консервных банок вызывается наличием ТМАО.

К фосфорсодержащим экстрактивным  соединениям относятся креатинфосфат (КРФ), аденозинмонофосфат (АМФ), аденозин—дифосфат (АДФ), аденозинтрифосфат (АТФ), которые  играют важную роль в посмертных изменениях рыб. При распаде АТФ  образуются и другие вещества, влияющие на вкус, аромат рыбы.

Накопление гипоксантина улучшает вкус рыбного бульона (ухи). При распаде белков образуются свободные  аминокислоты, которые также влияют на органолептические показатели рыбных продуктов. К ним можно отнести, гистидин, аргинин, креатин. Гистидин в  больших количествах присутствует в мясе пресноводных рыб. В процессе порчи мяса рыбы гистидин декарбоксилируется с образованием гистамина – токсичного вещества, вызывающего пищевые отравления. Аргинин для ракообразных и моллюсков, креатин для рыб являются физиологически важными компонентами мышц. Креатин может переходить в креати-нин, придающий горький вкус рыбе при потере свежести.

Карнозин и ансерин  являются природными дипептидами, т. е. соединениями, состоящими из двух аминокислот, не вступающих в химические связи  с другими аминокислотами. Ансерин  обнаружен в мясе морских рыб, карнозин – в мясе трески, осетра.

К разным экстрактивным веществам  мяса рыбы можно отнести мочевину, содержание которой в мясе акул достигает 2000 мг%, осетровых – до 550 мг%; в  мясе прочих видов рыб присутствуют следы. Мочевина (NH2)2 CO является продуктом  синтеза аммиака. Из двух молекул  аммиака образуется одна молекула мочевины, так предотвращается отравление живого организма. Высокое содержание мочевины в мясе отдельных видов  акул делает невозможным его использование  в пищу после тепловой обработки  без предварительного отмачивания  сырья. Для устранения аммиачного запаха мяса акул его измельчают, промывают  и вырабатывают фар—шевые изделия, подвергая различной тепловой обработке. Если мясо акул обрабатывать копчением, то промывка, отмачивание сырья исключается из технологического процесса.

Углеводы в мускулатуре  рыбы превышают 1 %, представлены в основном гликогеном (животным крахмалом). При  распаде гликогена (гидролизе или  фосфоролизе) образуются глюкоза, пировиноградная  и молочная кислоты. Гликоген участвует  в процессах созревания рыбы при  посмертных изменениях, посоле, вялении. Чем больше гликогена, тем полнее процесс созревания, тем ароматнее, вкуснее готовая продукция.

Глюкоза – продукт распада  гликогена, как редуцирующий моносахар  она может вступать в реакции  с аминокислотами – продуктами гидролиза  белков, с образованием сложных химических комплексов – меланоидинов. Это  обычно наблюдается в процессе термической  обработки рыбы: при варке ухи, сушке, вялении рыбы. Меланоидины  придают темноватый цвет поверхности  продукта (при контакте с кислородам), приятный аромат и сладковатыйвкус бульонам из рыбы. Поэтому простые углеводы относят к экстрактивным соединениям рыбы.

Минеральные вещества мяса рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству составляют лишь в пределах 1,2–1,5 %. Особенно богатый минеральный  состав имеет океаническая рыба, так  как в морской воде содержатся практически все известные нам  минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и  органах минеральные вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы – натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэле—менты, йод, медь, железо, марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.

 

Минеральные вещества представлены ионами, солями в составе белков, витаминов, ферментов, гормонов. Сложные белки (протеиды) в своем составе имеют фосфор, железо, кальций, магний, калий, натрий, серу и др. Сложные ферменты в составе простетической группы содержат микроэлементы (медь, железо, марганец и др.), что резко активизирует их биохимическую деятельность. Многие витамины, особенно группы B, гормоны также включают микро—и ультрамикроэлементы.

 

Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых  присущ йодистый привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской  рыбой, не имеют заболеваний щитовидной железы.

Видовой вкус и аромат рыбы во многом выражен минеральным составом. Некоторые виды рыб невысокой  потребительской ценности дают прекрасные, ароматные бульоны за счет перехода в них минеральных веществ, само же их мясо мало привлекательно после варки. При варке голов, костной ткани в бульон переходит минеральных веществ больше, чем при варке мышечной ткани. Поэтому экстрактивные, наваристые бульоны получаются при варке необезглавленной потрошеной рыбы.

Витамины содержатся в  различных частях и органах рыб. Жирорастворимые витамины (А, Д, К) преобладают  в тех частях и органах, где  накапливаются жиры. Это прежде всего печень. Из печени трески, акул вырабатывают рыбий жир (медицинский) с большим содержанием витаминов. В рыбьем жире содержатся эссенциальные жирные кислоты (лино-левая, линоленовая, арахидоновая), которые в комплексе образуют витамин F. Полагают, что этот витамин является профилактическим средством против онкологических заболеваний, снижает уровень холестерина в печени и обеспечивает эластичность кровеносных сосудов.

Из водорастворимых витаминов  отмечено достаточное содержание в  мышечной ткани витаминов B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин). Внутренние органы рыб  содержат витамин B 12, являющийся кроветворным катализатором, отсутствие которого может  привести к злокачественной анемии.

Ферменты рыб играют исключительно  важную роль в процессах, происходящих в посмертный период во всех тканях и органах рыб, также при различных  способах переработки рыбного сырья, особенно при посоле, вялении, холодном копчении, производстве пресервов.

В органах и тканях рыб  содержатся ферменты всех шести классов  по систематической номенклатуре комиссии по ферментам Международного биохимического союза от 1961 года: оксидоредуктазы (окислительно—восстановительные), трансферазы (ферменты переноса), гидролазы (ферменты расщепления с участием воды), лиазы (ферменты расщепления  без участия воды), изомеразы (ферменты превращений), лигазы (ферменты синтеза).

Наибольшее значение в  формировании потребительских свойств  рыбной продукции имеют окислительно—восстановительные и гидролитические ферменты.

Процессы созревания рыбы после гибели (от удушья), а также  биохимические процессы созревания соленой и вяленой рыбы протекают  с участием прежде всего ферментов этих классов. Окислительно—восстановительные ферменты – самый многочисленный

класс, насчитывающий более 220 наименований они подразделяются на несколько групп. Первая группа – дегидрогеназы, осуществляющие роль переносчиков водорода. Дегидроге-назы являются двухкомпо—нентными системами, активной частью (коферментами) которых являются НАД (никотинамид—аденин—динуклео—тид) и НАДФ (никотинамид— аденин—динуклеотид—фосфат). В процессе начального созревания рыбы изменениям подвергаются углеводы. При молочнокислом брожении НАД водород (восстановленный водород кофермент дегидрогена—зы) восстанавливает пировиноградную кислоту в молочную. Образующаяся молочная кислота создает кислую среду, неблагоприятную для развития гнилостных микробиологических процессов, белки мышц набухают, застывают, и наступает стадия посмертного окоченения у свежеуснувшей рыбы, что свидетельствует о безупречной свежести рыбы.

 

На последующих стадиях  созревания рыбы на первый план выступают  гидролитические ферменты: протеолитические (протеазы), катализирующие расщепление  белков и пептидов; эстеразы (липазы), вызывающие гидролиз эфиров кар—боновых кислот (жиров); амилолитические (амилазы), гидролизирующие глюкозные связи крахмала, декстринов; фосфатазы, гидролизирующие сложные эфиры фосфорной кислоты (глюкозо–1–фосфат и др.).

Гидролазы особенно активны  в подкисленной среде. Поэтому после  образования молочной кислоты активность гидролитических ферментов повышается. Протеолитические ферменты (трипсин, пепсин, катепсин и др.) вызывают распад белковой молекулы по схеме:

 

белки → пептоны → полипептиды  → трипептиды → дипептиды →  аминокислоты

 

Аминокислоты являются конечным структурным элементом ферментативного  распада белков. Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта. В производственной практике процесс  созревания рыбы охлажденной, мороженой, соленой, вяленой определяют по количеству образовавшихся аминокислот (по содержанию аминоаммиачного азота). Считают, что 30 % аминоаммиач—ного азота (от общего азота, входящего в состав как белков, так и небелкового) характеризуют продукцию как вполне созревшую и свежую. Дальнейшее увеличение этого показателя свидетельствует о перезревании рыбы и последующей порче.

При дальнейшем хранении рыбы низкомолекулярные продукты распада  белка (прежде всего, аминокислоты) становятся объектом питания микроорганизмов. При этом в зависимости от вида микроорганизмов аминокислоты могут  распадаться с образованием различных  конечных продуктов метаболизма по схеме представленном на рисунке 4.

Накапливающиеся вещества обладают ядовитыми свойствами и придают  рыбе неприятный запах. Протеолитические ферменты осуществляют гидролиз белков значительно активнее, чем подобные ферменты наземных животных, поэтому  процесс созревания рыбы протекает  значительно быстрее, чем мяса убойных  животных. Причем действие протеаз  рыб протекает в довольно широком  диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5–4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5–10 % активности при рН 3,5–4,5. При естественной для рыбы рН 6,6–7,0, активность ферментов в 310 раз ниже, чем при рН 3,5–4,5.

Значительные колебания  в уровне активности мышечных протеаз (пептидгидролаз) отмечены в зависимости  от размера рыбы и сезона вылова.

Хлористый натрий (NaCl) даже при  концентрации 3 % вызывает частичную инактивацию ферментов, при 5 %-ной концентрации обеспечивается ингибрирующий эффект, а 10 %ная концентрация повареной соли инактивирует мышечные пептидгидролазы почти полностью.

 

В технологии переработок  неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при  хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки выше, чем у наземных животных.

Их активность изменяется в зависимости от сезона, вида рыбы. Действие поваренной соли вызывает ингибирующий эффект, но остаточная активность ферментов  внутренностей рыб выше, чем активность протеолитических ферментов мышечной ткани. Это обстоятельство объясняет  необходимость детального изучения пищеварительных ферментов рыб, с тем чтобы устанавливать технологический процесс обработки с учетом изменчивости активности протеолитических ферментов в зависимости от различных факторов.

Параллельно протеолитическим процессам при созревании рыбы проходит и гидролиз жиров под действием ферментов – липаз по схеме:

триглицериды → диглицериды  → моноглицериды → свободные жирные кислоты и глицерин.

Конечные продукты этого  гидролиза (свободные жирные кислоты) повышают кислотное число жира, что  ведет к его порче, но это не всегда отражается на органолептических  показателях. Например, при вялении  рыбы жиры подвергаются не только гидролизу, но и окислительным изменениям, но вкус и запах рыбы только улучшаются, т. е. не прослеживается прямая зависимость между распадом жиров и потребительской ценностью продукта.