Общие сведения о товарной рыбе

 

Метилгуанидин — аминокислота, которая синтезируется в печени, поджелудочной железе и почках из других аминокислот: аргинина, глицина, метионина. В больших количествах  метилгуаниди токсичен.

Вкус рыбы

 

Вкус пищевых продуктов  формируется из водорастворимых (азотистых) веществ, сахаров, кислот, минеральных  солей, глюкозидов, алкалоидов. В рыбе глутаминовая, циклические кислоты  участвуют в формировании специфического вкуса.

 

Запах рыбы

 

Запах пищевых продуктов  формируется из целого комплекса  веществ, относящихся к спиртам, кетонам, альдегидам, эфирам. В рыбе большое участие в формировании запаха принемает триметиламин.

 

Триметиламин – это  безцветный газ с резким аммиачным  и селедочным запахом. Напоминает рыбий  жир. Долго удерживается в ротовой  полости и на поверхности рук.

Минеральные вещества

 

Минеральные вещества – это  неорганические соединения в составе которых соли и органические кислоты.

 

Минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы.

 

Макроэлементы – количество их исчисляется в граммах. В рыбе содержится макроэлементы (натрий, фосфор, калий, кальций, магний).

 

Физиологическая роль.

 

Na – регулирует  водный обмен задерживает воду в организме, регулирует осмотическое давление. В минтае 163мг.

 

К – регулирует водный обмен. В палтусе черном 500 мг.

 

Са – участвует в  построении костной ткани, в работе ц.н.с и в работе сердца. Навага дальневосточная 152мг.

 

Mg – регулирует сердечную  деятельность, сокращение мышц и  стенок сосудов. Налим 64мг.

 

Хлор и фосфор относят  к минеральным веществам кислотного действия (катионам)

 

Cl – регулирует содержание  в желудке соляной кислоты.  В рыбе содержится в незначительном  количестве, поэтому не учитывается.

 

P – участвует в образовании  костной ткани, в работе центральной  нервной системы и в обмене  веществ. В треске обнаружено 278 мг.

 

Микроэлементы (биомикроэлементы) – количество их исчисляется в  мг и в долях мг. В рыбе содержится микроэлементы (железо, йод).

 

Физиологическая роль.

 

Fe – обеспечивает организм  кислородом. Обнаружен в значительном количестве в икре паюсной. Так же установлено, что витамин С способствует усвоению железа. В щуке 1,70мг.

 

I – участвует в работе  щитовидной железы. Йода много  содержится в морской рыбе.

 

Ультрамикроэлементы – количество их исчисляется в очень маленьких  количествах, но они обладают высокой  биологической активностью. К ним  относят золото, свинец, радий. В  рыбе этих элементов нет.

 

При кулинарной обработке, минеральные  вещества практически не меняются, но часть их переходит в воду (при  промывании рыбы, при вымачивании  в воде, при варки рыбы и т.д.) или теряется вместе с выделившимся с соком при жарки рыбы.

Витамины в рыбе

 

Витамины – это низко молекулярное соединения, различной химической природы.

 

Витамины поддерживают защитные свойства организма, иммунитет. Участвуют  в росте организма через гормоны. В зависимости от растворимости  витамины делят на две группы (водорастворимые, жирорастворимые). Отдельная группа, это витаминоподобные.

Водорастворимые

 

Водорастворимые в организме  человека участвуют в построении различных коферментов. В рыбе содержатся водорастворимые витамины (С,PP, витамины группы B)

 

PP (никотиновая кислота,  ниацин) – входит в состав ферментов,  участвует в обмене веществ.  Сардина океаническая содержит 4,04 мг.

 

С (аскорбиновая кислота) – участвует в окислительно восстановительных реакциях. Обнаружен в свежевыловленном лососе. Витамин  С очень хрупкий, он разрушается при высокой температуре, при взаимодействии с воздухом, при контакте с металлом. Следует соблюдать несколько правил при приготовлении блюд с использованием продуктов содержащих витамин С.

 

В6 (пиридоксин) – участвует в обмене веществ, в работе нервной системы, отвечает за состояние кожи и сосудов, участвует в синтезе витамина PP. Обнаружен в треске в количестве  0,17мг %.

 

Витамин В1 (тиамин) – участвует в работе нервной системы и в обмене веществ. Ставрида океаническая  содержит 0,17мг. Он содержится в рыбе, но стоит учесть, что он разрушается ферментом тиаминоза.

 

Тиаминоза, содержится в тканях сырой рыб (семейства карповых, сельдевых и т.д.).

 

Если взять, например, строганину из рыбы, которую употребляют северные народы, то увидим там большое количество содержания тиаминоза. Это будет  видно по недостатку витамина В1 в крови людей. При длительном отсутствии витамина приводит к таким заболеваниям, как авитаминоз, бери-бери.

 

Витамин В2 (рибофлавин) – участвует в обмене веществ, в процессе роста, оказывает нормализующее действие на функции зрения (скумбрия атлантическая содержит 0,36мг).

 

Жирорастворимые

 

Жирорастворимые в организме  человека участвуют в контроле функционального  состояния мембраны клетки и субклеточных структур. В рыбе содержатся жирорастворимые витамина (А, D). Этот витамин образуется в организме под действием ультрафиолетового света из веществ-предшественников, получаемых с дрожжами и некоторыми другими продуктами.

 

A (ретинол) – способствует  росту, развитию скелета, улучшает  зрение, кожу, состояние слизистой  оболочки. Участвует в сопротивляемости  организма к инфекционным заболеваниям. Содержится в рыбьем жире. Горбуша,  лещ, салака содержат 0,3мг.

 

D (холекальциферол) – контролирует  костную систему и рост организма.  Содержится в шпротах, в морском  окуне, в сельди атлантической,  в рыбьем жире и в печени  трески.

Холестерин

 

Холестерин необходим  для выработки витамина D, выработки  надпочечниками различных стероидных гормонов, включая кортизол, кортизон, альдостерон, женских половых гормонов эстрогенов и прогестерона, мужского полового гормона тестостерона, а  по последним данным — играет важную роль в деятельности синапсов головного  мозга и иммунной системы, включая  защиту от рака.

Содержания холестерина  в рыбе

Название рыбы  Мг на 100г съедобной части продукта

Треска  30

Нототения мраморная  220

Скумбрия тихоокеанская   360

Карп  270

Щука  50

Витаминоподобные вещества

 

В рыбе содержатся водорастворимые  витамины (F)

 

F (фактор) – участвует  в холестериновом и жировом  обмене. Содержится в жире рыбы.

 

 

 

 

Разделка рыбы при холодильной  обработке

 

Разделка рыбы преследует следующие цели: отделение съедобной  части рыбы от несъедобной; рациональное использование съедобной части  рыбы, отделение органов рыбы особенно ценных в пищевом отношении (ястыки, печень и т. д.); рациональное использование  несъедобных и малоценных в пищевом  отношении частей и органов тела рыб (чешуя, плавники, плавательный пузырь, голова и др.); снижение затрат при  холодильной обработке рыбы; рациональное использование емкости тары, трюмов, холодильных камер.

 

Способы разделки рыбы при  холодильной обработке разнообразны и зависят от ассортимента получаемой продукции, размера и вида рыбы.

 

Разделка рыбы осуществляется как вручную, так и при помощи различных приспособлений и машин. Ручная разделка требует больших  затрат труда, поэтому на многих рыбоперерабатывающих предприятиях применяются автоматические и полуавтоматические машины.

 

Основные способы разделки рыбы. При разделке рыбы руководствуются  требованиями, установленными стандартами  и техническими условиями на рыбную продукцию.

 

Рыбу, имеющую на поверхности  кровь, слизь, механические повреждения  или хранившуюся в аккумуляторе, перед разделкой моют холодной водой. Разделанную рыбу моют сразу после  разделки. Принимаемых в живом  виде тунцов, акул и осетровых рыб (кроме стерляди) предварительно обескровливают.

 

Обезжабривание (жабрование)применяется при производстве охлажденной рыбы. Левой рукой берут рыбу за голову, а правой поднимают жаберные крышки и с помощью ножа, специальными щипцами или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающей частью внутренностей (кроме икры или молок). У некоторых видов рыб, например у морского окуня, для облегчения обезжабривания делают два надреза жабр:

 

один со стороны головы, другой с наклоном со стороны тушки, после чего жабры отделяют ножом  или рукой.

 

Потрошение применяется  при производстве охлажденной и  мороженой рыбы. Рыбу разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, избегая  повреждения внутренностей; колтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

 

У выпотрошенной рыбы могут  быть дополнительно удалены жабры.

 

У осетровых рыб (кроме  стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно  вырезают и удаляют вместе с кишечником; вязига (спинная струна) может быть удалена или оставлена в рыбе.

 

У камбалы, палтуса и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней «глазной» стороны).

 

У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, перро, рубия, сабля-рыба и чивирико, разрез брюшка от грудных плавников к анальному  отверстию можно производить  сбоку.

 

 

 

Обезглавливание.

 

Применяется при производстве мороженой продукции. У обезглавленной рыбы голова (с плечевыми костями) и внутренности (пищеварительный  тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удаляются без разреза  по брюшку. Остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены  в рыбе.

 

Потрошение и обезглавливание  применяются при производстве охлажденной  и мороженой рыбы. Потрошеная обезглавленная рыба — это рыба, разрезанная  по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия  с разрезом колтычка; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки  крови зачищены. При производстве мороженой рыбы машинной разделкой  допускается разрез по брюшку далее  анального отверстия. При потрошении и обезглавливании голову можно  удалять после потрошения рыбы или  до потрошения. Голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и  грудными плавниками прямым резом поперек  тела рыбы, позади жаберных крышек или  фигурным (полукруглым) резом, проходящим от затылочной кости к брюшку и  огибающим жаберные крышки, с оставлением  при этом мясистого приголовка, плечевых костей и колтычка.

 

При производстве мороженой  продукции допускается разделывать  рыбу на потрошеную обезглавленную косым  резом, при котором голову отрезают вместе с грудными плавникам и частью брюшка.

 

Разделка на тушку применяется  при производстве мороженой Охлажденной  рыбы специальной разделки.

 

У рыбы снимают чешую, а  у бесчешуйчатых рыб тщательно  очищают поверхность от слизи. Спинные, брюшные и анальный плавники срезают  на уровне кожного покрова, а хвостовой  плавник отрезают прямым срезом на 1—2 см выше конца кожного покрова. Брюшко разрезают от колтычка до анального  отверстия, не повреждая желчного пузыря, и извлекают все внутренности, включая икру и молоки. После этого  отделяют голову, удаляют плече- вые кости и вырезают грудной плавник вместе с его основанием (у мелких рыб грудной плавник может быть срезан на уровне кожного покрова). Затем тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков плавательного пузыря, почки и сгустков крови.

 

Голову отделяют прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку, по контуру  жаберных крышек с оставлением при  этом мяса приголовка при тушке. При  отделении головы на головоотсекающей машине данная операция может производиться  до разрезания брюшка и удаления внутренностей.

 

При разделке некрупных рыб  можно отделять голову вместе с частью брюшка и внутренностями косым резом  от приголовка к анальному отверстию.

 

При разделке мелких рыб (кроме  бычка и камбал) для выработки  столовых полуфабрикатов их можно не обезглавливать, но жабры удаляют  обязательно.

 

У сельди при удалении внутренностей  нижняя тонкая часть брюшка может  быть отделена ровным срезом.

 

Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с  удалением хвостовой тонкой части  на уровне 1/3 длины тушки и плавников. Голову удаляют косым резом вместе с грудными плавниками.

 

У камбалы и палтуса  брюшко можно разрезать полукруглым  вырезом с верхней (глазной) стороны  или прямым поперечным разрезом около  плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены  при тушке.

 

У трески, пикши, хека серебристого и камбалы допускается оставлять  чешую.

 

У чивирико, рубни, парго, перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают  сбоку от грудных плавников к  анальному отверстию.

 

 

 

Разделка на кусок.

 

Применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки. Кусок — это потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой от 0,2 до 10 кг. допускается разделка сабли-рыбы и угря морского на куски, равные длине противня или блок-формы, в которых замораживается рыба.

 

У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову отрубают вместе с  грудными плавниками.

 

Разделанную рыбу аккуратно  разрезают на поперечные куски. Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих  стандартов и технических условий  на рыбу мороженую.

 

При разделке белуги и калуги с кусков срезают хрящи. При разделке сома в первом куске от головы полностью  удаляется позвоночник; в остальных  кусках позвоночник оставляют или  удаляют В зависимости от вида выпускаемой продукции.

 

Разделка на филе. При разделке на филе у рыбы удаляют голову, чешую, позвоночник, плечевые и крупные  реберные кости, плавники (вместе с  их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и  сгустки крови. Кожа может быть удалена  или оставлена.

 

Разделка рыбы на филе.

 

Осуществляется следующими способами:

 

Рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спине и  удаляют все внутренности. Затем  отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым  плавником и все остальные  плавники, зачищают брюшную полость  от черной пленки и сгустков крови, промывая при этом рыбу водой, и после  этого разрезают посередине брюшка на две одинаковые половины — филе;