Методы определения соли, с целью выявления оптимального, для молочных продуктов

      Для посолки в рассоле направляют сыры хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная  ее механическая прочность приводят к образованию щелей и трещин, а в дальнейшем при созревании сыра к развитию подкорковой плесени.

      В целях механизации посолки сыра применяют специальные контейнеры, которые погружают в бассейн  и извлекают из него тельфером. Для  равномерного просаливания сыры переворачивают один раз в сутки.

      Рассол  приготавливают растворением чистой пастеризованной при температуре 95ºС питьевой воде или кислой 70ºТ пастеризованной, обезжиренной и освобожденной от сывороточных белков сыворотке пищевой повранной соли не ниже первого сорта.

      В процессе посолки концентрация рассола  снижается по мере перехода поваренной соли в сыр и выделения сыворотки  из сыра в рассол.

      Уход  за рассолом заключается в поддержании  требуемой концентрации соли, температуры, кислотности и чистоты рассола.

      Восстановление  рассола проводят фильтрацией через  лавсановую ткань для отделения  белковых и других взвешенных частиц. Рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью. Рассол рекомендуют  пастеризовать при температуре 85ºС и охлаждать  до 12ºС. Заменяют  рассол   новым   один   раз в год. Также,  для очистки рассола   применяют ультрафикацию.

      3. Сухая посолка. Этот способ посолки представляет собой трудоемкий   процесс   и состоит   в  нанесении  на  поверхность  сыра  или 

      

увлажненной   соли   натиранием  головки, т.е.  практически   вручную.  В настоящее   время   такой   способ   посолки   используют   как  дополнительный   и применяют   в производстве  швейцарского и  советского сыров. В бродильной камере, дополнительно  к  посолке  в  рассоле, сыры

 

натирают   солью   во избежание   их  плесневения.

      Сухой  солью  солят  в  основном   мягкие   и самопрессуемые   сыры.  Посолку   сухой солью   и соляной   гущей   повторяют   через  24  часа  (не

реже  одного раза в сутки). При этом   оставшаяся   на  сыре   соль   стряхивается   и заменяется   свежей,  но  уже   на  другой   стороне  сыра.  При каждой посолке сыр переворачивают.

      4. Комбинированная посолка. При этом  применяют   два   или  более   способов   посолки   сыров: посолку   в зерне   с  досаливанием в  рассоле;  посолку   сухой  солью (соляной  гущей) с последующей досолкой  в рассоле; посолку в рассоле с досаливанием сухой  солью.

      Наибольшее   распространение  имеет  посолка  в  зерне  с досаливанием   в  рассоле. Этот способ  имеет   ряд преимуществ: повышается  выход  сыра  с  хорошим качеством; увеличивается  выход продукции с единицы   производственной  площади.

      5. Посолка инъекцированием. Раствор   соли   концентрацией  от 22 до 24 %  и температурой 22^oС вводят под давлением 1,2 МПа непосредственно в головку сыра с помощью   многоигольчатого   устройства перед   прессованием  в количестве  от 15 до 25 %  от массы   головки.  Вначале соль локализуется  в месте   введения, а к 30-суточному   возрасту  продукта   выравнивается по всей  массе.   Часть   рассола при прессовании выделяется  из   головки,   обеспечивая   необходимое   количество   соли   в сыре.

      В настоящее  время   рекомендуют   частичную   посолку  инъекцированием [23].

      

      

      1.5.3 Влияние содержания хлорида натрия на формирование  потребительских свойств молочных продуктов 

      Поваренная  соль играет неоднозначную роль в  формировании потребительских свойств  продуктов питания, в том числе  и молочных. 
 

      В твердых сырах содержание поваренной соли 2 – 3 %, в рассольных − 4 – 8 % и  более.

      

      Первостепенное  значение соль играет в формировании вкусовых восприятий  продукта. Однако соль является активным  ингибитором, т.е. оказывает консервирующее действие. Большинство микроорганизмов может

развиваться в определенном интервале концентрации соли, причем есть микроорганизмы, которые  развиваются при минимальной  концентрации, например, пропионово-кислые бактерии, используемые для производства крупных твердых сыров, поэтому  для выработки этой группы сыров  используют минимальную дозу соли. При производстве группы рассольных сыров, где предусмотрена максимальная посолка, причем созревание сыров этой группы сыров протекает в рассолах концентрацией от 16 до 18 %, используют специально подобранные рассы и штаммы солеустойчивых молочнокислых стрептококков. Большинство сыров вырабатывается с умеренным содержанием соли.

      После посолки, в зависимости от способа, часть микрофлоры подавлена и  даже погибает в результате высокого осмотического давления в окружающей среде. В дальнейшем происходит постепенное  выравнивание концентрации соли, которая  регулирует микробиологические процессы в сыре, способствующие гидролизу  составных частей сырной массы,  в результате которого происходит формирование основных органолептических показателей  – вкуса и запаха, рисунка и  консистенции. При повышенной концентрации соли  все процессы замедляются  и в сыре формируются те или  иные дефекты.

      Концентрация  соли в сыре влияет и на протекание диффузионных процессов при посолке. Диффузия рассола внутрь головки  сыра и сыворотки 

из головки  протекают направленно. Диффузионные процессы  зависят от

многих  факторов: от температуры, массовой доли влаги в сыре, степени

 замкнутости  поверхности, концентрации соли  в рассоле.  При этом очень  важно соблюдать оптимальные  режимы посолки. Основным недостатком  

при несоблюдении режимов посолки является чрезмерное обезвоживание 

сырной  массы, что приводит к ухудшению  консистенции и затормаживает 

микробиологические  процессы внутри головки, что так  же приводит к ряду

 дефектов, в том числе и к дефектам внешнего вида – растрескиванию корки.

      С увеличением содержания соли в сырной массе более 5 % происходит заметное снижение степени созревания сыра и  содержания в нем влаги, что приводит к ухудшению его качества. Для  сырной массы брынзы оптимальным  содержанием соли является содержание в количестве 3,5 – 5 %.

      Таким образом, при проведении технологического процесса и по его 

окончании очень важным является контроль посолки  и  определение массовой доли соли в готовом продукте. А для этого  необходимы надежные, быстрые и малозатратные  методики определения соли в продуктах [23]. 

      1.6 Методы определения  поваренной соли  в пищевых продуктах 

      Из  методов определения хлорид-ионов наибольшее практическое значение имеют титриметрические методы, основанные на осаждении нитратом серебра (аргентометрия) и нитратом ртути (I) (меркурометрии).

      Наиболее  важными требованиями, которые предъявляются  к реакциям осаждения в титриметрическом анализе, являются следующие: достаточно малая растворимость осадка и  быстрое его образование при  добавлении титранта, минимальное соосаждение  примесей и наличие индикатора, позволяющего фиксировать конец реакции [24].

      На  сегодня основным способом измерения  содержания поваренной соли в пищевых продуктах (сыр, масло сливочное соленое, творог соленый, пищевые концентраты, рыба соленая, хлеб, хлебобулочных изделиях и др.) является метод химического анализа с азотнокислым  серебром (аргентометрический метод).

      Аргентометрические  методы применяют для определения концентрации главным образом галогенидов, например хлорида: 
 

      .

        

      Основными рабочими растворами аргентометрии  являются растворы нитрата серебра, хлорида натрия и тиоцианата калия  или аммония. Хранят раствор нитрат серебра AgNO₃ в склянках из темного стекла, так как на свету соли серебра неустойчивы. Точную концентрацию раствора нитрата

серебра AgNO₃ обычно устанавливают по хлориду натрия NaCl.

      Растворы  хлорида натрия NaCl и тиоцианата калия KSCN (или тиоцианата аммония NH₄SCN) готовят из перекристаллизованных препаратов.

      В аргентометрии применяют различные  способы установления точки эквивалентности  как с помощью индикаторов, так  и без них.

      Метод равного помутнения. Идея метода предложена Гей-Люссаком. При титровании хлорида по этому методу вблизи точки эквивалентности отбирают небольшие порции прозрачного раствора и добавляют к одной порции нитрат серебра AgNO₃, а к другой хлорид натрия NaCl. Если достигнута точка эквивалентности, помутнение в обеих порциях будет одинаковым. В недотитрованных растворах помутнение будет происходить только при добавлении нитрата серебра AgNO₃, а в перетитрованных − при добавлении хлорида натрия NaCl. Метод равного помутнения характеризуется высокой точностью.

      Метод Мора (индикатор − хромат калия ). Определение соли этим методом основано на реакции обмена между хлоридом натрия (хлористый натрий) и нитратом серебра (азотнокислое серебро) в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

      Уравнение реакции с хроматом (индикатор): 

      . 

      

      

      Для визуального обнаружения осадка хромата серебра обычно бывает достаточно перетитровать анализируемый раствор на одну каплю раствора нитрата серебра AgNO₃.

      В кислом растворе осадок хромат серебра Ag₂CrO₄ растворяется и превращается в дихромат: 

, 

который осадка с ионами серебра Ag+ не дает и титрование становится невозможным.

      Титрование  с хроматом в качестве индикатора проводится в нейтральной или  слабощелочной среде, когда рН раствора больше 6,5, но меньше 10,5. В более щелочных растворах, чем рН 10,5, оксид или гидроксид серебра может выпадать ранее хромата.

      1 мл 0,1 н. раствора нитрата серебра  AgNO₃ соответствует 3,546 мг хлорида С1^-.

      Титрование  не следует проводить на прямом солнечном  свету, так как осадок хлорида  серебра разлагается, давая сиреневое  окрашивание.

      Этот  способ требует длительного времени  и дорогих реактивов, что увеличивает себестоимость продуктов при производстве .

      Метод Фольгарда. Ход анализа. К слабоазотнокислому раствору соли хлорида добавляют точно отмеренный избыток 0,1 н. раствора нитрата серебра AgNO₃. Образовавшийся осадок хлорида серебра AgCl отфильтровывают через сухой фильтр в сухую мерную колбу и доводят водой раствор до метки. Отбирают аликвотную часть раствора в колбу для титрования и определяют в нем избыток иона серебра Ag+. Для этого добавляют к раствору 20 мл 2 н. раствора азотной кислоты HNO₃ на каждые 100 мл раствора, 2 мл насыщенного раствора железоаммонийных квасцов и титруют 0,1 н. раствором роданида аммония при легком перемешивании до появления слабого красно-бурого окрашивания.

      

      

      Для проведения титрования без отделения  осадка хлорида серебра AgCl фильтрованием к слабоазотнокислому раствору хлорида на каждые 0,05 г хлорид ионов добавляют 1 мл нитробензола. К смеси в колбе с притертой пробкой добавляют 0,1 н. раствор нитрата серебра с 1 − 4 мл избытка. Смесь хорошо взбалтывают 30 − 40 с, при этом осадок хлорида серебра AgCl приобретает хлопьевидное строение и захватывается нитробензолом. Добавляют к смеси 20 мл 2 н. раствора азотной кислоты HN0₃ на 100 мл раствора, 2 мл раствора индикатора и титруют 0,1 н. раствором роданида аммония, как описано выше. Красно-бурая окраска должна сохраняться несколько минут.