Методы определения соли, с целью выявления оптимального, для молочных продуктов

      Срок  созревания по стандарту до шести месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

      Вкус  и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его, несмотря на низкую влагу очень пластична. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в  центре головки, где тесто более  мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая.

      Сыры  типа Голландского  относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира не меньше 45 %, влаги – не больше 44 %, содержание соли – от 2 до 3,5 %. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам.

      Сыры  вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных  заквасок, состоящих из молочнокислых  стрептококков и ароматообразующих  бактерий, которые  хорошо переносят  низкую температуру второго нагревания (от 41 до 43°С) и повышенное содержание соли.

      За  счет повышенного содержания влаги  сыры имеют высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус, консистенция сыра эластичная, допускается слегка ломкая. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки. 

      Российский  сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру. В его составе

массовая  доля жира составляет не больше 50 %, влаги – от 42 до 43 %, соли – от 1,3 до 1,8 %.

      При выработке Российского сыра создают  благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в  сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне  и во время прессования сыра в  течение 16 часов.

      Зрелый  Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный  рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

      Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

      Латвийский  сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой от 2 до 2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при температуре 39°С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 7 дней.

      Мягкие  сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

      Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в  основном и определяет многие особенности  химического 

состава и консистенции этих сыров, а также  характер созревания. Для получения  более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное

зерно вместе с сывороткой в формы, где  сыр прессуется под действием  собственной массы. После самопрессования  в сырах остается больше сыворотки  и молочного сахара, благодаря  чему биологические процессы при  созревании протекают более интенсивно, при этом ускоряется созревание мягких сыров (от 30 до 45 дней).

      Адыгейский  сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве от 8 до 10 % от смеси при температуре 95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется           15 мин, переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при температуре 10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %, влаги не более 60 %, поваренной соли не более 2 %.

      Рассольные  сыры − это разновидность мягких сыров, основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры.

      Брынза  в основном изготавливается из коровьего  молока. Молоко свертывают с применением  молочнокислой закваски, сычужного  фермента. После формования и самопрессования  брынзу помещают в рассол концентрацией  от 16 до 20 % для посолки и созревания. Поваренная соль,

      

проникая  в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс  протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое  его количество обнаруживается в  

брынзе  даже через 3 месяца.

      Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном  к набуханию  параказеина в растворе соли, при  этом консистенция брынзы

становится  более мягкой. Глубокого гидролиза  белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного  сырам, созревающим в воздушной  среде.

      Срок  созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

      Брынза  из коровьего молока имеет следующий  состав: жира – не меньше 45 %, влаги – не больше 53 %, соли – от 3 до 8 %.

      Плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными для туристов и только в 30-х годах их назвали плавлеными. Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сыров, творога, сливочного масла, солей-плавителей, специй, наполнителей. Технологический процесс включает в себя следующие операции: удаление парафинового покрытия с сыров, вымачивание их, освобождение от корки, зачищение от трещин, гнилостных колодцев, измельчение, смешивание с другими компонентами, плавление при температуре от 75 до 90°С, фасование. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными: при плавлении сырной массы погибает микрофлора и повышается устойчивость сыра при хранении; сыр не имеет корки, ему свойственна нежная пластичная консистенция. Содержание жира  от 30 до 60 %, влаги от 35 до 60 %, соли от

      

1 до  3 %. Температура замерзания плавленых сыров от минус 6,1 до минус 9,4°С. Температура замерзания повышается с увеличением влажности сыров. Однократное замораживание даже при температуре от минус 10 до минус 15°С не оказывает заметного влияния на качество плавленых сыров. Плавленые сыры подразделяют на 6 видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду, консервные.

      Ломтевые  сыры имеют плотную структуру сырного теста, легко  режутся на    ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до

70 % одноименных натуральных сыров.

      Колбасные сыры с содержанием жира от 30 до 40 %, шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют.

      Сырные  пасты − наиболее широкая и перспективная группа плавленых сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский, содержат до 60 % жира, влаги до 55 %, соли  от 1 до 1,2 %. К ним относятся: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Луковичка, С петрушкой, Перчинка, Рокфор, Кисло-молочный, Зелёный, Московский.

      Сладкие пластические сыры вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара от 18 до 40 % и вкусовых наполнителей. К ним относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, Медовый, Сказка, Мятный, Медовый сахар.

      Сыры  плавленые к обеду предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа.

      Сыры  плавленые консервированные вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К ним относятся: сыр Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной [4].

      

      

   1.2.2 Органолептические показатели сыров 

   Органолептические показатели качества сыров оценивают по 100-бальной системе: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. В зависимости от общей бальной оценки сыры относятся к одному из сортов: высший – общая оценка: 100−87 баллов; первый – общая оценка: 86−75 баллов [5]. 

   Органолептические показатели представителей основных групп представлены в таблице 1.1. 

Таблица 1.1 – Органолептические показатели сыров