Методы определения соли, с целью выявления оптимального, для молочных продуктов

      Пороки  посолки. Эти пороки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли. При неравномерной посолке, встречающейся при применении сухой соли, в процессе хранения появляется полосатая окраска масла, так называемый мраморный цвет. Причиной порока является использование крупно-кристаллической соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.

      Для предупреждения порока необходимо использовать просеянную поваренную соль тонкого  помола сорта «экстра», вместо сухой  соли лучше применять рассол.

      Порок − нерастворившаяся соль характерен для масла, выработанного способом прерывного сбивания, и обусловлен неравномерной посолкой и 

      

неполной  растворимостью соли. Он почти всегда сопровождается появлением неоднородного  цвета масла и наличием крупных  капель влаги. 

Посолка рассолом исключает появление этого  порока.

      Мерами  предупреждения его является тщательное равномерное рассеивание соли по поверхности масла, пятиминутный перерыв  при обработке масла после  внесения необходимого количества влаги [14].  

      1.4 Творог 

      Творог − один из древнейших продуктов.  Блюда из творога долгое время назывались в России сырными. Творог был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра.

      Творог  – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием нормализованного или обезжиренного молока (допускается  смешивание с пахтой) с последующим  удалением из сгустка части сыворотки  и отпрессовыванием белковой массы. Творог является биологически полноценным  кисломолочным продуктом. В зависимости  от содержания жира творог  имеет  различную энергетическую ценность от 88 ккал в обезжиренном твороге  до 232 ккал  в жирном, 189 ккал в диетическом  плодово-ягодном жирном и 102 ккал –  в нежирном, поэтому творог широко используется в диетическом питании [15].

      В состав творога входят практически  все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, в том числе и ненасыщенные, творог содержит комплекс витаминов  группы  В, РР и витамин С. Кроме  того, соли кальция и фосфора, которые  сконцентрированы в белковой массе, содержатся в благоприятном соотношении  и полностью усваиваются организмом человека, поэтому творог и творожные  изделия необходимы, как растущему  организму, так и людям пожилого возраста. Творог рекомендуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, анемией, для укрепления кровеносных  сосудов и нервных тканей [16].

      

      Традиционно ассортимент творога подразделяется по содержанию жира: обезжиренный, нежирный, классический, жирный.

      На  основе творога промышленность выпускает  широкий ассортимент 

      

творожных изделий: различной жирности сырковые массы, с наполнителями и без  наполнителей; сырки, сырки глазированные, пирожные и торты творожные, пасты  творожные и др., а так же творожные  полуфабрикаты: сырники, блинчики и  вареники с творогом.

      В зависимости от способа коагуляции подготовленной смеси различают  кислотный,  для выработки нежирных и маложирных творогов и кислотно-сычужный для жирного творога способы  получения. В зависимости от качества жирного и полужирного творога  его подразделяют по сортам на высший и первый. Определяющим при установлении сорта является кислотность и  органолептические показатели [17].

      Классический  технологический процесс производства творога состоит из следующих  операций: приготовление сырья (обезжиренного  молока); внесение закваски и получение  молочного сгустка; разрезание сгустка, обработка зерна; удаление остаточной жидкости; смешивание нежирного творога  с солью; расфасовка и смешивание творога со сливками; хранение. 

      1.5 Поваренная соль 

      1.5.1 Общая характеристика поваренной соли 

      Чистая  поваренная соль, или хлорид натрия NaCl – бесцветное негигроскопичное кристаллическое вещество. В природе хлорид натрия встречается в виде минерала галита – каменной соли (рисунок 1) [18].

      Поваренная  соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Поваренная соль умеренно растворяется в воде, растворимость мало зависит от температуры: коэффициент растворимости хлорида натрия NaCl (в г на 100 г воды) равен 35,9 при 20°С и 38,1 при 80°С. Растворимость хлорида натрия существенно снижается в присутствии хлороводорода, гидроксида натрия, солей – хлоридов металлов. Хлорид натрия растворяется в жидком аммиаке, вступает в реакции обмена. Плотность NaCl – 2,165 г/см³, температура  
 

плавления − 800,8°С, температура кипения − 1465°С [19].

Чистый  хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содержания в ней хлоридов кальция и магния – гигроскопична.

      Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различные оттенки. Соль не обладает запахом. 

 

Рисунок 1.1 – Галит, NaCl

      Поваренная соль жизненно необходима человеку, как и всем прочим живым существам. Соль участвует в поддержании и регулировании водного баланса в организме. Соль является незаменимой составной частью рациона, а ее длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям. При недостатке в организме хлорида натрия может возникнуть тяга к повышенному употреблению соли. Чрезмерное или просто повышенное употребление соли увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция, отложению солей, остеопорозу, различным заболеваниям суставов. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз.

      В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая  приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.

      Поваренная  соль – не только пищевой продукт, но издавна распространенный консервант, ее применяли при обработке кожевенного  и мехового сырья. А в технике  она до сих пор является исходным сырьем для

получения практически всех соединений натрия, в том числе соды.

      Поваренная  соль входила и в состав самых  древних лекарств, ей приписывали  целебные свойства, очищающее и дезинфицирующее  действие, причем с давних пор подмечено, что поваренная соль разных месторождений  имеет разные биологические свойства: самая в этом отношении полезная – морская.

      Ни  одно растение не может расти на почве, покрытой солью, солончаки всегда были символом земли бесплодной и  необитаемой. Высокая концентрация соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов [20].

      Поваренная  соль – не только важная пищевая  приправа, но и химическое сырье: из нее получают гидроксид натрия, соду, хлор.

      Согласно действующему Российскому ГОСТ Р 51574-2000, пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:

      · по способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная;

      · по способу обработки – с добавками и без добавок;

      · по качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7 %, для высшего сорта – 98,4 %, первого сорта – 97,7 % и второго сорта – 97 %;

      

      · по гранулометрическому составу – размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, №1, №2, №3 [21].

      Каменная  соль залегает мощными пластами на большой глубине и добывается горным способом путем устройства шахт. Она отличается высокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.

      

      Самосадочная  соль находится в виде пластов на дне соленых озер. Летом, когда озера высыхают, ее легко добывают технически. Этот вид соли является основным.

      Садочная (бассейновая) соль получается из естественных или искусственных солевых водоемов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пересыщения выпадает осадок. Этот вид соли обывается в незначительных количествах.

      Выварочная  соль получается путем выпаривания из рассолов, добываемых прокачиванием воды через подземные залежи соли.

      Полученные  рассолы содержат до 30 % хлорида натрия и примеси иных солей, которые удаляют в результате химической очистки. Затем рассол уваривают под вакуумом для кристаллизации соли, которую центрифугируют, высушивают и просеивают. Наиболее чистой является выварочная соль [22].

      Примеси оказывают влияние на свойства поваренной соли. Соли магния придают ей горьковатый привкус, соли кальция – грубый щелочной вкус. Примеси солей железа вызывают при соприкосновении с жирами красно-бурые пятна и, являясь катализаторами окислительных процессов, ускоряют прогоркание жиров.

      В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупнота ее частиц (тонина размола). По сортам выпускается соль «Экстра», высшего, первого и второго сортов. По крупности помола различают помол № 0, являющийся самым мелким, № 1, 2, 3.

      В питании надо знать содержание поваренной соли в продуктах. Так в  100 г продуктов количество соли следующее: хлеба − около 1 г; сливочного

масла соленого − до 1,5 г;  сыра – до 3,5 г; вареных колбас, сосисок и сарделек – до 2,5 г; колбас копченых – до 3,5 г; рыбы слабосоленой – до     10 г, среднесоленой – до 14 г, холодного копчения – до 14 г, консервов овощных и мясных закусочных − 1,5 г.

      Суточная потребность в хлориде натрия от 10 до 15 г, что удовлетворяется за счет содержания соли в продуктах питания (до 10 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды ( до 5 г) [23].  

      1.5.2 Способы посолки  сыров 

      Существуют  следующие способы посолки пищевых  продуктов.

      1. Посолка в зерне. Приемы посолки в зерне и дозирование поваренной соли разнообразны. В большинстве случаев при посолке в зерне вводят не все необходимое количество соли (частичная посолка), в последующем досаливая сформированный сыр.

      При выработке многих видов твердых  сыров с низкой температурой второго  нагревания частичная посолка считается  обязательной. Она осуществляется солью  «Экстра», которую предварительно растворяют в горячей воде при температуре от 80 до 85ºС, охлаждают до 60ºС и используют отстоявшийся чистый раствор. Вносят концентрированные растворы соли в конце второго нагревания или сразу после него. Просаливание длится до 30 минут. Количество вносимой поваренной соли устанавливается в соответствии с технологической инструкцией. Увеличение дозы поваренной соли выше нормы может привести к выработке сыра с повышенной влажностью, что неблагоприятно отразится на его качестве.

      При производстве сыров с высокой  температурой второго нагревания посолку  в зерне не применяют. Полную посолку  в зерне применяют при выработке  мягких сыров после удаления 50−60 % сыворотки. В зерно с оставшейся сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 1,2 кг соли на 100 кг перерабатываемой смеси молока.

      2. Посолка в рассоле. Посолка осуществляется в сольной камере в специальном бассейне. В основном сыры солят в циркулирующем водном

рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 20 %. При отсутствии принудительной циркуляции рассола его концентрацию поддерживают в пределах от 22 до 23 %.