Методы определения соли, с целью выявления оптимального, для молочных продуктов

1 Аналитический  обзор……………………………………………………...9

   1.1 Характеристика пищевой ценности молочных продуктов…………9

   1.2 Сыры…………………………………………………………………….10

   1.3 Масло сливочное.……………………………………………………….23

   1.4 Творог………………………...……….…………………………………25

   1.5 Поваренная соль…………………………….………............................26

   1.6 Методы определения поваренной соли в пищевых продуктах …….34

2. Экспериментальная  часть……………………………………………….....43

   2.1 Определение хлористого натрия аргентометричеким методом…….44

   2.2 Определение хлористого натрия  методом ионного обмена 

   с катионитом………………………………………………………………...46

   2.3 Определение хлористого натрия  меркурометрическим методом….50

   2.4 Рефрактометрический метод………………………………………......52

   2.5 Определение хлорида натрия методом без предварительного

   озоления……………………………………………………………………..55

   2.6 Анализ полученных результатов…….……………………………….57

3. Экономическая часть……………………………………………………...61

   3.1 Расчет сметы затрат для  проведения работы……………………….61

   3.2 Выбор оптимального метода анализа……………………………….82

4. Безопасность  жизнедеятельности………………………………………...86

   4.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов…………86

   4.2 Расчет заземления………………………………………………….......92

   4.3 Инструкция по технике безопасности………………………………..96 
 
 
 

Заключение…………………………………………………………………98

Литература…………………………………………………………………102

Приложение  А. Ионообменная колонка с катионитом………………….106

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 
 

      В организации здорового питания  людей важную роль играют молоко и  молочные продукты, что обусловлено  их высокой биологической и пищевой  ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры, при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении  компонентов молока и формирования специфических вкусовых и ароматических  соединений, а также образования  широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие  в сырной массе полезных для человека микроорганизмов обуславливает  диетические и лечебно-профилактические свойства сыров.

      Посолка является одной из основных технологических  операций в производстве сыра, брынзы, соленого масла  и творога. Соль регулирует микробиологические, биохимические  и физико-химические процессы и, следовательно, созревание и качество продуктов. От содержания соли в сыре зависят его  вкус, цвет, запах и консистенция, поэтому определение поваренной соли в молочных продуктах является ответственной операцией технико-химического  контроля.

      Для специалистов товароведов-экспертов  при проведении экспертизы качества продуктов также необходимо владеть  надежными, доступными и мало затратными методиками определения соли в молочных продуктов.

      Основная  цель данной дипломной работы – исследовать методы определения соли в молочных продуктах с целью выбора оптимального для проведения лабораторных работ по товароведению.

      Для достижения поставленной цели был решен  ряд задач:

      − анализ теоретического материала;

      − проведение ряда аналитических и  инструментальных исследований массовой доли соли в молочных продуктах;

      − экономический анализ с целью  выявления оптимального. 

      

      

      

        

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 
 

      1.1 Характеристика пищевой  ценности молочных  продуктов 

      Каждый  товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость  его формируют только те из них, которые  обусловливают полезность. К таким  свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

      Пищевая ценность продукта − это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

      Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле − это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

      Энергетическая  ценность продукта – определяется энергией, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма [1].

      

      

      

      Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью.

      

      

      

      

Лист

Алт. ГТУ ОХЭТ

  гр. ТиЭТ-34

ДР 40.08.04.01.10.001 ПЗ

Дата

Подпись

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

У                    

Листов

Макрушина В.Е..

Рейзвих С.В..

Верещагин А.Л..

Голубятникова Т.Н.

Н. контр.

Консульт.

Утвердил

Проверил

Разработ.

№ докум.

Лист

Изм.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Лит

      При переработке молока для получения  сыра на молоко воздействуют молочнокислые  бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению  с молоком, весьма ценные вкусовые и  питательные свойства.

      Наибольшей  энергетической ценностью и наилучшими вкусовыми свойствами обладают твердые  сыры типа Швейцарского, Российского, Голландского с массовой долей жира в сухом веществе 45-50 %.

      Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение  органолептических показателей, поэтому  эту проблему решают с помощью  увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей  жира. Действительно, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием  влаги − Литовский: жир − 14,7 , влаги − 25,5; брынза: жир − 19,2 , влаги  – 52 % [2].

      Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция, фосфора и невысокого – поваренной соли, то есть ионов натрия [3]. 

      1.2 Сыры 

      1.2.1  Ассортимент и  классификация сыров 

      Сыры  получают свертыванием молока и последующей  длительной обработкой полученного  сгустка, в ходе которой удаляется  влага. Обработка завершается формованием  сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические  свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса созревания в  сырных подвалах, где созданы  
 

условия для накопления в сырной массе  вкусовых и ароматических веществ.

      Товароведная  классификация сыров строится с  учетом основных технологических приемов  обработки молока и сгустка, а  также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кисломолочные и термокислотные.

      Большая часть вырабатываемых алтайскими производителями  сыров относится к твердым  сычужным, при изготовлении которых  молоко свертывается с помощью сычужного  фермента. Выработка мягких кисломолочных  сыров на Алтае мало развита.

      Сыры  сычужные подразделяют на четыре основные группы: сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные, их относят к натуральным сырам. В последние десятилетие активно развивается производство сыров плавленых, которые относятся к перерабатываемым сырам [4].

      Твердые сыры − наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Созревшие сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

      Сыры  типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием в % – жира не меньше 50, влаги – не больше 42, соли – от 1,5 до 2,5.

      Особенности химического состава и органолептические  свойства сыров данной группы обусловливаются  высокой температурой второго нагревания (до 58°С). При нагревании сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. 

      Микробиологические  процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

      Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых 

      

палочек и пропионово-кислых бактерий.