Ассортимент и таможенная экспертиза качества меда цветочного

Рис. 4. Предпочтение потребителей в зависимости от нектароноса, при выборе цветочного меда, %

Несмотря на то, что качество меда в зависимости от его консистенции не изменяется, (77%) респондентам нравиться  жидкий мед, (12%) опрошенных предпочитают закристаллизованный (севший) мед, а  для (11%) какой консистенции мед, не имеет значение.

Существенная доля покупателей (68%) приобретают мёд раз в год. Это имеет под собой обоснованные основания, в числе которых, конечно, зависимость от погодных условий, наличие в достаточном количестве растений, невозможность производить мёд в любом месяце года.

Частота покупки меда (23%) потребителей покупают мед раз в месяц, (6%) опрошенных приобретают раз в полгода, и (2%) респондентов покупают мед раз в  квартал.

При анкетировании покупателям  были предложены ряд факторов, определяющих выбор меда. К этим факторам относится: производитель, цена, упаковка, масса нетто, внешний вид меда, ботанический тип. Наиболее значимым фактором  при выборе, оказался внешний вид меда, так ответило (31%) опрошенных, для (23%) респондентов весомым фактором оказался ботанический тип меда, производитель меда важен для (12%) потребителей, (20%) покупателей обращают внимание на цену и (14%) на массу нетто продукта. Упаковка оказалась фактором, не влияющим на выбор меда, ни для одного из опрошенных (рис. 5).

Рис.5. Определяющие факторы при выборе меда, %

На вопрос: «Покупая мед, какую тару Вы предпочитаете?»- (84%) респондентов предпочитают стеклянную тару, для (14%) покупателей не имеет значения, в какой таре находится мед, (2%) выбирают деревянную тару, алюминиевую и пластиковую тару ни один из опрошенных не отметил.

При покупке меда (62%) опрошенных выбирают тару объемом 350-500грамм, (38%) респондентов предпочитают тару объемом 1000 и более грамм. Это объясняется тем, что мед является сезонным товаром.

Важным в отношении контроля за качеством меда является место  покупки товара. Покупая его в магазине, клиент ожидает получить медовую банку полностью соответствующую требования государственного стандарта, в то время как мелкие подсобные пчеловодные хозяйства наверняка не имеет никаких документов, удостоверяющих подлинность произведенного меда, но это не показатель плохого качества меда. Из 100% опрошенных (91%) приобретает мед у частного лица, (7%) потребителей покупают на рынке и (2%) в магазине (рис. 6).

Рис. 6. Предпочитаемые места покупки меда, %

 

Настораживает то, что не все респонденты (26%) знают о методах фальсификации мёда, но большей части потребителей (74%) известно это.

Особенно важно иметь это  ввиду в настоящее время, когда  стоимость меда высока. Зачастую производители стремятся удешевить продукт различными приемами, при этом снижается доля меда в банке, но никак не его цена (рис. 7).

Рис. 7. Осведомленность о методах фальсификации меда, %

 

Осведомленность о методах фальсификации  меда не дает гарантии потребителю приобрести нефальсифицированный мед. Больная часть опрошенных (37%) приобретали мед нефальсифицированный, хорошего качества, (33%) покупателей сталкивались с фальсификатом, а (30%) респондентов не знали какого качества они приобрели мед.

Таким образом, по итогам анкетирования, выяснилось, что наиболее предпочитаемой является цветочный мед, упакованный в стеклянную тару средней массой 500 г. Выбор при покупке обуславливается, главным образом, внешним видом меда. Чаще всего мед приобретают у частного лица, в среднем раз в год. Не редко производители выпускают фальсифицированный мед, с которым при покупке сталкиваются потребители, но к сожалению не все об этом знают.

 

3.2 Объекты  и методы исследований меда  цветочного

 

Объектом исследования являлся  мед цветочный различных торговых марок. Экспертиза качества проводилась в лаборатории технологического факультета 16 марта 2011года.

С целью проведения оценки качества меда были отобраны пять образцов (табл. 10). Три образца меда следующих  торговых марок - «Липовый туесок», производитель ЗАО «РУМЕЛА»; «Лущаевский», частное лицо Лущаев А. Д.; «Дедушкина пасека», производитель ООО «Медовая долина» - реализуются в универсаме «№ 814 Пятерочка+», образцы «Мед натуральный цветочный», производитель ИП Бреднев Д. Н и «Darbo» , производитель A.Darbo AG (А.Дарбо), реализуются в гипермаркете ООО «Ашан».

Таблица 10

Образцы меда цветочного, отобранные для проведения экспертизы

Наименование меда	Изготовитель	Масса упаковки, г.	Цена, руб./ за единицу продукции
«Мед натуральный цветочный»	ИП Бреднев Д. Н., 353274 Российская Федерация, Краснодарский край, г. Горячий Ключ, ст-ца Пятигорская, ул. Западная, 8. Поставщик: ООО «Комбис плюс», 353274 Российская Федерация, Краснодарский край, г. Горячий Ключ, а/я 130.	150	34,75
«Лущаевский»	461044 Оренбургская обл., Бузулукский р-он, п. Мичурино, частное лицо Лущаев  А. Д.	300	110,00
«Дедушкина пасека»	ООО «Медовая долина», Россия, 140150, Московская обл., Раменский р-он, п. Быково, ул. Верхняя, д.18А	250	76,34
«Darbo»	A.Darbo AG (А.Дарбо),6135 Stans, Tirol, Austria(Австрия). Импортер и дестрибьютор в РФ: ООО « Мистраль Трейдинг», 119285, Москва, ул.Пудовкина, д.4.	500	251,00
«Липовый туесок»	ЗАО «РУМЕЛА», Россия, 129332, Москва, ул. Сельскохозяйственная, д.45, стр.1. Продавец: ЗАО « Румела Трейд», 393742, Тамбовская обл., Мичуринский р-он, п. Зеленый Гай, Новая площадка 2.	250	219,80

 

Контроль качества меда осуществляется в рамках каждой произведенной партии продукции. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом. Для оценки органолептических и физико-химических показателей меда сначала производят первичную выборку, объем которой определяется объемом контролируемой партии [6].

Точечную пробу отбирали от каждой отобранной упаковочной единицы.

Незакристаллизованный мед, упакованный  в тару вместимостью 25 дм³ и более, перемешивали. Пробы меда отбирали трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекали, давали стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливали из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм³ и более отбирали коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружали под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирали пробу из верхней средней и нижней части содержимого щупa.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм³, равномерно извлекали шпателем для составления объединенной пробы.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляли выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в таблице 11.

Таблица 11

Количество отбираемых единиц продукции

Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее	Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее
До 50	20	250 и 300	4
100	10	350 и 450	3
150	7	500 и 900	2
200	5	1000и более	1

 

Выборку составляли из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводили от продукции, упакованной в неповрежденную тару.

От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно [6].

Экспертизу качества меда цветочного натурального проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.

Аромат, вкус меда, консистенцию определяют органолептически.

Физико-химическими методами определяют следующие показатели меда: массовая доля воды, оксиметилфорфуролл (ОМФ), общую  кислотность.

По этим показателям мед должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» [6].

Органолептические показатели качества меда цветочного натурального в соответствии с требованиями ГОСТ19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» представлены в таблице 12.

Таблица 12

Органолептические показатели меда цветочного натурального в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001«Мед натуральный. Технические

условия».

Наименование показателя	Характеристика и значение для  меда
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без  постороннего запаха
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый (белоакациевый, эспарцетовый, хлопчатниковый), янтарный (подсолнечниковый), темно-коричневый (гречишный, вересковый, кариандровый). После кристаллизации мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.
Консистенция	Жидкий мед - на шпателе сохраняется  небольшое количество меда, который стекает мелкими каплями и нитями. Вязкий мед – на шпателе остается значительное количество меда, он стекает  редкими нитями и вытянутыми каплями. Очень вязкий мед – на шпателе  сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующих отдельных капель. Плотная консистенция – шпатель  погружается в мед в результате приложения силы. Мед закристаллизовался. Смешанная консистенция – в меде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над  ним жидкая часть.

 

Определение аромата меда, вкуса меда, цвета  меда, консистенции меда, массовой доли воды в меде, общей кислотности меда и содержание оксиметилфурфурола в меде, проводили по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия».

При определении  аромата меда накрыли стаканчик  с медом обычным стеклом и  оставили на столе на 5 мин. Быстро сняли  обычное стекло и определили запах меда. Определили, какой это мед - липовый, гречишный, акациевый или др.

При определении  вкуса меда взяли в рот небольшое  количество меда и подержали несколько  секунд. Определили наиболее характерный  вкус меда и привкусы (если они имелись).

При определении  цвета меда налили в пробирку из бесцветного стекла 10 г меда. Установили пробирку на уровне глаз и в проходящем свете определили цвет меда.

Для определения  консистенции меда взяли на шпатель  немного меда и, медленно поднимая его  над стаканчиком или часовым  стеклом, наблюдали, какой длины  получается нить до разрыва [6].

При определении массовой доли воды использовали закристаллизованный мед. Около 1см3 меда помещали в пробирку, плотно закрывали резиновой крышкой и нагревали на водяной бане при температуре 60˚С до полного растворения кристаллов. Затем охлаждали до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивали стеклянной палочкой

Одну каплю меда нанесли на призму рефрактометра и измеряли показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывали на массовую долю воды в меде по таблице.

Если определения проводят при  температуре ниже или выше 20˚С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20˚С прибавляют к показателю преломления 0,00023. Допустимые расхождения  результатами параллельных определений  не должны превышать 0,1%.

При определении общей кислотности использовали метод, основанный на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.

Общую кислотность меда Х см3, вычисляли по формуле:

Х=50,0*0,1*V,                                            (3.2.1.)

где, 50,0- коэффициент пересчета на массу меда 100 г; 0,1- концентрация раствора гидроокиси натрия; V-объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³.

За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных измерений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³ [6].

При определении оксиметилфурфурола (ОМФ) использовали метод, основанный на колориметрическом определении ОМФ в присутствии барбитуровой кислоты и паратолуидина.