Ассортимент и таможенная экспертиза качества меда цветочного

Министерство сельского хозяйства  РФ

ФГОУ ВПО «Самарская государственная

сельскохозяйственная академия»

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ДИПЛОМНАЯ) РАБОТА

 

 

 

на тему:

 

АССОРТИМЕНТ И ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

МЕДА ЦВЕТОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В УНИВЕРСАМЕ

«№814 ПЯТЕРОЧКА +» ООО «АГРОТОРГ» г.о. САМАРА

 

студентки Шелковниковой  Валентины Юрьевны

 

 

Работа выполнена на кафедре технологии производства и экспертизы

продуктов из растительного сырья

 

 

Руководитель  работы_________________к.с.- х.н., доцент Праздничкова Н.В.

 

Нормоконтроль

зав. кафедрой «ТПиЭПРС»______________д.с.- х.н., профессор Дулов М.И.

 

К защите допускается,                                                                                         

зав. кафедрой «ТПиЭПРС»______________д.с.- х.н., профессор Дулов М.И.

 

 

г.о. Самара 2011 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	6
1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЕДА……………………………………………………………………............	9
1.1 Классификация и ассортимент меда…………………………...	9
1.2 Состояние отечественного и зарубежного рынков меда……..	17
1.3 Потребительские свойства меда………………………………..	24
1.4 Особенности таможенного регулирования при импортных поставках меда………………………………………………………………..	30
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УНИВЕРСАМА «№ 814 ПЯТЕРОЧКА +» ООО «АГРОТОРГ»…………….	35
2.1 Общая характеристика и финансово-хозяйственная деятельность универсама «№ 814 Пятерочка +» ООО «Агроторг»……………….	35
2.2 Анализ ассортимента меда цветочного, реализуемого в универсаме «№ 814 Пятерочка +» ООО «Агроторг»…………………………..	40
2. Организация товароснабжения и торгово-технологического процесса в универсаме «№ 814 Пятерочка +» ООО «Агроторг»……………......	50
3 ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА  МЕДА ЦВЕТОЧНОГО, РЕАЛИЗУЕМОГО В УНИВЕРСАМЕ «№ 814 ПЯТЕРОЧКА +» ООО «АГРОТОРГ»………………………………………	56
3.1 Анализ предпочтений потребителей  меда……………………..	56
3.2 Объекты и методы исследований  меда цветочного…………...	60
3.3 Результаты экспертизы качества  меда цветочного……………	65
3.4 Оценка конкурентоспособности меда  цветочного…………….	70
3.5 Пути повышения конкурентоспособности  и совершенствования ассортимента меда цветочного…………………………………………	75
Выводы и предложения……………………….................	78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ.	80
ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Мед – это первый сладкий, десертный  продукт, который стал известен человечеству. Мед не только вкусный, но и очень  полезный продукт, который используется как в кулинарии, так и в  медицине и в косметологии. Неизвестно, когда впервые люди обнаружили в дуплах деревьев соты, заполненные диким медом, но точно известно, что бортничество (добыча меда) – было одним из самых популярных и выгодных занятий, правда, довольно рисковым. С течением времени люди стали переносить естественные пчелиные улья поближе к своим жилищам и примерно в 700 году до н.э. зародилось пчеловодство.

В прошлом к меду было отношение очень трепетное и почтительное, в том числе и из-за его малой доступности. А потому, как свидетельствуют документы, мёд продолжительное время в пищу могли употреблять только представители высших сословий и очень состоятельных людей, так как цена его в то время была просто немыслимой [19].

Мед упоминается  в древнеегипетских, древнеиудейских, древнерусских и многих других сохранившихся документах. Во многих культурах мед являлся и священным продуктом и упоминался в религиозных книгах. В Библии, например, рай представляется как «земля молока и меда». В Ветхом Завете мед – символ счастья и радости, долголетия и процветания. В мусульманском Коране отмечается, что «мед это средство от всех болезней». В Древнем Египте мед считался едой фараонов, являлся денежной единицей, применялся для бальзамирования и приношения жертв богам, причем, богам подносили как мед, так и пчелиные улья. Что интересно, мед, найденный археологами в египетских гробницах, до сих пор пригоден для употребления. Египтяне считали, что пчелы – это слезы бога солнца Ра и из пчелиного воска вырезали священные статуэтки и делали священные надписи. Жители Древней Греции верили, что их боги бессмертны только лишь благодаря «пище богов» – амброзии, составляющей которой являлся мед. Не менее боготворили его и древние римляне [16].

Мед, упоминающийся в древнерусских летописях, чаще всего употребляли не как еду, а как питье – из меда варили медовуху. Причем, известно, что медовуха в те времена была довольно крепкая. Связано это с тем, что иногда бортники находили старый мед, долго хранившийся в дуплах и от того забродивший. Из него и готовили сладкий хмельной напиток. Летописи рассказывают, что в 996 году в честь княгини Ольги князь Владимир приказал сварить 300 бочек меда для пира. Медовуху варили специальные медовары, и напиток этот был обязательным напитком русской знати. Самые лучшие медовары по традиции были в монастырях, и монастырские меды славились на всю Русь [17].

Мед надо уметь выбирать, так как, к сожалению, к нему зачастую примешивают воду и сахарный сироп. Фальсифицированный мед не редкость и не исключение. В последнее время на рынке меда количество фальсифицированного продукта увеличилось в несколько раз. Особенно большое количество искусственного и фальсифицированного меда везут в Россию из Китая. Поэтому, выбранная тема дипломной работы является актуальной. Самым старинным, распространенным и простым считается способ определения качества меда при помощи химического карандаша. Если капельку меда слегка растереть на ладони и провести по нему карандашом, то след будет расплывчатым и синим в том случае, если мед разбавлен водой. Можно и не капать мед на руку, а только остро отточенный химический карандаш воткнуть в мед и прокрутить его там. Натуральный мед, в котором влага содержится в пределах нормы, дает еле заметный серый след или вообще остается без следа. Качество меда зависит не только от процентного содержания в нем влаги, но и от других компонентов.

Например, соотношение фруктозы и сахарозы в меде приблизительно одинаковое, но если глюкозы в нем больше - мед сахарится быстрее [22].

Целью данной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества меда цветочного, реализуемого на предприятии универсам « № 814 Пятерочка+» ООО «Агроторг».

Задачи работы:

1) проанализировать организационно-хозяйственную деятельность предприятия универсам « № 814 Пятерочка+» ООО «Агроторг»; и его ассортимент;

2) выявить особенности таможенного  регулирования при импортных  поставках меда цветочного;

3) проанализировать рынок меда, провести маркетинговые исследования и выявить потребительские предпочтения при покупке меда;

4) провести сравнительный анализ качества меда цветочного, реализуемого на предприятии универсам « № 814 Пятерочка+» ООО «Агроторг» от разных товаропроизводителей;

5) рассчитать конкурентоспособность  образцов меда цветочного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЕДА

 

 

1. Классификация и ассортимент меда

 

Мед - это продукт переработки  пчелами цветочного нектара (или  пади), выделяемого некоторыми цветами. Для получения 1 кг меда пчелы должны собрать 4,25 кг нектара. Пчелы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мед, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80%. После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мед.

После заполнения восковых ячеек медом  пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мед продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мед содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мед ценится выше [18].

Мёд различают: по происхождению; по способу  добывания; по консистенции (густоте); по цвету и прозрачности; по вкусу и запаху.

1. По ботаническому происхождению  мёд делится на цветочный, падевый  и смешанный (естественная смесь  цветочного и падевого мёда).

Цветочный мед - производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. Он может быть монофлерным, если сбор и переработка нектара осуществляется с одного растения - нектороса, и полифлерным (сборным) - с нескольких растений.

Падевый мёд - пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл. Мёд падевый бывает растительного и животного происхождения. По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые. Подразделяются они также на монофлёрные и полифлёрные.

В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят  сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных  соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом  переработки пчёлами сахарного  сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара.

Мёд из сладких плодово-ягодных  соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы  вырабатывают из сахарного сиропа с  добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции [19].

2. По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным.

Сотовый мёд - мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим.

Секционный мед - это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.

Прессованный мед - получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мёд - получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд [21].

3. По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд - нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».