Ассортимент и экспертиза качества муки

    При приемке муки, также проверяют  наличие сертификатов, карантинных  в том числе. Если продукция поступает  вагонными партиями, то проверяют  наличие всех необходимых сопроводительных документов, целостность пломб и др.

    Часть муки, поступающей в пекарню, реализуется  через магазин «Горячий хлеб». 
 

2.2. Объект исследования и методы испытаний

 
 
 

    Объект  исследования – мука пшеничная хлебопекарная  разных сортов: от разных поставщиков (табл.2.4).

    Экспертизу  качества проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.

    Органолептическая оценка качества проводилась по определению  в муке запаха, вкуса, цвета и хруста (содержание минеральных примесей) – ГОСТ 27558-87. 

    Таблица 2.4

    Объекты исследования

 

    Приборы, оборудование и материалы: технические  весы, чистая бумага, химический стакан вместимостью 100см3, горячая вода (60 ^оС), образец муки, дощечка или стекло размером 50х150 мм, гладкая лопатка или шпатель, глубокая емкость с водой, прибор Пекара.

    Для определения запаха брали 20г муки, высыпали на чистую бумагу, согревали дыханием и исследовали запах.

    ЗАПАХ доброкачественной муки специфический, слабовыраженный, приятный

    ВКУС  и ХРУСТ определяли, разжевывая 1-2 навески муки массой 1грамм каждая.

    ВКУС  должен быть  слабовыраженным, чуть сладковатым без кислого и  других посторонних привкусов.

    ХРУСТ при разжевывании не должен ощущаться.

    ЦВЕТ  муки зависит от природы зерна. По цвету муки можно ориентировочно судить о ее сорте. Цвет определяли, сравнивая образец с эталоном и описанием в стандарте.

    Из  физико-химических показателей определяли влажность, зараженность муки вредителями хлебных запасов, кислотность, количество клейковины

    Определение влажности муки проводили по ГОСТ  9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» ВЛАЖНОСТЬ муки определяли на приборе Чижовой.

    Определение зараженности муки вредителями хлебных запасов проводили по ГОСТ 27559-87, используя проволочные сита № 056 и № 067, лист бумаги, лупу 5-10 –кратного увеличения, технические весы, коллекцию вредителей хлебных злаков и альбом с рисунками.

    Методика  определения следующая: сортовую муку массой 1 кг просеивали через проволочное сито № 56, проход через это сито использовали для определения зараженности клещами, а остатки на ситах № 56 и № 067- для определения зараженности вредителями других видов (жуками, личинками). После просеивания остаток на сите рассыпали тонким слоем на листе бумаги, тщательно рассматривали для установления наличия вредителей.

    Определение кислотности муки проводили по ГОСТ 9404-60

    Показатель  кислотности не нормируется стандартами  на муку, но применяется на практике. КИСЛОТНОСТЬ характеризует  свежесть и доброкачественность муки.

    Так, кислотность по болтушке свежей пшеничной  муки находится в следующих пределах, град: высшего сорта – 1-2; первого сорта – 3-3,5; второго сорта – 4-4,5; обойной – 4,5-5.

    При хранении кислотность муки возрастает.

    Определение количества и качества сырой клейковины проводили по ГОСТ 27839-88.

      На технических весах отвешивали навеску муки массой 25 г с точностью до 0,1 гр. Ее помещали в фарфоровую чашку, доливали 13 см³ водопроводной воды, температура 18-20⁰С , при помощи пестика замешивали муку до получения однородного теста, после этого тесто хорошо проминали руками, скатывали его в виде шарика, клали в фарфоровую чашку, покрывали стеклом и оставляли на 20 мин при комнатной температуре.

    В тазик наливали 1-2 дм³ обычной воды и отмывали крахмал и оболочки, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание вели без перерыва, чтобы вместе с крахмалом не отмывались частицы клейковины. Промывную воду меняли 3-4 раза, каждый раз процеживая через густое сито для удаления оторвавшихся кусочков клейковины.

    Отмывание проводили до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, а вода, почти прозрачна.

    Полноту отмывания клейковины проверяли  следующим образом: к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляли каплю раствора йода в йодистом калии – отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала. Отмытую клейковину хорошо отжимали руками, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивали на технических весах до 0,01 г. Качество клейковины оценивали по ее цвету, растяжимости и эластичности. Цвет определяли перед взвешиванием и характеризовали терминами «светлая», «серая» и «темная». Растяжимость и эластичность определяли после установления цвета и количества. Растяжимость клейковины определяли через 15 мин.

    Для этого ее захватывали тремя пальцами обеих рук и растягивали над  линейкой равномерно в течение 10 сек. В зависимости от растяжимости различают короткую (10 см), среднюю (10-20см), длинную (свыше 20 см). Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами.

    В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

    1. - клейковина хорошей эластичности, по растяжимости – длинная  или средняя;

    2. – клейковина хорошей эластичности, по растяжимости – короткая: удовлетворительной  эластичности, по растяжимости –  короткая, средняя или длинная; 

2. – клейковина мало эластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также не эластичная, крошащаяся.

    В лаборатории определяли качество сырой  клейковины  на приборе для определения качества клейковины  ИДК-3М, указывая ед. прибора и соответствующую группу.

    Отбор проб муки для анализов проводили  согласно ГОСТ  27668-88.

      Таким образом, на анализ были  взяты основные виды муки, которая  поступает на пекарню, а ее качество определяли по всем стандартным показателям . Все  показатели  определяли в трехкратной повторности.

    Экспертизу  качества муки проводили в лаборатории  хлебопекарни в период  2003-2004 годы и в Аккредитованной лаборатории СЭС г.Муравленко.

    Идентификацию проводили по сопроводительным документам и маркировке.

    В приложениях  представлены все документы  и образцы маркировки всех анализируемых  партий муки.

2.3 Ассортимент муки, реализуемой в  ИП «Горячий хлеб»  г.Муравленко Ямало-Ненецкого  округа

 
 
 

    Ассортимент хлебопекарной муки, поступающей  на пекарню ,следующий:

• пшеничная высшего сорта,
• пшеничная 1 сорт,
• пшеничная 2 сорт,
• мука ржаная обдирная

   В таблице 2.2 приводится ассортимент  муки от разных поставщиков , поступающей  предпринимателю в 2004 году.

   Таблица 2.2

Ассортимент муки, поступающей на  
хлебопекарню «Горячий хлеб» в 2005 году

    Согласно  договоров, мука отгружалась мешками массой 50 кг.

    Наибольшую  долю составляет мука  пшеничная  –75,8%.

    ООО «Омскагропродукт» поставил в 20004 году 20 т муки, что составило 8,5% от общего количества. На ООО «Зерноимпоксинвест»  приходится–27,8 % или 65 тонн от поставляемой муки. Наибольшую долю отгрузил ОАО «Пермский мукомольный завод» - 77,9 тонны или 33,3%.

   Из  всего количества поставляемой муки больше 50% приходится на муку пшеничную  хлебопекарную высшего сорта  – 52,2%; первого сорта – 20%, а второго  сорта  - всего 3,7%. Следует отметить, что ржаной муки было поставлено 56520 кг или 24, 2%.

   Таким образом, поставку муки осуществляют всего 5 поставщиков, с которыми имеются долгосрочные связи. Наиболее значимые поставки осуществляет мукомольный завод города Пермь. Поставки ржаной муки незначительны – это 24,2 % от общего объема хлебопекарной муки или 56520 кг. 
 

2.4 Качество муки пшеничной

 
 
 

    Согласно  представленного перечня объектов исследования, приводятся результаты экспертизы качества пяти партий муки от разных поставщиков.

    В таблице 2.2. приводятся результаты идентификации анализируемых образцов по маркировке (прилож.2).

 

     Таблица 2.2

    Идентификация муки по маркировке