Ассортимент и экспертиза качества муки

    Если клейковину высушить и взвесить, можно определить и содержание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейковины к массе сухой – ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина равна 175-200%.

    Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины. Эти нормы являются минимальными и не могут служить показателем принадлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не столько от сорта муки, сколько от состава пшеницы, в частности от содержания в ней белков. Поэтому выход сырой клейковины нередко превышает установленную норму и даже в обойной пшеничной муке из высокобелковой пшеницы может составить 30-35% от массы муки.

    Отмытую клейковину оценивают органолептически, по цвету, эластичности и растяжимости. Кроме того,  качество клейковины оценивают на приборе ИДК-1, пластометре Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами. Выпечка шарика из 2г клейковины позволяет в определенной степени прогнозировать объемный выход хлеба.

    В настоящее время наукой о питании  получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. Суть новых представлений заключается в расширении использования муки из цельносмолотого зерна; получении муки из других культур, например тритикале, овса, ячменя и др., получении муки обогащенной и заданного химического состава.

    Тенденция развития хлебопекарной промышленности указывает на необходимость расширения ассортимента муки в целях более широкого ее использования в других промышленностях

    В решении проблемы расширения ассортимента муки и его совершенствования определяющими являются следующие направления:

• обогащение муки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами с одновременным снижением ее калорийности и обеспечением максимального выхода муки с тонны сырья
• производство за счет использования новейших физико-химических и биологических методов муки с заданным составом и свойствами с учетом требований отдельных отраслей промышленности;
• получение «готовой муки» и композитных смесей;
• расширение ассортимента муки, вырабатываемой из нетрадиционного  и менее распространенного сырья.

    Принцип обогащения с целью повышения  биологической ценности использован при производстве различных видов муки – витаминизированной, высокобелковой, тонкодисперсной, муки из цельносмолотого зерна.

    Обогащенная отрубями мука позволяет получить готовые  изделия, богатые балластными веществами (целлюлозой, лигнином). Пищевые волокна стимулируют обмен холестерина, нормализуют липидный обмен, способствуют выведению из организма токсических веществ, вторичных желчных кислот, чрезвычайно важны в  работе кишечника.

    Калорийность  изделий из такой муки снижается  на 12-26%, что отвечает рекомендациям диетологов. В связи с тем, что в последние годы пересмотрена роль в питании человека пищевых волокон, весьма актуальной задачей стало их более полное использование для пищевых целей.

    Показатели  безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ.

    Контроль  содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции  по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

    Цвет  муки определяет ее вид и сорт. Высокие  сорта более светлые, низкие – более темные, так как в них больше оболочечных частиц, содержащих красящие вещества зерна.

    Запах муки слабый, специфический. Не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

    Вкус  муки слабовыраженный, приятный немного  сладковатый, без хруста. Посторонние привкусы не допускаются.

    Влажность муки не должна превышать 15%. В муке с повышенной влажностью появляется свободная вода, в результате усиливаются ферментативные и микробиологические процессы, что приводит к ухудшению качества.

    Зольность – косвенный показатель, по которому определяют сорт муки. Большая зольность  обусловлена более высоким содержанием оболочечных частиц. Так, зольность пшеничной муки высшего сорта, состоящей в основном из эндосперма, 055%, а зольность обойной близка к зольности зерна (2%).

    Крупность помола дает представление о степени  измельчения муки. Чем ниже сорт, тем крупнее частицы.

    Зараженность  муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит

    Содержание  металломагнитных примесей в муке допускается  не более 3мг на 1 кг продукта

    Количество  и качество клейковины определяются только в пшеничной муке. Количество клейковины нормируется стандартом (%, не менее): для муки хлебопекарной высшего сорта – 30, для обойной -  20. По упругости и растяжимости  клейковину делят на три группы: 1 – хорошая, 2 – удовлетворительная, 3 – неудовлетворительная. Качество клейковины должно быть не ниже 2 группы.

    Идентификация продукции  - процедура, посредством  которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требования, предъявляемым к данному виду (типу) продукции.

    Контроль  качества продукции, проводится представителями компетентных контрольных органов, государственных инспекторов ГХИ, Госстандарта, контролеры ведомств и отделов контроля на предприятии и т.д. Проверяют соответствие установленным НД требованиям.

    При идентификации обязательно смотрят на представленный образец муки, например: мука пшеничная в\с – на мешке должно быть конкретное наименование, сорт, марка, тип, а также  № товарной партии, информация, необходимая для субъектов рыночных отношений, подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности муки, информации указанной на маркировке или в товарно-сопроводительных документах, т.е. подлинность муки.

    Поэтому рассмотрение идентификации как  одного из элементов. действия третьей  стороны, создающие уверенность  в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям (Руководство НСО (МЭК 2системы качества муки, несомненно важно. В современных условиях во всем мире ожесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству муки. В результате возникла необходимость постоянного обеспечения высокого уровня качества муки, так как без этого не возможна эффективная экономическая деятельность предприятия.

    Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами (МС) НСО серии 9000 «Управление качеством продукции». Эти стандарты введены в России без существенных изменений (Гост 40.9000 – 90040).

    Сертификация  муки. На предприятиях существует  сертификация, т.е)).В этом определении сертификации, принятом в международной практике, четко указаны субъекты, осуществляющие сертификационную деятельность. К ним относится третья сторона, т.е. юридические или физические лица, независимые от изготовителя (продавца) и потребителя.

    Порядок проведения сертификации в России установлен постановлением Госстандарта РФ в 1994г. по отношению к обязательной сертификации, но может применяться и при добровольной сертификации. Для систем сертификации однородной продукции с учетом ее особенностей допускается разработка соответствующего порядка.

    Характеристики товара, которые проверяются при сертификации, выбираются с учетом следующих основных критериев:

• они должны позволить идентифицировать муку. Немаловажно при этом установить соответствие муки приложенной технической документации;
• отбираемые характеристики должны полно и достоверно подтвердить нормы безопасности, экологичности, установленные в нормативных документах на эту муку;
• при выборе схемы сертификации учитываются особенности производства, испытаний, поставки и применения конкретной продукции, требуемый уровень доказательности, необходимые затраты заявителя. Определяется схема обязательной сертификации Госстандартом РФ и другими государственными органами, на которые возложено руководство сертификацией.

    Схему добровольной сертификации выбирает заявитель и предлагает ее органу по сертификации. Порядок проведения сертификации устанавливает последовательность действий, составляющих совокупную процедуру сертификации.

    а) Подача заявки на сертификацию. Заявитель  направляет заявку в соответствующий орган по сертификации. Орган по сертификации рассматривает заявку  в установленный срок и сообщает заявителю решение, а так же указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель.

    б) Отбор, идентификация образцов и  их испытания. Образцы для испытаний отбирает испытательная лаборатория. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами системы сертификации муки. Протоколы испытаний предоставляются заявителю и в орган сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата.

    в) Оценка производства. В зависимости  от выбранной схемы сертификации производится анализ состояния производства, сертификация производства либо сертификация системы управления качеством. Метод  оценки производства указывается в сертификате соответствия муки.

    г) Выдача сертификата соответствия. Протоколы  испытаний, результаты оценки производства, другие документы о соответствии муки, поступившие в орган по сертификации, подвергаются анализу для окончательного заключения о соответствии муки заданным требованиям.

    По  результатам оценки составляется заключение эксперта. Это главный документ, на основании которого орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата соответствия. При положительном решении оформляется сертификат, в котором указаны основания для его выдачи и регистрационный номер, без которого сертификат не действителен. Сертификат соответствия на муку выдается только при наличии фитосанитарного, ветеринарного и других сертификатов, доказывающих безвредность данной муки. Срок действия сертификата соответствия устанавливает орган по сертификации, но не более трех лет. Информация о том, что мука сертифицирована, содержится на этикетке и в товаросопроводительной документации.

    е) Инспекционный контроль за сертифицированной  мукой проводится в течение действия всего срока сертификата. Форма контроля - периодические и внеплановые проверки с испытанием образцов для доказательства того, что производимая мука продолжает соответствовать требованиям подтвержденным сертификатом.

    Таким образом, качество муки регламентируется стандартами, в которых обосновываются как показатели качества, но и приводятся методы определения конкретных показателей качества.

    Кроме того, контролируются показатели безопасности, что регламентируется сертификатами.

    В результате экспертизы идентифицируют не только вид и товарный сорт муки, но и возможные пути  использования.

    Особые  требования предлагаются к муке, идущей для хлебопечения, так как в  такой муке регламентируются свойства, присущие данному виду продукции. 
 

1.5. Факторы, формирующие ассортимент и качество муки

    1.5.1. Сырье для производства  муки

    Основным  сырьем для производства муки является пшеница, рожь, ячмень и т.д.

    Пшеница. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды – мягкую и твердую.

    Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую  консистенцию, округлую или овальную форму, слегка расширенную к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

    По  технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на:  сильную, среднюю  и слабую. Сильная пшеница должна содержать повышенное количество белка (свыше 16%), упругую, эластичную клейковину и не менее 60% стекловидных зерен. Слабая содержит 9-12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.