Слежавшаяся мука, если в ней не происходили  другие неблагоприятные процессы, после  рыхления, ничем не отличается от муки нормального качества. Тем не менее, слеживание муки - нежелательно, так как вызывает необходимость рыхления муки и может способствовать началу процессов порчи.

    Недопустимо развитие в муке микробиологических процессов, так как они приводят к ее порче. При нормальных условиях хранения, когда влага в муке распределена равномерно, жизнедеятельность микроорганизмов проявляется в весьма ограниченной степени и численность микрофлоры постепенно снижается. Однако достаточно увеличить влажность муки до 16-17% или допустить миграцию влаги в ней в результате резкого перепада температур, как сразу же становится возможным активное развитие микроорганизмов.

    Различают следующие виды порчи муки под  действием микроорганизмов: плесневение, прокисание и самосогревание.

    При хранении иногда отмечается прокисание муки, т.е. рост кислотности. Сортовая мука является свежей, если кислотность ее водной суспензии не превышает 3,5-4,5 Н. Свежая обойная мука имеет кислотность до 5Н.

    Накопление  кислых соединений в сухой муке долгое время остается органолептически мало заметным. При хранении муки с влажностью 15% и выше прокисанию муки способствуют деятельность кослотообразующих бактерий и накопление в результате их деятельности органических кислот, кислый вкус и запах которых обнаруживаются раньше и ощущаются более резко, чем вкус и запах образующихся кислых соединений.

    При прокисании в муке одновременно развиваются  две группы бактерий: крахмалоразлагающие  и кислотообразующие, первые разлагают  крахмал до сахаров, вторые сбраживают сахара в различные органические кислоты.

    Плесневение обычно развивается в муке, прилегающей  к ткани мешков, и является следствием увлажнения мешка. При бестарном  хранении возможно появление активных очагов ближе к стенкам силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами: если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности.

    Развитие  плесневых грибов сопровождается  увеличением влажности муки и  даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность  муки нормального качества на 1-2%, что  так же способствует распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или силосе.

    Плесневение муки – явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. При сильном развитии плесеней затхлый запах сохраняется и в печеном хлебе, что делает муку и хлеб явно дефектными продуктами.

    Процесс плесневения существенно влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнееет, содержание в ней белков снижается и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т.п. Не исключена возможность образования микотоксинов.

    Самосогревание  муки – комплексный процесс, происходящий подобно самосогреванию зерновой массы. Решающее значение в образовании  тепла в массе муки, как и  зерна, имеют микроорганизмы. В самосогревающейся  муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий. Если не принять  срочных мер против самосогревания, температура в массе муки иногда достигает 50-60 ⁰С, в результате чего продукт может быть совершенно испорчен. Мука приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

    Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки 15,5 –16%, неравномерное распределение  влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

    При правильной организации хранения муки всегда удается избежать случаев ее порчи в результате развития микроорганизмов.

    Кроме хранения муки из зерна пшеницы широко распространено хранение муки из зерна ржи, в значительно меньших количествах хранят муку из ячменя, кукурузы, овса, проса, гречихи, гороха и сои.

    В каждом из перечисленных видов муки возможно возникновение любого из всех описанных отрицательных процессов. Развиваются и протекают эти процессы в зависимости от условий окружающей среды аналогично процессам, наблюдаемым в пшеничной муке.

    Отмечена  способность к быстрому прогорканию  муки, выработанной из кукурузы, овса и  необезжиренной муки из сои. Все эти виды муки нестойки к хранению и подлежат быстрой реализации. Длительно хранить эту муку можно только при пониженных температурах или без доступа воздуха.

    Таким образом, дефекты муки могут появляться как в процессе ее производства, так хранения и реализации. Способность к порче муки связана с условиями и сроками хранения, а также вида сырья.

    Таким образом, литературный обзор показывает, что мука – сложный продукт коммерческой работы. Качество муки формируется в зависимости от многих факторов, среди которых наиважнейшие – качество сырья  и технология помола. Качество муки регламентируется действующими стандартами. При сертификации подтверждается безопасность муки.

    В процессе приемки, хранения и реализации муки может снизиться ее качество.

    Исходя  из вышеизложенных фактов, данная тема выпускной квалификационной работы актуальна и своевременна, тем более, что она выполнена на материалах коммерческой деятельности индивидуального предпринимателя, работающего в условиях севера.

 

ГЛАВА 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУКИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ……………………………..

.2.1. Характеристика ……..

 
 
 

    В городе Муравленко проживает 38 тыс. населения. Торговых предприятий в городе – 200, общей площадью 185оо м². Продовольственных магазинов 58, со смешанным ассортиментом –32. Основными производителями хлеба в городе являются предприниматели Кулаков В.В. и Трофимов В.В. Одной из важнейших коммерческих задач предпринимателей – это получение (доставка) хлебопекарной муки для основного производства от производителей. То есть, для бесперебойной работы хлебозавода требуется наличие основного сырья для хлебопечения – это муки .

      ИП Трофимова В.В. включает  хлебопекарню «Горячий хлеб»,  магазины «Горячий хлеб», «Европейский», «Кондитер», «Домовой».

    По  указанным магазинам численность  работающих –12 человек; общая площадь магазинов 464,7 кв. м. .Все торгуют продтоварами, кроме «Домовой».

    В таблице 2.1 приводится информация о  товарообороте магазинов, находящихся на балансе ИП Трофимов В.В. «Горячий хлеб».

    Из  данных таблицы 2.1 следует, что предприниматель  работает  с нарастанием темпов товарооборота  начиная с 2003 года. Рост составляет в среднем 8%.

    Здание  хлебопекарни было введено в эксплуатацию в марте 1987 года. В настоящее время  оно в плане капитальной реконструкции, так как уже не отвечает современным требованиям по выработке хлеба.

    В 1989 году пекарня была оснащена тестомесильной машиной Прима 160Н , просеивателем муки МпС 141 и тестоокруглителем, тестомесильной, тестозакаточной машинами, имеется дробильная машина , тестоделитель и дежи (20 штук ). В начале 1991 года приобретена конвекционная духовка и универсальная расстойная установка. В 2002 году  хлебопекарня оснащена тестоделителем.

    Таблица 2.1

    Товарооборот  магазинов ИП Трофимов В.В. «Горячий хлеб», руб.

 

    Из  данных таблицы 2.1 следует, что предприниматель  работает  с нарастанием темпов товарооборота  начиная с 2003 года. Рост составляет в среднем 8%.

    Здание  хлебопекарни было введено в эксплуатацию в марте 1987 года. В настоящее время  оно в плане капитальной реконструкции, так как уже не отвечает современным требованиям по выработке хлеба.

    В 1989 году пекарня была оснащена тестомесильной машиной Прима 160Н , просеивателем муки МпС 141 и тестоокруглителем, тестомесильной, тестозакаточной машинами, имеется дробильная машина , тестоделитель и дежи (20 штук ). В начале 1991 года приобретена конвекционная духовка и универсальная расстойная установка. В 2002 году  хлебопекарня оснащена тестоделителем.

    Основное  сырье для производства хлеба  поставляют омские предприятия. Так, муку поставляет  ОАО «Макфа» , пос.Рощино, Сосновский район, Челябинская область (мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов ); ОАО «Пермский мукомольный завод» ; ООО «Омскагропродукт» и ООО «Зерноимпоксинвест»- г.Элиста, согласно дополнительного соглашения, например, в 2005 году к договору было поставлено 45 т муки пшеничной высшего сорта и 20 тонн муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта.

    С предприятиями-поставщиками налажены двухсторонние связи, составляются Договоры поставки и, если требуется, дополнительные соглашения , которые обеспечивают бесперебойное производство хлеба из муки пшеничной и ржаной, а также булочные изделия и сухарные изделия.

    Ассортиментный  перечень  пекарни «Горячий хлеб»» представлен в приложении. Основная продукция  выпекается согласно ГОСТ, по ТУ вырабатывают  лишь два наименования хлеба, это хлеб «Иодированный» из смеси ржаной  обдирной муки и пшеничной 1 сорта.

    Обеспеченность  автотранспортом ИП Трофимов В.В. «Горячий хлеб» представлена в таблице 2.2.

    Таблица 2.2

    Обеспеченность  автотранспортом ИП  «Горячий хлеб»

 

    Из  данной таблицы следует, что автотранспорт в целом последних лет выпуска и по грузоподъемности удовлетворяет потребностям данного предприятия. Большая часть транспорта работает по доставке муки от порта и развозке хлеба.

    Мука, поступающая на пекарню, проходит испытания  в Центре государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Ямало-Ненецком округе. На основании экспертизы качества выписывают протокол исследования, в котором приводятся результаты  проверки физико-химических показателей: влажности, количества сырой клейковины и кислотность, как показатель свежести муки.