Ассортимент и экспертиза качества муки

1.4.Требования  к качеству, идентификация  и сертификация  муки

    Качество  муки определяют органолептическими и  физико-химическими  методами по различным  показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства согласно действующих нормативных документов. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели – для оценки определенных видов и типов муки.

    Во  всех случаях муку оценивают на основе анализа средней пробы, которую отбирают строго по стандартной методике.

    К общим показателям качества относят  вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.

    Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу  и цвету не удовлетворяет требованиям  стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая ее оценка не производится. Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г. муки.

    Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а так же какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки – ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный вкус имеет мука, полученная из  проросшего зерна.

    Мука  любого вида и сорта не должна при  разжевывании давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при  плохой очистке зерна перед помолом

    и наличием в муке  измельченных минеральных примесей.

    Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливиют в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20г. муки помещают в стакан, заливают водой с температурой 60 – 70⁰ С, затем воду сливают и определяют запах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.

    Причины несвойственного муке  запаха:

• прогоркание  жира
• развитие плесеней
• порча муки или попадание в нее пахучих примесей
• адсорбция пахучих веществ - в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении и перевозке, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом

    Цвет  муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью ее к тому или  иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др.

    Явно  выраженный темный цвет муки может  быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями, придающими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темно окрашенных веществ – меланинов и меланоидинов.

    В зависимости от оттенка белизны  мука не должна превышать в условных единицах, прибора ФПМ-56М для пшеничной  муки высшего сорта – 20 –27, первого  – 37-45, второго – 68-75.

    Цвет  муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта – белый или  белый с кремовым оттенком; первого сорта – белый или кремовый с желтоватым оттенком; второго – белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

    Для хлебопечения и макаронного производства имеет значение способность муки давать не темнеющее тесто. Потемнение обычно свойственно тесту из ржаной муки, но может происходить и в  тесте из пшеничной. Изменение цвета объясняется присутствием в тесте аминокислоты тирозина и действием на нее фермента монофенол-монооксигеназы. При окислении тирозина образуются темноокрашенные вещества – меланины. Способность к потемнению определяют визуально путем сравнения цвета выдержанной в термостате лепешки теста со свежеприготовленной или аналитически с помощью фотометра.

    Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

    Повышенная  влажность вызывается переработкой влажного зерна или хранением муки при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%). При повышенной (свыше 15%) влажности муки в ней появляется так называемая свободная (слабосвязанная) вода, способствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. Это снижает пригодность муки для хранения и не редко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ – белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию в процессе тестообразования и ухудшает хлебопекарные свойства муки.

    Крупность помола муки определяют просеиванием навески муки в течение 10 мин. На проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит установлены стандартами для муки каждого сорта. При анализе обычно определяют массу схода с верхнего сита и массу прохода через нижнее сито. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает весьма приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонкоизмельченных частиц. Нормами для муки всех видов  и сортов, кроме крупчатки и макаронной муки, степень измельчения не ограничивается, так что размеры частиц  могут быть уменьшены до высокой степени дисперсности.

    Степень измельчения муки тесно связана  с ее свойствами – водопоглотительной способностью, скоростью тестообразования, сахарообразующей способностью и другими показателями потребительских достоинств.

    Экспериментально установлено, что лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука, в которой частицы имеют размер в пределах 30-50 мкм, а число механически поврежденных зерен крахмала не превышает 30%. Для муки хлебопекарной повышенная крупность является нежелательной, так как выход хлеба при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб получается меньшего объема и с более грубой пористостью.

    Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту. Кроме нашей страны  и стран СНГ, показатель зольности применяется и во многих других странах. Так, в Германии, Чехии, Словакии и некоторых других европейских странах сорта муки обозначают номером, равным присвоенной этим сортам норме зольности – 505, 805, 1050, что означает сорта муки с зольностью 0,505; 0,805,; 1,050, что означает сорта муки с зольностью 0,505; 0,805; 1,050% и т.д.

    Зольность не всегда является достаточно надежным показателем свойств и качества муки. Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных ее частей – эндосперма, алейронового слоя и оболочек – не является величиной строго постоянной и колеблется. Поэтому мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью, но выработанная из разного по составу зерна, может содержать далеко не одинаковое количество оболочечных частиц и существенно отличается по качеству.

    Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, определяемое по методу Кюршнера и Ганека. Метод  основан на окислении, разрушении и  растворении различных веществ муки, кроме клетчатки, которую отделяют, высушивают и взвешивают. Однако из-за большой трудоемкости этот метод до сих пор не получил широкого применения.

    Содержание  примесей в муке ограничивается специальными нормами. Содержание ферропримесей устанавливают путем непосредственного анализа муки. Количество металлопримесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой в 1 кг. Металл извлекают сильным магнитом или на ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. Не допускается более 3 мг металла на 1 кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3мм, а масса отдельной крупинки руды или шлака – 0,4мг.

    Содержание  вредной и зерновой примесей в  муке строго нормируется, но устанавливается не по ее анализу, а по анализу зерна перед помолом. Результаты анализа указываются в документах о качестве муки. Особенно жестко ограничиваются примесь спорыньи, содержащей ядовитые вещества: головни, семян горчака, вязеля, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы инканум. Предельные нормы вредных примесей ограничиваются 0,1%(семян куколя)  - 0,05% в сумме (спорынья, головня, горчак, вязель). Зерновая примесь может содержаться в количестве не более 4%, в том числе проросших зерен не более 3%.

    Повышенное  содержание вредных примесей делает муку непригодной для употребления в пищу.

    Зараженность  муки вредителями – жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами – по действующим  нормам и правилам не допускается.

    Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита. Проход через сито №056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 – для обнаружения других вредителей. Остаток рассыпают тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривают. Клещи в муке трудноразличимы, поэтому их обнаруживают косвенным путем.

    Для обнаружения скрытой формы заражения (и, следовательно, пригодности для хранения)   образец муки помещают в чистую, незараженную, герметически закрытую тару на 12-15 дней в термостате при температуре 25-27⁰ С. Затем муку анализируют обычным способом. Обнаружение подвижных форм вредителей указывает на зараженность муки.

    Кислотность не является обязательно определяемым показателем качества, но довольно широко применяется в практике исследования и контроля качества муки как показатель свежести. Свежая мука имеет кислую реакцию, зависящую от наличия в ней кислых фосфатов, органических кислот. Кроме того, кислотность муки  зависит от степени измельчения продукта и содержания растворимого белка и аминного азота. Кислотность обычно выражают в градусах, считая число градусов равным числу миллилитров нормальной щелочи, идущей на титрование болтушки, или вытяжки, в пересчете на 100г муки. При хранении кислотность муки  незначительно возрастает за счет гидролитического распада жира, фитина и других соединений.

    Специальные показатели качества муки применяют  главным образом для выявления  ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

    При определении физико-химических и  биохимических свойств муки, предназначенной для  выпечки хлеба, наибольшее внимание уделяют белковым веществам и ферментам протеазам как основным факторам, обусловливающим газоудерживающую способность получаемого теста и так называемую силу муки, а также углеводам (крахмалу, пентозанам, сахарам) и осахаривающим крахмал ферментам, т.е. веществам, связанным с сахарообразующей и газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на структуру и консистенцию хлеба.

    Помимо  свойств белков, углеводов и связанной  с ними газообразующей способностью муки с помощью различных приборов (фаринографа, пенетрометра и др.) определяют различные, структурно-механические и реологические свойства теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обобщающую технологическую оценку его путем пробной выпечки хлеба.

    Применяемый термин «сила муки» фактически является синонимом качества муки, ее физических свойств. Сильной считают муку, способную при замесе поглощать относительно большое количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющее форму, не липнущее к рукам и машинам, не расплывающееся при разделке и выпечке. Из хорошей пшеничной муки получается ароматный, вкусный, пышный хлеб правильной формы, покрытый гладкой блестящей подрумяненной коркой с эластичным, равномерно разрыхленным, мелкопористым мякишем. Прогнозирование и обеспечение высокого качества хлеба возможно лишь при учете хлебопекарных достоинств муки, которые зависят от белково- протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

    Под термином «белково-протеиназный комплекс»  подразумевают белки муки, протеолитические ферменты, гидрализующие их, а также  активаторы и ингибиторы протеолиза.

    В понятие «углеводно-амилазный комплекс»  включены сахара, крахмал и амилазы, гидролизующие его.

    Определение количества и качества сырой клейковины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки по свойствам ее белковой части. Этот показатель предусмотрен в  стандартах и нормах качества  на муку. Количество клейковины определяется путем отмывания крахмала, отрубей и водорастворимых веществ из шарика теста после 20- минутной отлежки теста. После промывки остается упругая связная масса – сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Массу ее выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75% воды и выход ее зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды.