ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………63

 

ВВЕДЕНИЕ

    Социальная  значимость мукомольно-крупяного рынка  объясняется его принципиально  важной особенностью: крупа и хлебобулочные изделия, а, следовательно, зерно и мука жизненно необходимы и незаменимы. Питаясь только продуктами этой группы, человек может прожить долгое время. При этом потребность в основных пищевых веществах и энергии будет удовлетворяться практически полностью. Именно поэтому среднедушевое потребление муки и хлеба является критерием мировой и национальной продовольственной безопасности.

    Хлебная группа занимает значительное место  в продовольственной корзине России. Ей принадлежит более 20% общего          

    рационального  питания жителей нашей страны, и наблюдается тенденция к  увеличению. Потребление других групп  продуктов постоянно снижается. Это определяет важность развития мукомольно-крупяного  рынка, как в количественном, так и в качественном отношении.

    Данные  о валовых сборах зерна, используемого  для производства муки таковы: [1]

    1995г.  – 30,1 тыс.т

    1996г.  – 34,9 тыс.т

    1997г.  – 44,3 тыс.т

    1998г.  – 27,01 тыс.т

    1999г.  – 33,99 тыс.т

    2000г.  – 34,46 тыс.т

    2001г.  – 46,87 тыс.т 

    В структуре ресурсов продовольственной  пшеницы по качеству заметен дефицит  твердой пшеницы (1,5 % от продовольственной  пшеницы) и преобладание пшеницы 4-го класса (52,2 %), которую к продовольственно можно отнести весьма условно. В России в 2001году произведено около 500 тыс. тонн твердой пшеницы, а для нужд только макаронного производства необходимо около 1 млн. тонн.

    В России мука и крупа производятся на 1500 предприятиях, в том числе  на 300 крупных мукомольных и 80 крупозаводах.

       Годовое количество произведенных в стране муки и крупы с 1996г. практически неизменно. По сравнению с 1990г. производство муки в последние годы упало с 20,7 млн.т до 10,5 млн.т в 2000 и 2001гг.

   Упало и производственное потребление  муки с 17,5 млн.т в 1992г. до 9 млн.т в 2000-2001гг., что привело к снижению средне-душевого потребления хлебопродуктов (со 128-132 кг на человека в год в 1992-1993гг. до 72,5 кг в 2000-2001гг.)

   Можно констатировать, что обеспечение  потребностей хлебопекарной промышленности в целом удовлетворительное. Однако ситуация по отдельным регионам существенно отличается: от перепроизводства в Центральном, Уральском и Сибирском округах (от +11 до 28 %) до катастрофической нехватки муки собственно производства в Дальневосточном округе (-71 %). А между тем сохранение и поддержание на должном уровне мукомольных предприятий в каждом регионе для обеспечения собственных потребностей – задача государственная. Ведь исчезновение предприятий в том или ином регионе может привести к необратимым последствиям. Имея минимальный запас зерна и мощности мельниц, а также и крупозаводов, можно в течение нескольких дней организовать производство муки и крупы в чрезвычайных условиях. При отсутствии этих факторов проблему снабжения населения хлебом и крупой за счет завоза из других регионов за день-два не решить.

   Качество  муки, поставляемой в хлебопекарную  и макаронную промышленность, нестабильно и характеризуется пониженными свойствами по количеству и качеству клейковины, а зачастую и повышенной ферментативной активностью. Так, по данным управлений Росгосхлебинспекции, за 6 мес. В 2001г. проверено качество 1,8 млн.т муки ( 30 % производства), нестандартной муки выявлено 11,5 тыс.т (4,4 % от проверенного объема), при этом на мукомольных заводах – 0,3 %, на мини-мельницах - 4,1 %. Это объясняется тем, что на крупных мукомольных заводах более 70 %  муки вырабатывается в соответствии с ГОСТ 26574-85, а на мини-мельницах зачастую придерживаются требований ТУ 8 РФ 11-95-91, по которым допускается более низкое содержание клейковины и снижены нормы других показателей.

   Снижение  качества муки хлебопекарного назначения объясняется и снижением качества продовольственной пшеницы, что является следствием низкого качества семенного материала, болезней и вредителей (в основном клопа-черепашки) и колебаниями качества пшеницы в связи с климатическим фактором. А ведь в настоящее время возможно прогнозировать не только валовые сборы, но и качество выращиваемого урожая.

   Дальнейшее  развитие мукомольно-крупяного рынка  России определяется двумя тенденциями: ростом населения земли и сокращением посевных площадей на душу населения (практически вдвое). По прогнозам ООН численность населения Земли к 2010 г. увеличится до 6,8 млрд. чел. На фоне снижения посевных площадей под зерновыми культурами и сокращения производства зерна на душу населения планеты.

   Россия  в этих условиях имеет шанс стать  экспортером продовольственного зерна. Его производство в России по прогнозам  экономистов возрастет к 2010г. на 20 млн.т при увеличении доли сильной  и твердой пшеницы. Производство пшеничной муки увеличится приблизительно на 40 %. Мука и крупа, таким образом, могут стать экспортными товарами.

   В ближайшее время основная проблема у предприятий отрасли будет  подготовка России к вступлению в ВТО. Этот факт требует активизации инвестиционно-инновационной деятельности, использование новых информационных технологий, повышения производительности труда на предприятиях отрасли,  расширения ассортимента муки и крупы, повышения качества продукции, что в конечном итоге должно увеличить конкурентоспособность предприятий, а мукомольно-крупяной рынок сделать динамично развивающимся с хорошим экспортным потенциалом.

   Учитывая  вышесказанное, мука является сложным  объектом коммерческой деятельности.

   Цель  работы –проанализировать ассортимент  и провести экспертизу качества муки , реализуемой частным предпринимателем Трофимовым В.В.

   Для осуществления цели, следует решить следующие задачи:

• провести библиографический поиск по данной теме;
• отработать методики экспертизы качества;
• проанализировать ассортимент за несколько лет;
• провести экспертизу качества нескольких партий муки;
• сделать выводы по работе.

 

 

ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУКИ

1.1.Динамика выпуска муки в России

 
 
 

    В таблице 1.1 приводятся данные по выпуску муки  по регионам России в 2004 году.

      Таблица 1.1

Выпуск  муки в России в 2004 году

 

    Как видно, производственные мощности по переработке  зерна в муку размещены по территории России неравномерно. Наибольшими производственными мощностями располагают Центральный, Поволжский, Уральский, Западно-Сибирский и Северо-Кавказский экономические районы, которые характеризуются значительной плотностью населения, наличием сырьевых ресурсов, избыточным производством товарной пшеницы.

    Ассортимент продукции, вырабатываемой мукомольными предприятиями, включает около 50 наименований основных и побочных продуктов из пшеницы, ржи и тритикале, регламентированных действующей нормативно- технической документацией (государственными стандартами и ТУ).

    Формирование  рыночных отношение в мукомольной  отрасли сопровождается значительным спадом объемов промышленного производства муки, снижением уровня использования производственных мощностей, ухудшением технического и финансового состояния предприятий.

    Таблица 1.2

Объемы  производства муки

 

    Данные  таблицы 1.2 и рис. 1.1. свидетельствуют о том, что сокращение производства муки происходит устойчивыми темпами – примерно 10% в год. За период 1999 г –2002г. объемы выработки муки, в т.ч. промышленными предприятиями, снизились почти в два раза. В 2003 г. общий объем производства сортовой муки составил 63,4%, от уровня 1999г., муки обдирной –79%. Наиболее существенно сократились объемы производства муки обойной – в 6 раз. 

    Рис. 1.1. Темпы роста производства муки, % 

     Среди главных причин, обусловивших наблюдаемые  негативные тенденции, следует выделить, во-первых, падение спроса на муку в смежных отраслях – хлебопечении, кондитерской, макаронной промышленности, во-вторых, бурное развитие малого мукомолья в сельских зернопроизводящих районах. Вследствие появления на отечественном рынке более дешевой импортной продукции, за период 1999 –2004гг., производство макаронных и мучных кондитерских изделий сократилось на 66%. Снизилось также производство хлеба и хлебобулочных изделий на 47%, вследствие более бережного его использования, в т.ч. сократился расход хлеба из  муки обойной и 2 сорта на корм скоту из-за резкого уменьшения его поголовья. Характерной особенностью современного мукомольного производства в России является его значительное перераспределение между промышленностью и сельским хозяйством. К настоящему времени сельхозпроизводителями осуществляется около 20% совокупного объема переработки зерна в муку, что, при общей тенденции снижения потребительского спроса на муку, ставит промышленные предприятия в крайне тяжелое экономическое положение, снижая их рыночный потенциал.

    Фактором, оказывающим отрицательное влияние  на стабильную работу мукомольных предприятий  и способствующим  снижению потребительского спроса на производимую муку, является сложившийся в последние годы дефицит качественного отечественного сырья (главным образом, пшеницы). С прекращением централизованного распределения зерновых ресурсов перерабатывающие предприятия, в т.ч. и мукомольные, оказались в трудноразрешимых условиях самообеспечения сырьем для выработки продукции. Как уже отмечалось, сырьевую базу мукомольной промышленности в РФ составляет зерно пшеницы, ржи и тритикале. Для удовлетворения потребности мукомольных предприятий необходимо около 22 млн.т продовольственного зерна. Реформирование системы экономических отношений в зерновом секторе страны сопровождалось ухудшением всех показателей зернового производства.