Ассортимент и экспертиза качества муки

    Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающееся, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. В нем содержится больше белка, сахара и минеральных веществ, чем в мягкой пшенице. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку -  крупчатку.

    Рожь. Это зимостойкая озимая культура.

    Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый коричневый. Зерно серо-зеленого цвета  крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, а, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней белков (9-13%). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве – солода и спирта.

    Качество  поступающей партии зерна обычно разное по качеству, причем качество даже от одного поставщика различается от года и от климатических и других условий.

    Зерно обычно содержит сорную и зерновую примесь. Сорная примесь снижает  товарную  ценность зерна, создает очаги повышенной влажности, что повышает риск самосогревания и порчи зерна.

    Самосогревание  зерна является результатом дыхания  зерна – аэробного окисления  глюкозы и анаэробного спиртового и молочнокислого брожения, происходящего с выделением теплоты. Интенсивность дыхания усиливается с повышением влажности и температуры зерна. При повышении температуры до 40-50⁰С поверхность зерна темнеет и может почернеть. Усиливается гнилостный запах, снижается содержание и качество клейковины из-за распада углеводов, белков и липидов.

    Качество  зерна характеризуется титруемой  кислотностью. Она измеряется градусами  кислотности. Для определения кислотности  зерна применяют водную болтушку размолотого зерна. По увелечению кислотности можно судить о степени свежести зерна и муки.

    Клейковина  зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.

    Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.

    Физико-технологические  и биохимические свойства зерна  оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки. Эти свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.

    Показатели  первой группы: цвет, запах, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов.

    Показатели  второй группы: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность, зольность и др.  Эти показатели определяют поведение зерна при размоле его способность к получению муки высокого качества.

    Показатели  третьей группы: количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.

    Все указанные показатели связаны между  собой очень тесно.

    1.5.2 Технология производства  пшеничной муки

 

    В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

    Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и помол  зерна.

    Подготовка  зерна к помолу. Этот процесс заключается в выделении примесей, находящихся в помольных партиях зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании зерна.

    Кондиционирование придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнение муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна его оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку.

    Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропускания зерна через размалывающую машину. Товарную муку разовыми помолами не вырабатывают. При повторительном помоле муку получают в результате многократного и последовательного пропускания зерна и его частей через размольные машины. Повторительные помолы делят на простые и сложные.

    Для получения муки определенных товарных сортов все промежуточные потоки объединяют в сорта. Помолы, при которых  промежуточные потоки пшеничной  муки объединяют в три сорта, называют трех сортовыми, в два – двух сортными, в один – одно сортными.

    Одно-сортным  помолом вырабатывают муку первого  или второго сорта; выход муки первого сорта – 72%, второго – 85%. Двух сортными помолами можно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта – 40-50%, а второго – 28-38%. Общий выход муки при этих двух сортных помолах составляет 78%. Трех сортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, первого и второго сортов. Общий выход муки при трех сортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким 0-10% или 0-25% муки высшего сорта, 40-45% (10-50 или 25-65%) муки первого сорта и 13-28% ( 65-78% или 50-78%) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трех сортных помолах пшеницы с общим выходом муки 75%.

    Процесс формирования товарных сортов существенно  влияет на качество и свойства муки.

 

    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Рис.1.2. Технологическая схема производства  пшеничной муки

    Целью составления помольных партий является обеспечение стабильности технологического процесса на протяжении 10-15 дней  и ритмичность работы предприятия. Правильно составленные помольные партии позволяют экономить и рационально использовать зерновые ресурсы предприятия и страны в целом.

    Помольную смесь составляют так, чтобы ее качество незначительно отличалось от  предшествующей партии. Это позволяет сохранить  предыдущий режим помола. Обычно помольную партию составляют из трех или четырех исходных партий зерна. В рецептуру рекомендуется включать до 20% сильной пшеницы, а также мягкую двух-трех подтипов и различных групп стекловидности. Рецептуру помольных смесей рассчитывают по следующим показателям: зольности, клейковине, стекловидности, влажности и натуре зерна.

    Таким образом , качество муки связано с видом и качеством зерна, его технологическими свойствами, технологией помола и , наконец, последующим хранением .  
 
 

1.6. Дефекты муки

 
 
 

    Доказано, что при длительном, а иногда и  при кратковременном хранении муки происходит снижение ее пищевой ценности. Меньшая стойкость при хранении по сравнению со стойкостью зерна и многообразие процессов, которые могут происходить в муке, вызывают необходимость тщательного наблюдения и ухода за ней в хранилищах. Наиболее изучены процессы, происходящие в пшеничной муке, но они во многом свойственны и для муки ,вырабатываемой из зерна других культур.

    С точки зрения влияния на потребительские  достоинства муки, все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на положительные и отрицательные.

    К положительным относят процессы, способствующие улучшению качества муки, и в первую очередь ее хлебопекарных свойств. В результате этих процессов становится возможным получить лучший по качеству печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу массы муки, т.е. с большим выходом.

      Отрицательные процессы приводят  к потерям в массе сухих  веществ муки и снижению ее  качества. Группа отрицательных  процессов весьма обширна. В  муке наблюдаются так называемые  перезревание, прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание. Таким образом, природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Наряду с физическими ей свойственны процессы химического, биохимического и биологического порядка. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало, что возможность и интенсивность их развития во многом зависят от одних и тех же условий: исходных качеств муки перед закладкой ее на хранение, влажности, температуры воздуха в хранилище, степени доступа воздуха, технического и санитарного состояния хранилища и способов размещения в них муки.

    Процессы, которые происходят при хранении партий муки:

    дыхание (газообмен) муки происходит в процессе размола зерна на мукомольном производстве, во время движения промежуточных продуктов по системам и в первый период хранения. В это время наблюдается довольно сильный газообмен между ее частицами и воздухом. Наличие газообмена подтверждается уменьшением содержания кислорода в воздухе, находящимся в хранящейся муке, и накопления в ней диоксида углерода.

    Наблюдаемый в муке газообмен является следствием дыхания частиц муки, микроорганизмов, химических окислительных процессов.

    Частицы муки состоят из клеток зерна, еще  не полностью утративших свои жизненные  функции, поэтому в процессе размола и в первый период хранения эти частицы дышат. Увеличение по сравнению с зерном суммарно активной поверхности частиц муки и доступ к ним кислорода воздуха значительно усиливают газообмен. В первый период хранения муки, особенно выработанной из свежеубранного зерна, наблюдается также и активное дыхание клеток микробов, в результате чего происходит накопление тепла и влаги, которые в свою очередь отрицательно влияют на сохранность продукта. При повышенной температуре свежесмолотой муки (20 ⁰С и выше) и влажности 14,5-15,5 % процессы дыхания могут привести к самосогреванию и слеживанию, если не принять необходимых мер.

    Для предотвращения развития нежелательных  процессов в муке необходимо принимать меры для сокращения в ней газообмена. Это достигается благодаря охлаждению муки в процессе ее пневмотранспортирования,  выбоя и соблюдения режимов хранения.

    Созревание  пшеничной муки является наиболее сложным  процессом из наблюдаемых в пшеничной муке и носит положительный характер. Созреванием называют совокупность положительных процессов при хранении муки, а время, в течение которого происходят эти процессы, - отлежкой.

    Пшеничная мука после размола даже высокого по качеству зерна с низкими качественными  показаниями, особенно при переработке  только что убранного зерна. Тесто получается липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении. Для хлеба характерен пониженный объем, не редко мелкие трещины на корке. Подовый хлеб расплывчат, его выход снижен.

    Требуется некоторое время, чтобы мука приобрела  технологическое достоинство, соответствующее высокому качеству зерна. Мука должна пройти период созревания, в конце которого она становится более сильной, объем хлеба увеличивается, пористость мякиша возрастает и улучшается, расплываемость подовых изделий снижается.

Уплотнение  – естественный физический процесс  в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляющая рыхлую среду, с течением времени, особенно в первый период после выбоя, под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при их опорожнении.

    Слеживание  – это уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идет рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определенные усилия. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита). На слеживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука с влажностью 15% слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки с влажностью 10-12% в течение от нескольких месяцев до года слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. В муке с влажностью 14-15% слеживание может наступить через 3-4 месяца. Подсыхание слежавшейся муки значительно увеличивает плотность ее комков.