Ассортимент и экспертиза качества муки

    Становление зернового рынка характеризуется  снижением посевных площадей, урожайности, валовых сборов и товарности зерновых  культур.

    Ухудшение состояния производства зерна повлекло за собой сокращение его закупок.

    Закупки зерна для федеральных нужд сейчас производят на основе открытого аукциона, что требует меньше средств. Товаропроизводителям не выгодно продавать зерно по государственным ценам в федеральный и региональные фонды, а также по заниженным ценам свободного рынка, и они вынуждены придерживать реализацию продукции, оставляя ее в хозяйствах. Одновременно с сокращением количества производимого зерна в России произошло существенное ухудшение его качества. В результате потребности мукомольной промышленности в продовольственной пшенице удовлетворяются не полностью. Использование для производства зерна невысокого качества ведет к усложнению и удорожанию технологии подготовки зерна к помолу и его переработки, не позволяя обеспечивать высокий выход муки требуемого качества.

    Характеризую  современную мукомольную промышленность в РФ, необходимо отметить не только неудовлетворительное состояние ее сырьевой базы, но и низкий технический уровень большинства предприятий отрасли.

    В целом, достигнутый на сегодняшний  день уровень развития отечественной мукомольной промышленности отстает от зарубежного. Технический уровень технологический процессов типовых мукомольных заводов уступает лучшим мировым аналогам по удельной материалоемкости в 2 раза, по удельной занимаемой площади – в 1,8 –2 раза, по удельной энергоемкости – в 1,2 раза и по уровню автоматизации – в 1,5 раза. Кроме того, зарубежные мукомольные предприятия оснащены цехами и линиями для формирования сортов и видов муки по заявкам потребителей, и ассортимент такой продукции насчитывает сотни наименований. Отечественное производство муки построено на выработке ограниченного количества стандартных потоков для выпуска массовых сортов и видов муки.

    Современное состояние отрасли мукомольной  промышленности характеризуется значительным спадом объемов выработки и реализации продукции, дефицитом сырьевых ресурсов мукомольных кондиций, низким техническим уровнем производства и снижением финансовой устойчивости предприятий. Поиск путей выхода из создавшегося кризиса требует от мукомольных предприятий, в первую очередь, решения проблемы обеспечения стабильного сбыта производимой продукции, актуальность чего возрастает с возникновением конкуренции на рынке муки.

 

1.2. Классификация муки

 
 

    Мука  – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи  или бобовых культур. Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур – пшеницы и ржи. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания – хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Мука занимает значительное место и в розничной торговле. Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительную ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами.

    Вид муки определяется наиболее общими постоянными биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

       К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную и ржаную; к  менее распространенным – ячменную, кукурузную, соевую. Наряду с мукой, получаемой из зерна какой либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур.

       Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению, для пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли.

    Мука  некоторых видов выпускается  только одного типа, например, мука ржаная – только хлебопекарная, гречневая – диетическая, ячменная – продовольственная и т.д..

    Соответствие  потребительных свойств каждого  типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

    Сорт муки является особенно важной классификационной категорий муки всех видов и типов.

    С понятием «сорт» связано представление  о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости и потребительной ценности самого продукта и получаемых из него изделий.) Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также связана в основном с сортом муки.

    Основной, определяющей сорт муки, является количественное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна ( измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).

    Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна  при изменении их количественного  соотношения вызывает соответствующее изменение состава и свойств муки.

    Мука  высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов, кроме измельченного эндосперма, содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; а мука низких сортов – значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

    Поэтому мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.

    Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные показатели ( количество и качество клейковины для пшеничной муки, число падения для ржаной муки, пробная выпечка для всех видов муки).

    Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего  при определении сорта муки применяют  зольность, крупность помола, органолептические показатели (вкус, цвет, запах и др.)

Таблица 1.3

Классификация и ассортимент муки

 

    Как следует из данных таблицы, мука классифицируется по сырью, по значимости, использованию и по качественным показателям. 
 

 

1.3. Пищевая  ценность

 
 
 

    Химический  состав муки определяет ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства. Он зависти от состава зерна, из которого мука получена. Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы.

  Белки  пшеничной муки состоят в основном из глиадина и глютенина, которые, набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину. От количества и качества клейковины зависит эластичность, растяжимость, упругость, форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки не образуют клейковину, они растворимы в воде, богаче незаменимыми аминокислотами. Белков в муке содержится от 9-16%.

  Углеводы  – это в основном крахмал и  клетчатка. В среднем в муке содержится 75% крахмала, в муке нормального качества – от 1-3% сахара.

  Жиров в муке не более 2%, они легко окисляются и прогоркают при хранении.

  Из  минеральных веществ ( зольные элементы) в муке содержатся макроэлементы, т.е. элементы, находящиеся в продукте в относительно большом количестве, такие, как калий, магний, натрий, фосфор, железо и микроэлементы, содержание которых определяется малыми дозами – марганец, цинк и др.. Общее количество минеральных веществ составляет от 0,5 – 2%, больше их в муке низших сортов.

  Витамины  муки – В₁, В₂, В₃, В₆, РР, Е, каротин (провитамин А). Витаминов больше в муке низших сортов, так как они содержаться в основном в алейроновом слое и зародыше, которые из высших сортов муки удалены.

  В муке находятся различные ферменты – амилазы, протеазы, липазы и др.

  Пищевая ценность муки представлена в таблице 2. [2]

 

  

  Таблица 1.

Пищевая ценность муки,  %

 

Окончание табл. 1.