Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

Стіл прикрашають живими квітами в вазах – 6 шт на всю довжину столу.

Схему сервірування столу наведено на рис.3.1. (Додаток Б)

3.6. Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується один офіціант на 9-12 гостей.

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні, розраховують за формулою:

Nоф = N/N1, оф.

де N – кількість запрошених гостей;

N1 – кількість гостей, яку може обслужити офіціант.

Припустимо, що один офіціант на бенкеті з частковим обслуговуванням обслужить 10 осіб. Тоді:

Nоф = 30/10

Nоф = 3 офіціанти.

Отже 3 офіціанти обслуговують 30 осіб.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

При розрахунку офіціантів слід виходити із того, що кожний з них виконує всі операції в закріпленому за ним секторі. Офіціант протягом всього бенкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, тактичне, доброзичливе та уважне ставлення до гостей є обов’язковими умовами обслуговування та сприяють створенню гарного настрою учасників бенкету. Від офіціанта вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень метрдотеля. Робота має бути швидкою, але спокійною і впевненою, без поспіху. Слід пам’ятати, що жодне побажання гостя не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто де працює для своєчасного й організованого входу до зали та виходу з неї. Він повинен запам’ятати послідовність подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи та роботи з іншими офіціантами в групі. Саме по цим критеріям і обирають офіціантів для обслуговування бенкетів.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов’язків та злагодженної спільної роботи.

Даний бенкет обслуговують 3 офіціанти: двоє подають страви, один - напої.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

3.7. Порядок та правила розсадження гостей

Розміщення гостей на бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами, зазвичай, довільне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу.

На влаштованному бенкеті серед 30 запрошених гостей - 6 почесних гостей. Ми використали зосереджену форму розстановки столів, отже почесних гостей слід саджати в центрі столу та зали, як вказано на рис. 3.2 (див. Додаток В). Хазяїна вечора з дружиною садять у центр столу. Жінок розсаджують праворуч від чоловіків, почерзі (жінка – чоловік – жінка – чоловік і т.д.). При подачі страв жінок обслуговують в першу чергу. В першу чергу також обслуговують старших за званням та віком.

Гості розсаджені за столом у формі літери П. У даному випадку використовують 2-сторонню розсадку гостей (біля торців столу гостей не садять для зручнішої роботи офіціантів). Почесних гостей садять з однієї сторони стола.

3.8. Організація обслуговування та порядок подавання страв

За 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння (вказано у пункті 3.5).

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам (перед подачею – відкорковують шампанське, мінеральну воду). Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, другої та солодкої страв.

Гарячі страви (котлети «по-київськи», риба, тушкована в томаті з овочами) в багатопорційному посуді подають гостям в обнос. У цьому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино та шампанське наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, вази з фруктами. На середину столу ставлять тістечка. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави та чаю).

Після закінчення бенкету офіціанти прибирають зі столів посуд, розставляють столи та прибираю приміщення.

Висновки

Організація бенкетів та прийомів є вигідною та прибутковою сферою діяльності для ЗРГ сьогодні. Вона набуває популярності серед споживачів. Адже люди надають перевагу якісному обслуговуванню в ресторані чи кафе і довіряють організацію та проведення своїх сімейних свят, якихось урочистих подій кваліфікованим спеціалістам. Це зручніше для них та позбавляє від важкої та обтяжливої роботи  вдома (приготування різноманітних страв, миття величезної кількості посуду тощо). Основою ж вдалого проведення запланованого бенкету є розумний підхід до організації обслуговування, підбору персонала.

Будь-який бенкет складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготовка до обслуговування та саме процес обслуговування.

Щоб свято пройшло без будь-яких ускладнень необхідно оговорити з замовником все в  найменших деталях: визначитися з видом бенкету (дізнатись, яка подія є приводом до бенкету), датою, часом проведення, кількістю запрошених гостей, особливостями оздоблення зали, спланувати меню та, якщо така послуга передбачена у закладі і в залежності від того, що стало приводом до бенкету, оговорити музичну та розважальну програми.

Найважливішим етапом підготовки до обслуговування є планування меню. Його розробляють відповідно до виду бенкету, кількості запрошених гостей, часу проведення, норм об’єму страв на одну персону та, звісно, з урахуванням побажань замовника.

Важливо правильно розрахувати потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, розрахувати кількість сировини, що буде використана для приготування страв з меню. Правильний розрахунок попередить складнощі з приготуванням до проведення бенкету та вирішить проблеми, які можуть виникнути у процесі обслуговування.

Підбір обслуговуючого персоналу є також важливою складовою успіху проведення бенкету. Для цього підбирається кваліфікований персонал: офіціанти, кухарі. Вони повинні знати, що є приводом до бенкету, знати меню. З усім цим їх ознайомлює метрдотель та розподіляє обов’язки між ними. Офіціанти повинні також знати основи етикету, правила подання страв. Швидкість та злагодженість дій колективу, охайність, ввічливість, тактовність та уважність персоналу до гостей є обов’язковими умовами обслуговування бенкетів і прийомів. Дотримання цих умов забезпечить успішне проведення бенкету.

У даній роботі розглянуто організацію обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 30 осіб. Зазвичай такий вид бенкету організовують на честь якоїсь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято тощо. Він є найбіш розповсюдженим серед інших. У ході виконання роботи було складено меню, проведено розрахунки необхідної кількості сировини, обслуговуючого персоналу, столового посуду та білизни.

Проведення таких бенкетів для ЗРГ необхідно, так як це дозволяє збільшити товарообіг та прибуток закладу за рахунок швидкої реалізації страв.

Додаток А

Послідовність запису страв у меню

1. Холодні страви і закуски:

- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);

- закуски з рибної гастрономії;

- страви з риби власного виробництва;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- салати (рибні, м’ясні, овочеві);

- овочі натуральні;

- овочеві закуски власного приготування;

- овочі консервовані, мариновані, солені;

- вінегрети;

- закуски з м’ясної гастрономії;

- страви з м’яса власного виробництва;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- закуски з яєць;

- закуски з сиру;

- кисломолочна продукція;

- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;

- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:

- закуски з риби;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- закуски з м’яса;

- закуски з субпродуктів;

- закуски з сільськогосподарської птиці;

- закуски з дичини;

- закуски з кролика;

- закуски з овочів;

- закуски з грибів;

- закуски з яєць;

- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):

- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);

- заправочні;

- супи-пюре;

- супи-крем;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

4. Другі гарячі страви:

- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);

- рибні страви з котлетної маси;

- страви з рибних консервів;

- страви з морепродуктів;

- страви з раків;

- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);

- м'ясні страви з котлетної маси;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- страви з овочів;

- страви з круп;

- страви з бобових;

- страви з макаронних виробів;

- страви з борошняних виробів;

- страви з яєць;

- страви з сиру.

5. Солодкі страви:

- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);

- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:

- чай з різними наповнювачами;

- кава натуральна та з різними наповнювачами;

- какао з різними наповнювачами;

- шоколад;

- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:

- молочні та вершкові прохолодні напої;

- плодово-ягідні прохолодні напої;

- безалкогольні коктейлі;

- крюшони;

- кава-глясе;

- соки власного виробництва (фреш).

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.

Додаток Б

Рис. 3.1.Індивідуальна сервіровка столу для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

а – закусочна тарілка, б- столова виделка, в – закусочна виделка, г – столовий ніж, д – закусочний ніж, е – пиріжкова тарілка для хліба, є – фужер для води, ж – лафітна чарка для червоного вина, з – чарка для міцних напоїв, и – келих для шампанського та ігристих вин.

Додаток В

                    1.

      2.

Рис. 3.2. Схема розсадження гостей за столом (з уточненням розмірів столу та норми довжини столу на людину)

1.- місця для почесних гостей; 2.- місця для інших гостей.

а – прохід між столами (2,3 м); б –довжина столу гостей при двусторонньому розсадженні (3,6 м); в –ширина столу для почесних гостей (0,8 м); г –норма довжини столу на 1 почесного гостя (0,8 м); д – довжина столу почесних гостей (4,8 м); е –ширина столу (1,25 м); є –норма довжини столу на гостя (0,6 м);ж –відстань між стільцями (не менше 0,2 м).

Список використаної літератури:

1.   Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. – К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

2.        Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Вища шк., 1989. – 280 с.

3.        ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.