Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

2.2. Вимоги до меню

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку (детальніше - див. Додаток А). Для зручності обслуговування і чіткої організації виробництва кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства розробляють один або декілька видів меню:

а) з вільним вибором страв;

б) меню скомплектованого харчування;

в) меню для спеціальних заходів (бенкету, фуршету, сніданки, обіди, вечері на замовлення);

г) комбіноване меню.

Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній, осінньо-зимовий період), національні смаки, віковий склад тощо. При розробці меню для іноземних туристів враховують національні особливості туристів та вподобання туристів з різних країн .

Бенкетне меню – меню, що складається спеціально для бенкетів. Його складають при прийманні замовлення з урахування побажання замовника, виду банкету й години його проведення.

Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається бухгалтер для визначення цін страв, з якими вони будуть продаватись. Затверджується директором підприємства. Крім директора меню і прейскурант обов'язково підписують бухгалтер і завідувач виробництвом із зазначенням дати (зазначається на початку меню зверху).

Одне з основних правил, яке необхідно дотримуватися при складанні переліку порційних страв - різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини та продуктів, з яких вони приготовані, так і за способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді.

В меню бенкету включені кілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку Ѕ і 1/3 порції на людину), одна чи дві гарячі закуски, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої. Воно передбачає від 0,6 до 1,5 кг продуктів на одну особу. Тут вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.

Розрізняють бенкетні меню:

1)    що складаються для бенкетів з повним обслуговуванням офіціантами (холодні закуски та страви обмежені - 1-2 холодні закуски, 1 гаряча, 1 перша страва – обов’язково бульйон з гарніром, грінки, растягаї, 2 другі страви з гарніром і соусом, солодкі страви  - запіканка або суфле, напої - кава);

2)    що складаються для бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами (більше холодних страв і закусок, розмір – 1/2 чи 1/3 порція на 1 персону, співвідношення основних страв – 60 % м’яса, 25% птиці, 15% риби);

3)    для бенкету-фуршету (не подаються перші страви, велика кількість холодних закусок невеликими порціями);

4)    для бенкету-коктейлю (канапе, тарталетки, невеликі котлети, корзиночки з фруктами, ягодами);

5)    для бенкету-чаю (тільки солодкі страви – фрукти, тістечка, печиво, варення,гарячі напої, холодні напої не подають) тощо.

Для бенкет-обіду вибирають такі страви: суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

До складу меню бенкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів або інших продуктів, воловани із зернистою ікрою осетрових та лососевих риб, сьомга з лимоном та маслинами, шинка, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді - деякі кондитерські вироби.

Приблизний асортимент продукції, яка пропонується під час перерви на каву-брейк: порціонні кава, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральна та негазована вода, сік, фрукти, тістечка в асортименті. Також до меню можна включати бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинки, ковбаси тощо.

Слід враховувати: під час бенкету за столом загальна маса страв на 1 персону – 1-1,5кг, вина й шампанського – 0,35л, коньяку та горілки – 0,15(0,2)л для чоловіків, соку і води – 1л на персону; під час бенкету-фуршету загальна маса страв 0,5-0,8кг, вина й шампанського – 0,15л, коньяку та горілки – 0,1л, соку та води – 0,25 – 0,5л.

Записуються страви у такій послідовності (в залежності від виду бенкета):

1.     Холодні страви закуски ;

2.     Гарячі закуски;

3.     Перші гарячі страви (якщо є);

4.     Другі гарячі страви;

5.     Солодкі страви;

6.     Напої (гарячі, холодні);

7.     Кондитерські вироби.

У бенкетному меню не обов’язково вказувати категорію страв (холодні, гарячі закуски, десерт тощо).

2.3. Підготовка до проведення бенкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м .

Потім вибирається форма та розміщення столів (зосереджена та розосереджена).

Етапи підготовки до проведення бенкету наступні:

-         розрахунок столового посуду (за складеним меню) та білизни (складання заявки в сервізної);

-         розрахунок та відбір висококваліфікованого обслуговуючого персоналу, розподіл між ними обов’язків (кількість визначається в залежності від виду бенкету та кількості запрошених гостей);

-         складання музичної програми (якщо необхідно).

Безпосередньо в день (або за день до) свята:

- підготовка зали до обслуговування (оформлення зали, прибирання приміщення, розстановка столів та їх сервірування);

- закупка необхідної сировини та приготування бенкетних страв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Далі починається останній етап організації бенкету – етап обслуговування.

2.4. Вибір форми та розміщення бенкетних столів

Столи в бенкетній залі розміщують з урахуванням кількості учасників, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш- подібною; при розосередженій - за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей, які сидять, зазвичай, в центрі столу або залу за столом з усіма або за окремим столом. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

2.5. Особливості сервірування столів

Для бенкетного столу послідовність розміщення посуду, бокалів, фужерів, рюмок й приборів знаходиться в повній залежності від меню, послідовності подачі закусок, страв, вин. Попередню сервіровку здійснюють в процесі підготовки зали до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення.

Стіл сервірують закусочною та пиріжковою тарілкою, а з приборів – закусочні ніж та виделка та відповідні прибори, не більше ніж для однієї другої страви. На стіл ставлять тільки фужер, рюмку для вина та рюмку горілчану.

  При сервіруванні столу виконують наступні правила:

  - асортимент столового посуду й  приборів повинен відповідати методу обслуговування та меню;

  - в першу чергу розкладають тарілки, потім столове приладдя, а наприкінці виносять бокали та фужери;

  -  визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу  закусочну тарілку, від якої в праву та ліву сторони розставляють  на  відстані 60  –  80  см  одна  від одної певну кількість тарілок   в  відповідності з планом розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу – одну навпроти іншої.

  При розстановці тарілок виконують наступні правила:

  - борт тарілки повинен знаходитися від краю  стола на відстані 2 см;

   - місця для почесних гостей сервірують інакше: тарілки розставляють з більшою відстанню одна від одної.

Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій, паралельно кромці столу. Розставляючи фужери, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб ніжка фужеру знаходилась на відстані 3-5см від кінчика леза закусочного ножа.

  Закінчившм сервірування кришталем, можна поставити на стіл квіти (вздовж столу), фрукти. Наприкінці сервіровки перед приходом гостей на стіл ставлять хліб.

Кількість столового посуду залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята. Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин  для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

2.6. Послідовність обслуговування на бенкетах

На бенкетах розрізняють наступні методи обслуговування:

1)          Обслуговування офіціантами;

2)          Самообслуговування;

3)          Комбінований метод (включає елементи самообслуговування і обслуговування офіціантами).

Обслуговування на бенкеті здійснюється у такій послідовності (в залежності від виду бенкету, місця проведення, кваліфікації офіціантів, персоналу):

-    Зустріч гостей. Гостей зустрічає метрдотель. Він запрошую гостей в зал та розсаджує їх, враховуючи правила розсадження почесних гостей, жінок та старших за віком.

-    Оформлення та послідовна подача страв (залежить від типу бенкету). Здійснюється висококваліфікованими спеціалістами (кухарями та офіціантами). Страви виносяться в чіткій послідовності в залежності від типу бенкету. На бенкеті з частковим обслуговуванням офіціантами холодні закуски та напої наперед виставлені на стіл. Інші страви подаються в обнос, як і на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами.