Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2012 в 01:13, курсовая работа
Ресторанне господарство - одна з основних складових індустрії гостинності. Ця сфера бізнесу є найбільш розповсюдженим видом малого бізнесу через свою перспективність і вигідність. Адже з кожним роком з’являється все більше нових закладів ресторанного господарства, які конкурують між собою за місце на ринку, нових і утримання постійних відвідувачів.
Продовження таблиці 3.4
Кошики з салатом "Столичний" | 10 | Блюдо кругле порцелянове | 2 | 5 |
Набір для розкладання | 1 | 5 | ||
М'ясне асорті | 10 | Блюдо овальне порцелянове | 2 | 5 |
Набір для розкладання | 1 | 5 | ||
Мірна ложка для соусу | 1 | 5 | ||
Соусник | 2 | 8 | ||
Підстановлювальна тарілка | 2 | 8 | ||
Сирна нарізка | 10 | Блюдо кругле порцелянове | 2 | 5 |
Набір для розкладання | 1 | 5 | ||
Риба, тушкована в томаті з овочами | 15 | Баранчик | 5 | 3 |
Набір для розкладання | 1 | 3 | ||
Котлети по-київськи | 15 | Мельхіорове овальне блюдо | 5 | 3 |
Тарталетки | 3 | 5 |
Продовження таблиці 3.4
|
| Набір для розкладання | 1 | 3 |
Тістечка "Корзиночки" | 20 | Ваза для тістечок | 4 | 5 |
Лопатка для розкладання | 1 | 5 | ||
Еклери | 20 | Ваза "плато" | 4 | 5 |
Лопатка для розкладання | 1 | 5 | ||
Фруктове асорті | 30 | Ваза кришталева для фруктів | 6 | 5 |
Чай (чорний та зелений) | 20 | Чашка чайна | 1 | 20 |
Блюдце | 1 | 20 | ||
Чайна ложка | 1 | 20 | ||
Кава розчинна"Якобс" | 10 | Чашка кавова | 1 | 20 |
Блюдце | 1 | 10 | ||
Кавова ложка | 1 | 10 | ||
Сік | 20 | Кухоль | 6 | 10 |
Також на стіл ставитьсятакий посуд : вази з квітами – 6шт, сільнички - 6 шт, перечниці – 6шт, вази для серветок – 6шт, ставляться цукерниці з щипцями – 5 шт.
Складемо заявку до сервізної (Таблиця 3.5).
Таблиця 3.5
Заявка до сервізної
Час проведення - 17.00 30 квітня 2012 року | |
Посуд і столові набори | Кількість, шт. |
1 | 2 |
1. Порцеляновий посуд | |
Тарілка закусочна | 36 |
Тарілка десертна | 33 |
Продовження таблиці 3.5
Тарілка пиріжкова | 33 |
Тарілка столова мілка | 36 |
Блюдо овальне | 10 |
Блюдо кругле | 15 |
Салатник квадратної форми | 5 |
Підстановлювальна тарілка | 10 |
Соусник | 8 |
Салатник круглої форми | 5 |
Чашка чайна з блюдцем | 20 |
Чашка кавова з блюдцем | 10 |
Ваза "плато" | 5 |
Сільничка | 6 |
Ваза для серветок | 6 |
Ваза для квітів | 6 |
Перечниця | 6 |
Цукерниця | 5 |
2. Металевий посуд | |
Виделка закусочна | 45 |
Ніж закусочний | 33 |
Виделка столова | 45 |
Ніж столовий | 33 |
Ложка для морозива | 33 |
Ложка десертна | 33 |
Ложка для салатів | 10 |
Мірна ложка для соусу | 5 |
Баранчик | 3 |
Мельхіорове овальне блюдо | 3 |
Лопатка для розкладання тістечок | 10 |
Щипці для розкладання цукру | 5 |
Набір для розкладання | 31 |
Ложка чайна | 20 |
Ложка кавова | 10 |
Продовження таблиці 3.5
3. Кришталевий і скляний посуд | |
Чарка лафітна | 33 |
Келих для шампанського та ігристих вин | 39 |
Креманки скляні | 36 |
Фужер для води та соку | 39 |
Ваза для тістечок | 5 |
Кухоль для води | 10 |
Ваза кришталева для фруктів | 5 |
3.5. Схема сервірування столу
Стіл можна сервірувати без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну тарілку і тарілку для хліба. З приладів - закусочні прилади та відповідні прилади не більш ніж на одну страву, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.
При попередній сервіровці столу тарілку ставлять за 2-3 см від краю столу. З такою ж відстанню до краю стола розставляють прилади: зліва – виделки, справа – ножі. Зліва біля виделок ставиться пиріжкова тарілка для хліба. Тарілки для кожного гостя розкладають за 0,6 м одна від одної. Після цього на стіл ставлять прибори, далі - фужери, келихи, чарки.
Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з салатом будуть повторюватися для кожних 6-10 чоловік (2 – 2,5 м), що сидять за столом.
Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.
Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, шампанським). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням).
Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі (використаємо цей тип обслуговування у нашому випадку). У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.
Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього. Келихи наповнюють, підходячи до гостей справа.
Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, вази з фруктами. На середину столу ставлять тістечка (кошики та еклери). Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами, потім в чачках подають гарячі напої.
Информация о работе Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб