Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2012 в 01:13, курсовая работа

Краткое описание

Ресторанне господарство - одна з основних складових індустрії гостинності. Ця сфера бізнесу є найбільш розповсюдженим видом малого бізнесу через свою перспективність і вигідність. Адже з кожним роком з’являється все більше нових закладів ресторанного господарства, які конкурують між собою за місце на ринку, нових і утримання постійних відвідувачів.

Содержимое работы - 1 файл

моя курсовая .doc

— 942.50 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

 

Продовження таблиці 3.4

Кошики з салатом "Столичний"

10

Блюдо  кругле порцелянове

2

5

Набір для розкладання

1

5

М'ясне асорті

10

Блюдо овальне порцелянове

2

5

Набір для розкладання

5

Мірна ложка для соусу

5

Соусник

2

8

Підстановлювальна тарілка

2

8

Сирна нарізка

10

Блюдо кругле порцелянове

2

5

Набір для розкладання

1

5

Риба, тушкована в томаті з овочами

15

Баранчик

5

3

Набір для розкладання

1

3

Котлети по-київськи

15

Мельхіорове овальне блюдо

5

3

Тарталетки

3

5

 

 

 

Продовження таблиці 3.4

 

 

Набір для розкладання

1

3

Тістечка "Корзиночки"

20

Ваза для тістечок

4

5

Лопатка для розкладання

1

5

Еклери

20

Ваза "плато"

4

5

Лопатка для розкладання

1

5

Фруктове асорті

30

Ваза кришталева для фруктів

6

5

Чай (чорний та зелений)

20

Чашка чайна

1

20

Блюдце

1

20

Чайна ложка

1

20

Кава розчинна"Якобс"

10

Чашка кавова

1

20

Блюдце

1

10

Кавова ложка

1

10

Сік

20

Кухоль

6

10

Також на стіл ставитьсятакий посуд : вази з квітами – 6шт, сільнички -  6 шт, перечниці – 6шт, вази для серветок – 6шт, ставляться цукерниці з щипцями – 5 шт.

Складемо заявку до сервізної (Таблиця 3.5).

 

Таблиця 3.5

Заявка до сервізної

Час проведення - 17.00 30 квітня 2012 року

Посуд і столові набори

Кількість, шт.

1

2

1. Порцеляновий посуд

Тарілка закусочна

36

Тарілка десертна

33


 

Продовження таблиці 3.5

Тарілка пиріжкова

33

Тарілка столова мілка

36

Блюдо овальне

10

Блюдо кругле

15

Салатник квадратної форми

5

Підстановлювальна тарілка

10

Соусник

8

Салатник круглої форми

5

Чашка чайна з блюдцем

20

Чашка кавова з блюдцем

10

Ваза "плато"

5

Сільничка

6

Ваза для серветок

6

Ваза для квітів

6

Перечниця

6

Цукерниця

5

2. Металевий посуд

Виделка закусочна

45

Ніж закусочний

33

Виделка столова

45

Ніж столовий

33

Ложка для морозива

33

Ложка десертна

33

Ложка для салатів

10

Мірна ложка для соусу

5

Баранчик

3

Мельхіорове овальне блюдо

3

Лопатка для розкладання тістечок

10

Щипці для розкладання цукру

5

Набір для розкладання

31

Ложка чайна

20

Ложка кавова

10


 

 

 

 

Продовження таблиці 3.5

3. Кришталевий і скляний посуд

Чарка лафітна

33

Келих для шампанського та ігристих вин

39

Креманки скляні

36

Фужер для води та соку

39

Ваза для тістечок

5

Кухоль для води

10

Ваза кришталева для фруктів

5


 

3.5. Схема сервірування столу

Стіл можна сервірувати без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну тарілку і тарілку для хліба. З приладів - закусочні прилади та відповідні прилади не більш ніж на одну страву, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

При попередній сервіровці столу тарілку ставлять за 2-3 см від краю столу. З такою ж відстанню до краю стола розставляють прилади: зліва – виделки, справа – ножі. Зліва біля виделок ставиться пиріжкова тарілка для хліба. Тарілки для кожного гостя розкладають за 0,6 м одна від одної. Після цього на стіл ставлять прибори, далі - фужери, келихи, чарки.

Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з салатом будуть повторюватися для кожних 6-10 чоловік (2 – 2,5 м), що сидять за столом.

Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, шампанським). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням).

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі (використаємо цей тип обслуговування у нашому випадку). У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього. Келихи наповнюють, підходячи до гостей справа.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, вази з фруктами. На середину столу ставлять тістечка (кошики та еклери). Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами, потім в чачках подають гарячі напої.

Информация о работе Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб