Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими столиками, розставленими у зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах). На столик до початку бенкету кладуть цигарки, сірники, попільнички і паперові серветки.

Тарілки та прилади індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються. Всі закуски, покладені на тарілки, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.

Величина всіх виробів досить мала. Тому на банкеті-коктейлі рекомендуються з холодних закусок: бутерброди-канапе, нарізані у вигляді трикутників, ромбів, кружечків і т. д.; тарталетки або воловани, начинені різними салатами, омлетом, ікрою і гастрономічними продуктами. Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котліток, сосисок, шматочків риби в тесті, люля-кебаб. На десерт прийнято подавати тістечкові асорті, яблука в тісті, фрукти, оброблені на частини з шпильками. Напої можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина кріплені і десертні, соки, вода, пиво, коктейлі, шампанське і т. д. При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність закусок і напоїв .

Кількість офіціантів визначають з розрахунку обслуговування одним офіціал-том 10-15 гостей. Як правило, офіціанти працюють в парі: один подає напої, другий закуски. Спеціально виділяють офіціанта для збору використаного посуду.

Для організації бенкету-коктейлю-фуршету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для бенкету-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів. У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано вище, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1,5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

1.4.2.Бенкет-чай

Бенкет-чай організовується жінкою для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість - не більше 2 ч. Це різновид бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

Меблі, рекомендовані для бенкету-чаю, являють собою невеликі круглі, овальні або прямокутні столи, м'які стільці, крісла та дивани. Це так звана зона відпочинку. Неодмінно ставлять 2 невеликих столика  для квітів та попільничок. Скатертини і серветки кольорові, ніжних відтінків. Якщо кількість гостей більше 8 чоловік, можна накрити кілька окремих столиків.

Як правило, до чайного столу подають різні солодкі страви, випічку і фрукти. Для сервіровки чайного стола використовуються: десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки, келихи для шампанського, фужери, чашки чайні та кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимона, розетки для варіння, вази для фруктів, вази кондитерські та прилади для розкладки.

При подачі солодкої страви стіл сервірується десертними тарілками для кожного гостя, за нею келих для вина, чарка для коньяку, лікеру, якщо ці напої включені до меню. Офіціанти запрошують гостей до столу. Спочатку обслуговують почесних гостей, потім - старших, потім – всіх інших. Чашку кави гостям можна запропонувати з підноса, попередньо наповнивши її. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю, можна налити його на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона.

Обслуговує бенкет-чай бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

1.5. Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми - солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. На інші страви кладуть набори для розкладання.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, які сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи. Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.

1.6. Особливості бенкетів з приводу свят

У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята - 8 Березня і 1 Травня, Новий рік, ювілейні дати в житті окремих колективів, презентації, вшановують працівників різних галузей, діячів мистецтва, культури, організовують весільні вечори, сімейні свята. Кожний із цих заходів має свої відмінності щодо оформлення залу, сервірування столів, добору страв і напоїв, упорядкування музичної програми тощо. Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором столової білизни такої колірної гами, яка найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, декоративними свічниками, двох-, трьох'ярусними металевими вазами, наборами для спецій, вазами для квітів, оригінальними композиціями з квітів і зелені, іншими декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляються також у доборі страв і напоїв.

При прийманні замовлення відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням номера столу, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, які сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом. Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.

Особливу увагу приділяють добору музичного супроводу.

Урочистий вечір проводиться як бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

Якщо серед запрошених знаходяться представники іноземних держав, запрошення, картки із зазначенням розміщення гостей за столом і меню пишуть українською та іноземною мовами. При упорядкуванні меню враховують національні смаки та традиції. Навпроти місць для почесних гостей ставлять прапорці тих країн, з яких вони прибули.

Для бенкету, присвяченого Дню Перемоги, стіл можна накрити зеленою скатертиною, а посередині в кришталевій невисокій вазі поставити букет із гвоздик. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл з предметами, що нагадують про суворі дні війни.

1 Травня і 8 Березня - міжнародні свята, які відзначаються весною. У день 1 Травня столи можна накрити ясно-зеленими скатертинами, а також використати поєднання рожевого і зеленого, зеленого і жовтогарячого. На стіл можна поставити вазу з гвоздиками. Оформлення залу для святкування Дня 8 березня досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніжних тонів, скляного, кришталевого і порцелянового посуду та квітів. У музичній програмі вечора повинні переважати ліричні мелодії, можливі конкурси на краще виконання пісні й танцю, вручення сувенірів.

Обслуговування новорічного свята здійснюється за попереднім замовленням. У ресторані розробляється план розміщення столів, порядок обслуговування гостей. У квитках вказується номер столу. Столи розраховані на 4-12 персон. Зал прикрашають, встановлюють ялинку. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки. В ассортимент напоїв обов'язково включають шампанське. Незадовго до півночі офіціанти відкорковують охолоджене шампанське. У залі ресторану за кілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості могли прослухати новорічні поздоровлення. У програму свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні.

Весілля. Для організації весільного бенкету бажано мати два-три приміщення: одне - для зустрічання і збору гостей, а потім і для танців, друге - для бенкетного столу, третє - для чайного. Весільний бенкет проводиться як бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського. Місця молодих виділяють особливим сервіруванням, знаходяться вони посередині столу. Справа від неї передбачені місця для батьків нареченого, зліва від нареченого - місця для батьків нареченої. Свідки сидять недалеко від молодих або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

Хрещення. Почесні місця відводяться батькам хрещеника (хрещениці). Справа і зліва від них сидять хрещені батько й мати. Для такої події стіл сервірують з використанням певних декоративних елементів: кольору залежно від статі новонародженого, дитячого черевичка з фарфору, ніжних квітів, свічок тощо.

Повноліття. Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку також підкреслюються за допомогою кольорової гами, вибору улюблених квітів та страв того, хто став повнолітнім.

2. Особливості обслуговування бенкетів

2.1. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Потім встановлюють порядок розрахунку. За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).