Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

Далі складемо зведену таблицю розрахунку сировини (Таблиця 3.3).

Таблиця 3.3 - Загальна сировинна відомість

Продовження таблиці 3.3

Продовження таблиці 3.3

3.4. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню

Відповідно до виду обслуговування вказують необхідну столову білизну: скатертини, серветки, рушники та ручники для офіціантів. Уточнюють матеріал виготовлення столової білизни та кількість.

Кількість скатертин залежить від кількості столів, їх довжини, розміщення. Для столу запрошенних гостей та столу почесних гостей її необхідно розраховувати окремо.

Розрахуємо кількість скатертин для столу запрошених гостей (при розрахунку  - без почесних гостей).

Довжина столу – 7, 2 м. Так як стіл розміщено літерою П, необхідно розраховувати скатертини на 2 столи довжиною 7,2/2 = 3,6 м. При накритті столу для гостей (не враховуючи почесних гостей) скатертини кладуться зі спуском – 0,3 м.

А отже, необхідна довжина скатертини – 3,6+0,3*2= 4,2 м.

Ширина столу – 1,25 м. Отже, необхідна ширина скатертини – 1,25+0,3*2 = 1,85.

Промисловість виготовляє скатертини  для бенкетів довжиною та шириною: 173*500см. Використаємо їх для накриття столу.

Отже, необхідна кількість скатретин 1,73*5 м для накриття столу 1,25*3,6м – 1шт. Так як, столів оп 3,6 м  - 2, то кількість скатертин – 2шт.

Розрахуємо кількість скатертин для столу почесних гостей.

Довжина столу – 5 м. При накритті столу для почесних гостей скатертини кладуться зі спуском –0,05 - 0,1 м.

А отже, необхідна довжина скатертини – 5+0,1*2= 5,2 м.

Ширина столу – 0,8 м. Отже, необхідна ширина скатертини – 0,8+0,1*2 = 1м.

Промисловість виготовляє скатертини довжиною та шириною: 135*135см. Використаємо їх для накриття столу. Необхідна кількість (розраховуємо за довжиною столу): 5/1,35 = 4 шт.

Отже, необхідна кількість скатретин 1,35*1,35 м для накриття столу 0,8 * 5 м – 4 шт.

Загальна кількість скатертин 2+4 = 6шт.

Для офіціантів передбачені ручники та рушники. Ручники беруться з розрахунку по 2 на офіціанта. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %).

Кількість серветок визначають з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей.

Qсер = Qуч * 1,1

де Qуч – кількість гостей (30);

1,1 – коефіцієнт, що враховує 10% запас серветок.

Qсер = 30*1,1 = 33 шт.

Серветки повинні гармонувати зі скатертиною за кольором та матеріалом. Для урочистих подій використовують, зазвичай, скатертини білого кольору.  Розмір серветок може бути (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

На стіл додатково можна поставити паперові серветки.

Кількість ручників для офіціантів:

Qруч = Qоф*2

де Qоф – кількість офіціантів (3);

2 – коефіцієнт, що враховує необхідну кількість ручників на 1 офіціанта

Отже,

Qруч = 3*2 = 6шт.

   Рушники для протирки посуду видаються по  одному  на  офіціанта,  отже потрібно – 3 шт.

Отже, необхідна кількість скатертин – 6 шт, серветок – 33шт, ручників – 6шт., рушників – 3 шт..

Столовий посуд і набори підбирають відповідно до меню. Кількість однопорційного посуду та столових наборів індивідуального користування визначають за формулою:

Kпос= N*m

де N – кількість учасників бенкету;

m – норма одного виду посуду або наборів для сервіровки і обслуговування кожного учасника бенкету.

Для організації бенкету на 30 осіб потрібні такі набори і столовий посуд індивідуального користування:

Тарілки закусочні:               Kпос = 30*1,2 = 36шт;

Тарілки десертні:               Kпос = 30*1,1 = 33шт;

Тарілки пиріжкові:        Kпос = 30*1,1 = 33шт;

Тарілки столові мілкі:  Kпос = 30*1,2 = 36шт;

Виделки закусочні:               Kпос = 30*1,5 = 45шт;

Виделки столові:         Kпос = 30*1,5 = 45шт;

Ножі закусочні:                         Kпос =30 *1,1 = 33шт;

Ножі столові:                Kпос = 30*1,1 = 33шт;

Ложки для морозива:   Kпос = 30*1,1  = 33 шт;

Ложки десертні:            Kпос = 30*1,1  = 33 шт;

Чарки лафітні:             Kпос =30 *1,1 = 33шт;

Келихи для шампанскього та ігристих вин:

                                        Kпос =30 *1,3 = 39шт;

Креманки скляні:          Kпос =30 *1,2 = 36шт;

Фужери для води та соку:

                                        Кпос = 30*1,3 = 39шт.

Таблиця 3.4

Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі