Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

Вступ

Ресторанне господарство - одна з основних складових індустрії гостинності. Ця сфера бізнесу є найбільш розповсюдженим видом малого бізнесу через свою перспективність і вигідність. Адже з кожним роком з’являється все більше нових закладів ресторанного господарства, які конкурують між собою за місце на ринку, нових і утримання постійних відвідувачів.

Сучасні ресторани пропонують відвідувачам не лише якісні послуги харчування, а і широкий вибір розважальних і культурно-масових програм, організацію бенкетів, прийомів, послуги кейтерингу. Останнім часом значно розширилася спеціалізація закладів ресторанного господарства – з’явилася велика кількість нових типів ресторанів, барів і кафе. З розвитком технологій в ресторанному господарстві відбулися і відбуваються певні технологічні зміни, що допомагає задовольняти потреби споживачів. В ЗРГ, як правило, пропонуються приміщення для проведення заходів, декорації та квіти, кілька варіантів конфігурації та кольорового оформлення столів, крім того, адміністрація готова організувати експрес-прийом менш ніж за 24 години.. Меню, які пропонуються сьогодні, включають страви європейської, азіатської, західних кухонь тощо. Отже, кожен може знайти ресторан відповідно до своїх вподобань. Персонал ресторану працює з кожним клієнтом індивідуально, враховуючи усі побажання та вимоги.

Сьогодні ресторанне господарство в Україні розвивається у таких напрямках:

      Відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

      В галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу;

      Поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

      Спостерігається зростання ПРГ з невеликою кількістю місць;

      Великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

      Збереження, незважаючи на економічні і соціальні проблеми, мережі закритих закладів низько-цінової категорії у школах, вищих навчальних закладах, підприємствах та установах;

      Розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ПРГ різних форм власності;

      Великими темпами зростає кількість барів і кафе, у тому числі літніх майданчиків;

      Багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами.

Ресторанний бізнес в Україні останнім часом набув швидкого розвитку. З’являється все більше нових ресторанів, кафе, їдалень і барів. Розвивається такий напрямок ресторанного господарства, як тематичні ресторани, заклади швидкого харчування. Попит на послуги ресторанного господарства досить високий, він все ще перевищує пропозицію. Розглядаючи рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Так, в середньому в Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуді тощо) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Одесі - на 40. У великих містах України піднесення переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 90-100 гривень на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно скоротилося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а тому і не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з цим, коло клієнтів, які можуть дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалося, і практично не розширюється. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 гривень набагато вище, ніж середньо-цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн. $ і вище) в елітний сектор. Що ж до ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом).

Поступово з'являються на ринку мережі таких закладів, як "McDonalds", ""Челентано", Козирна карта" тощо. Характерними ознаками цих мереж є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування.

Послуги організації харчування останнім часом здійснюються не лише безпосередньо в закладах ресторанного господарства, а і на території замовника. Цей спосіб обслуговування отримав назву «кейтеринг». Цей вид обслуговування сьогодні набуває великої популярності. Перш за все це відбувається через зручність організації, невелику вартість при високому рівні якості страв і професійності обслуговуючого персоналу.  Історія українського кейтерингу налічує більше 10 років, що є досить значним показником для вітчизняного ринку послуг. Кейтерингові компанії, зазвичай, обслуговують бенкети, прийоми, концерти, весілля, приватні вечірки, фуршети, кава-брейки. Кейтерингові послуги є дуже перспективною галуззю послуг ресторанного господарства, особливо у сфері доставки обідів в офіси і організації ділових ланчів, кава-брейків і бранчів.

На жаль, рівень обслуговування в ЗРГ України знаходиться не на досить високому рівні, а отже його треба підвищувати. Щоб збільшити ефективність функціонування підприємств харчування необхідно дотримуватись наступних правил: правильно планувати затрати на продукції, планувати додаткові послуги, раціонально організовувати виробництво, систематично купувати необхідне виробниче устаткування та засоби виробництва, розподіляти обов’язки між персоналом та підвищувати його кваліфікацію. Все це дасть змогу підвищити рівень ЗРГ на території України.

1. Характеристика різних видів бенкетів

1.1. Класифікація бенкетів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Обслуговування бенкетів доручають кваліфікованим досвідченим офіціантам, що володіють спеціальними знаннями та професійними навичками. Обов'язковою умовою таких заходів є чіткість, ритмічність, злагодженість в роботі і висока культура обслуговування.

1.2. Особливості бенкетів за столом із повним та частковим обслуговуванням офіціантами

1.2.1.Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом згідно з протоколом. Кількість учасників таких бенкетів звичайно від 10 до 50 і дуже рідко 100 і більше осіб. Особливістю цього бенкету є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами. Час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 50-60 хв. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми 3 офіціанта на 12-16 учасників банкету. При цьому два офіціанти подають страви, а один - напої. На дипломатичних приймах 2 офіціанти обслуговують 6-8 чоловік.

Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). Форми банкетних столів: круглий; квадратний з односторонньою сервіровкою (у центрі столу місце для квітів); прямокутний у формі букви П; у формі букви Т; у формі літери Ш. Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2-1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,6-0,8 м на кожного гостя. Довжина столів не повинна перевищувати 10м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів.

В меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. При обслуговуванні необхідно дотримуватися порядку подачі страв і закусок.

Для кожного учасника банкету може бути передбачена картка-меню, видрукувана в друкарні або на комп'ютері. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (російській і іноземній). У ній вказуються характер обслуговування (сніданок, обід, вечеря), перелік страв і напоїв. Картка-меню кладеться ліворуч за пиріжкової тарілкою кожного гостя. За десертними або фруктовими приладами, відповідно до плану розміщення гостей, кладуть Кувертні картки із зазначенням прізвищ, ініціалів учасників банкету.

1.2.2.Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай вони організовуються на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін.. Такий вид бенкету є найбіш розповсюдженим серед інших.

Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Столи розставляють так само, як для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами.

В меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Для того щоб урізноманітнити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника бенкету замовляти по 1/3 порції. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне або дві других страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.

Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, розраховують кількість посуду та білизни. Розрахунок кількості тарілок, салатників тощо проводиться в залежності від числа учасників бенкету, кількості порцій замовлених закусок і довжини банкетного столу. Вважається нормою, якщо блюдо, салатник, ваза з салатом будуть повторюватися для кожних 6-10 чоловік (2 – 2,5 м), що сидять за столом.

Кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується - один офіціант на 9-12 гостей.

Сервіровка стола може бути більш простою, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Стіл можна сервірувати без підстановлювальний тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну тарілку і тарілку для хліба. З приладів - закусочні прилади та відповідні прилади не більш ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

1.3. Особливості бенкет-фуршету

Розрізняють: бенкет – фуршет та бенкет-фуршет-десерт.

Головна «зброя» гостя на бенкеті-фуршеті – виделка. До неї на додаток може йти картонна міні-тарілочка. Бенкет-фуршет зазвичай проводять організації, коли в обмежений час необхідно прийняти велику кількість людей на тій же площі банкетного залу. Триває фуршет 1,5 – 2 години. На цьому банкеті стільці не ставлять, немає складних приборів. Гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, або, взявши закуску, відходять від столу. В меню включені холодні і гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Гарячі закуски повинні бути порціоновані без кісток та соусу, салати - в кошиках, ікра - в волованах; гастрономічні продукти нарізані таким чином, щоб їх можна було їсти без ножа. На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

Для організації бенкету-фуршету використовують фуршетні столи. Вони не-скільки вище звичайних - 0,9-1 м. Ширина столів (1,2-1,5 м) дозволяє розмістити на них більшу кількість закусок і напоїв. Якщо немає спеціальних столів, можна використовувати звичайні обідні столи. При визначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи. При розстановці столів центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Фуршетний стіл сервірують кришталевого та скляним посудом в залежності від того, які напої будуть подаватися. Келихи для шампанського, чарки коньячні, лікерні, келихи пивні при сервіровці на фуршетний стіл не ставлять.

На кожну страву повинні бути покладені прибори для розкладання. На стіл обов'язково ставлять сіль і перець. Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в хлібницях, його нарізають невеликими шматочками, укладаючи під невеликим нахилом скоринкою вгору. Край столу (25-30 см) повинен залишатися вільним, щоб гості могли поставити тарілки з закусками. Наприкінці сервіровки на стіл ставлять квіти та фрукти. На стіл не подаються перші страви, велика кількість холодних закусок невеликими порціями.

Крім фуршетних столів біля стін закладу встановлюють невеликі столики, куди кладуть попільнички, цигарки, серветки, тут гості можуть складати свій посуд. Також розставляють підсобні столики з додатковим посудом.

На банкетах-фуршетах практикується організація бару для обслуговування гостей, яких біля барної стійки обслуговує бармен.

Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенкетом-фуршетом, його організовують як доповнення до основного фуршету. У меню: різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів, гарячі і холодні напої, соки, вина, шампанське, коньяк, 2-3 види бутербродів.

1.4. Особливості бенкет-коктейлю та бенкет-чаю

1.4.1.Банкет-коктейль

Розрізняють декілька варіантів цього бенкету: бенкет-коктейль, бенкет-коктейль-фуршет, бенкет-парті.

Бенкет-коктейль – економічний вид бенкету, не вимагає великої кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Його проводять при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей, фестивалів, конгресів та ін.

На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у невеликому приміщенні. Як правило, банкет-коктейль нетривалий (1-2 год) і проводиться у другій половині дня. Основними відмінностями бенкету-коктейлю від всіх інших бенкетів є асортимент закусок і своєрідне обслуговування.