Організація бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами на 40 осіб

-    Організація відпочинку та розваг. В залежності від виду бенкету вибирають музичну програму та види розваг. Наприклад, на весіллі треба складати велику кількість розваг для гостей розважального характеру, можна за невелике винагородження (солодке чи невеличкий подарунок).

-    Прибирання столів та зали.

3. Організація обслуговування бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 30 осіб

3.1. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету

Орієнтовану площу зали для проведення бенкету визначають за формулою:

                                                     Sзаг = N∙S1, м2                                                                                  

де N – кількість учасників бенкету;

S1 – норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкетів за столом вона дорівнює 1,5–2 м2).

Кількість учасників бенкету – 30 чоловік, з них почесних гостей – 6 чоловік.

Отже, розрахуємо площу зали, необхідної для проведення бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами на 30 осіб (нехай норма площі на кожного учасника - 2 м2):

Sзаг = 30*2= 60 м2

Розрахуємо довжину столів, необхідну для розсадження гостей.

При розстановці столів враховують площу зали, його конфігурацію, кількість учасників бенкету, розміщення дверей та вікон, наявність колон та ніш.

Так як на бенкеті присутні почесні гості та зала не дуже великих розмірів, розсадимо гостей за столом, поставленим у формі літери П.  Стіл для почесних гостей сервірують тільки з однієї сторонни, для інших гостей при такій формі розстановки столів  - з обох сторін. Для двосторонньої посадки використовують столи шириною 1,2 – 1,5 метрів, іноді до 2 метрів; ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м. Торці для посадки гостей не використовуються для зручнішого обслуговування офіціантами.

Отже, розрахуємо довжину столів за формулою:

L= l1Nn + l2(N-Nn)/ 2, м

де l1 – норма довжини стола на одного почесного гостя (0,8 м);

Nn - кількість почесних гостей (6 чол.);

l2 – норма довжини стола для гостей (0,6 м).

Розрахуємо:                     

L= 0,8*6 + 0,6(30-6)/2 = 12 м

Виходячи з цієї формули, довжина столу для почесних гостей – 4,8 м, для усіх інших запрошених гостей – 7,2 м.

Загальна довжина столу для розміщення гостей – 12 м.

Бенкетні столи вище за звичайні (75-78см). Промисловість виготовляє ресторанні столи розмірами 125*80 см.

Знайдемо кількість столів за формулою:

Qстолів = L/nстолу

де Qстолів – кількість столів, м;

L – загальна довжина столу, м;

nстолу- стандартна довжина 1 столу, м.

1) Кількість столів для запрошених гостей (з розрахунку – довжина столу -

0,8 м, загальна довжиа столу гостей – 7,2 м):

Qстолів гостей = 7,2/0,8= 9 столів

Ширина столів – 1,25 м.

Для організації бенкету приймаємо ресторанні столи:

80×125×75см – 9 шт.

Загальна довжина столу – 0,8*9 = 7,2 м.

2) Кількість столів для почесних гостей (з розрахунку – довжина столу столу – 1,25 м):

Qстолів поч. = 4,8/1,25= 4столи

Ширина столів – не менше – 0,7 м, данних стандартні столи – 0,8 м.

Для організації бенкету приймаємо ресторанні столи:

125×80×75– 4 шт.

Загальна довжина столу – 1,25*4 = 5 м.

Загальна кількість столів – 9+4 = 13 шт.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином Qстільців = 30. Їх ставлять на невеликій відстані одне від одного.

Схема розстановки столів і стільців на бенкеті у Додатку В (Рис.3.2)

3.2. Розробка меню

Бенкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення. Воно передбачає від 0,6 до 1,5 кг продуктів на одну особу. Тут вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій. У меню включають найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і т.д. Гостям також пропонують гарячу закуску, одну або два другі страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.

Для бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами в меню включають багато холодних страв і закусок, розмір – 1/2 чи 1/3 порція на 1 персону, співвідношення закусок і страв – 60 % з  м’яса, 25% з птиці, 15%  з риби.

Для цього бенкету рекомендується наступна (приблизна) кількість найменувань закусок, страв і напоїв:

      холодних закусок – 8-10;

      гарячих закусок – 1–2;

      других гарячих страв – 1–2;

      солодких страв – 1;

      фруктів на 1 людину– 200–250г;

      води та соку на 1 людину – до 1000 мл;

      вина та шампанського на 1 людину – 0,35 – 0,4 л;

      міцного алкоголю – 0,15 – 0,2л (з розрахунку для чоловіків).

Таблиця 3.1 

Меню на обслуговування бенкету на 30 осіб

Кафе «Парадна»

Продовження таблиці 3.1

3.3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

На бенкетах розрахунок сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів». Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Розрахунки занесені у Таблицю 3.2.

Таблиця 3.2 - Розрахунок кількості сировини за меню