Обучение персонала в кафе

     Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем кафе, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

     Меню - это перечень расположенных в  определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются  на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

     - Фирменные блюда.

     - Закуски (холодные и горячие).

     - Супы.

     - Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

     - Сладкие блюда.

     - Напитки (безалкогольные, горячие,  алкогольные).

     При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы большинства предприятий  питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

     Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные.

     Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

     В последние годы в сознании людей  укоренилась мысль, что минеральная  вода - составная часть хорошей еды.

     Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

     При составлении меню следует различать  ширину и глубину предложения  блюд и напитков.

     Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

     В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, типа и мощности предприятия  питания, применяемых форм и методов  обслуживания и других факторов различают  следующие виды мен:.

     - Меню "Японская  кухня". Указывает  порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

     - Эксклюзивное меню  для владельцев  карты "Мед и Мед". Предоставляет  приобрести продукты для домашнего приготовления.

     - Меню "Итальянское". Предлагает  выбор одного или более вариантов  каждого блюда по фиксированным  ценам.

     - Меню "Бар". Напитки коктейли, алкогольные  безалкогольные, чай кофе.

     В кафе имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

     Противоположностью  статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

     В крупных фирмах на предприятиях общественного  питания независимо от вида собственности  создаются отделы снабжения, на небольших  предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

     Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

     На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

     Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

     К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

     своевременность и комплектность поставок;

     бесперебойность, так как перебои в снабжении  нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно  определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

     надежность  и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами  и техническими условиями;

     правильный  выбор формы снабжения.

     При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность  упаковки, соответствие техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Особенности обучения персонала в организациях сферы обслуживания         ООО "Ловаль" кафе «Giusto».

 

     Сразу следует отметить, что в«Giusto»рудовая деятельность для всех сотрудников начинается с самой низкой ступени – работника кафе, нельзя быть принятым на работу сразу в качестве, предположим, менеджера среднего звена. Занять руководящую должность в организации можно только пройдя поэтапно все ступени иерархии, не пропустив ни одной. Но если при трудоустройстве на работу имеется большой опыт в этой сфере обслуживания, то можно переступить все ступени иерархии.

     Обучение  в«Giusto»начинается с самого первого дня пребывания сотрудника в организации и продолжается на протяжении всей его трудовой деятельности.

     Процесс первичной подготовки обычно длится от двух до трех дней. По его истечении инструктор заполняет на обученных контрольный лист наблюдений – перечень требований к теоретическим знаниям и практическим навыкам. Напротив каждого из требований инструктор выставляет оценку. При помощи несложной формулы вычисляется общий процент успеваемости обученного (обычно он не бывает ниже 70 %). Этот процент служит ориентиром для рекомендаций по дальнейшему обучению сотрудника. По окончании первичной подготовки обученный приступает к работе на одной из станций. За ним ведется непрерывное наблюдение руководителей младшего менеджерского состава. Как только работник достигает определенного уровня мастерства (качество и скорость), его перемещают на следующую станцию. Опытный работник проходит перемещение по станциям постоянно, дабы не терять профессиональных навыков. Таким образом в«Giusto» реализуется принцип поливалентности персонала. реализуется принцип поливалентности персонала. начинается с самого первого дня пребывания сотрудника в организации и продолжается на протяжении всей его трудовой деятельности. Итак, первичная подготовка осуществляется методом четырехступенчатого обучения: 

     Первая  ступень – ПОДГОТОВКА. На этом этапе  инструктор – специально обученный  сотрудник для подготовки кадров (из числа наиболее опытных и коммуникабельных работников) знакомится с вновь прибывшими работниками, подготавливает их психологически, создает непринужденную и дружественную атмосферу.

     Вторая  ступень – ПРЕДСТАВЛЕНИЕ. На этом этапе инструктор знакомит обучающихся  с внутренним строением кафе, организацией служебных помещений, показывает основные производственные станции (зал, прилавок, кухня) и коротко объясняет, какие функции на каких из них выполняют работники кафе.

     Третья  ступень – ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ. Этот этап обычно проводится в помещении  комнаты отдыха, оборудованной видео техникой. Обучающиеся получают глубокие теоретические знания в области трудовой дисциплины, техники безопасности труда. Инструктор подробно объясняет каждую производственную ступень отдельно, демонстрирует обучающие видео фильмы.

     Четвертая ступень – ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ. На этом этапе обучающиеся получают практические навыки работы на каждой из станций (зал, прилавок, кухня). Инструктор показывает и объясняет (до 90% информации запоминается при использовании  этого приема). Затем обучающиеся пробуют работать сами, а инструктор обращает внимание на их ошибки, объясняет почему они происходят и как их устранить.

     

     Рисунок.2.Структура обучаемых по уровням управления за период 2008-2011 года. 

     Приведенные данные свидетельствуют, что за последние годы число обучаемых ежегодно увеличивалось, но следует заметить, не значительно.

     Общая численность персонала компании составляет 32чел., из них непосредственно заняты обслуживанием 6.

     Для того, чтобы понять, какова структура персонала ООО "Ловаль" кафе «Giusto»проанализируем персонал предприятия по качественным характеристикам.

     Подавляющее большинство работников предприятия  – женщины.

     Рассмотрим  образовательный уровень персонала.

     

 

     Рисунок.3.Уровень образования работников ООО "Ловаль" кафе «Giusto» 

     Оценка  уровня образования свидетельствует  о том, что большая часть работников не имеет профильного образования  и нуждается в обучении, при  этом чуть менее половины сотрудников  имеют профильное образование, из них каждый пятый имеет высшее образование, то есть они нуждаются в хороших условиях работы и должны иметь возможности для карьерного роста и продвижения.

     Рассмотрим  возрастной уровень работников ООО "Ловаль" кафе «Giusto». 

     

     Рисунок 4. Структура работников по возрасту. 

     Анализ  работников по возрасту показал, что  большинство сотрудников молодые  люди в возрасте от 21 г до 30 лет (48%), вторая наиболее многочисленная возрастная группа – работники в возрасте от 31 г до 40 лет   36% , остальные возрастные группы очень представлены незначительно.

     Рассмотрим  структуру персонала по стажу  работы на предприятии. 

     

     Рисунок 9. Структура персонала по стажу работы в ООО "Ловаль" кафе «Giusto». 

     Анализ  персонала показал, что наибольшую группу составляют сотрудники отработавшие на предприятии от 2 до 3 лет, сотрудников, отработавших на предприятии более 1 года , но менее 2 лет – 28%, при этом каждый четвертый на предприятии работает менее года ( 24%). Очень низкий процент тех, кто работает в ООО "Ловаль" кафе «Giusto» с основания предприятия. Анализ показал, что каждый четвертый сотрудник предприятия работает в ООО "Ловаль" кафе «Giusto»менее года [22].

     Анализ  качественного состава персонала  показывает, что большая часть  работников не имеет профильного образования и при этом имеет небольшой стаж работы по должности, эти обстоятельства делают обучение персонала жизненно необходимым. 

Заключение

 

     Обучение  персонала для большинства российских организаций в настоящее время  приобретает особое значение. Это связано с тем, что работа в условиях рынка предъявляет высокие требования к уровню квалификации персонала, знаниям и навыкам работников. Знания, навыки, установки которые помогали персоналу успешно работать ещё вчера, сегодня теряют свою действительность. Очень быстро меняются как внешние условия, так и внутренние условия функционирования организации, что ставит большинство российских компаний перед необходимостью подготовки персонала к изменениям.

     Обучение  позволяет не только сохранить и распространить среди сотрудников основные ценности и приоритеты организационной культуры, но и пропагандировать новые подходы и ориентиры.

     В данной работе был проведен теоретический  разбор построения системы обучения на предприятии ООО "Ловаль" кафе «Giusto». Основные задачи выполнены и цель достигнута-создана система обучения на предприятии, выявлены возможности и угрозы со стороны внутренних и внешних факторов предприятия, разработан план проведения обучения и определены методы расчета его эффективности.