Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

    Песочный   полуфабрикат   очень   рассыпчатый.   Причина:   в   гесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены желтки.

    Песочный  полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Причины: завышена температура выпечки, недостаточное  время выпечки, неравномерно раскатан пласт.

    Мучные  кондитерские и булочные изделия  должны быть изготовлены с соблюдением производственных рецептур и санитарных правил используя меры предупреждения дефектов.

      2.5 Упаковка, маркировка, хранение мучных кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС.

    Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом, лотки закрывают крышками: листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

    Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками.

    Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не проводится.

    Маркировка  потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

    Реализация  кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

    Для красивой продукции соответствует  достойная упаковка из прогрессивных пластических материалов. Упаковка увеличивает срок хранения, а также полностью отвечает современным требованиям. Благодаря хорошей упаковке, мучные кондитерские изделия можно продавать не только в магазинах и специально оборудованных точках, но практически везде, в результате появляются дополнительные удобства для покупателей.

    Хлебобулочные изделия после выпечки поступают в хлебохранилище предприятия. Но если нет возможности, то готовую продукцию хранят в помещении, где производилась ее выпечка или в подсобном помещении. На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку:

    ■   наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

    ■    наименование продукта:

    ■    масса нетто;

    ■    количество упаковочных единиц;

    ■   товарный знак изготовителя (при наличии);

    ■    срок годности;

    ■    дата выработки;

    ■    обозначение настоящего стандарта.

    Реализация  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии  информации  для   потребителя   по   ГОСТ     Р   51074.   Информация  для потребителей (для неупакованных изделий) в виде информационных-листов предоставляется предприятием - изготовителем предприятиям торговли. 

2.6 Санитарно-гигиенический контроль и сертификация. 

    Санитарно-гигиенический  контроль разработан с целью предотвращения возникновения и распространения  инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки,  хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

    Объектом  сертификации являются продукция, процессы и услуги. Участниками сертификации могут выступать изготовители продукции, исполнители услуг, заказчики-продавцы, а также независимая третья сторона. Российская система сертификации базируется на комплексе основополагающих нормативных документов, в которых определены основные положения, цели и принципы, правила, структура системы, требования к органам по сертификации, испытательным лабораториям, порядок их аккредитации, порядок проведения сертификации, правила ведения Государственного Реестра Системы.

    Целью сертификации является:

■    создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и в международной торговле;                                                              

■    содействие потребителям в компетентном выборе продукции; '    содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;

■    защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

■    контроль безопасности для окружающей среды,  жизни,  здоровья  и имущества;

■    подтверждение показателей качества, заявленных изготовителями. Условием для оформления и выдачи сертификата является заключение контракта с сертификационным органом на оказание услуг по сопровождению системы качества. Ежегодно сертификационный орган проводит наблюдательный аудит и подтверждает свое решение о выдаче сертификата. По истечении срока действия сертификата (как правило, три года) проводится повторный сертификационный аудит и выдается новый сертификат на последующий срок. Таким образом, получение сертификата не является основанием для самоуспокоения. Уровень системы качества необходимо ежегодно подтверждать. 
 

Заключение

    1.   Из      проведенной      работы      при      изучении      ассортимента, потребительских  свойств   изделий  и  установлении качества  мучных кондитерских   изделий,   реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС можно сделать следующие выводы:

    2.   Качество      выпускаемых   изделий   высоко,   что   обеспечивается использованием       высококачественного      сырья      и       применением современного        технологического         оборудования.         Продукция, выпускаемая кондитерским цехом,  по  органолептическим и физико-химическим   показателям,    а   также    по   показателям    безопасности полностью соответствует требованиям нормативной документации.

    3.   Пищевая ценность может быть  повышена за счет дополнительного  сырья. Пищевая ценность зависит от содержания в изделии углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

    4.   Ухудшение   экологической    ситуации   и   изменение    структуры питания   вызвали   повышение   спроса   на  хлебобулочные   и   мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, в том числе мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением морской капусты, целого зерна, отрубей, добавления в изделия свеклы, моркови.

    5.   В последнее время внедряется  большое количество новых видов  упаковки. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая увеличивает срок хранения изделий.

    6.   Сертификация хлебобулочных и  кондитерских изделий является  обязательным        процессом.        При        проведении        сертификации хлебобулочных   и   кондитерских   изделий   включая   инспекционный контроль,   проводят  идентификацию   продукции   на   соответствие" ее требованиям     нормативной     документации     на     конкретный     вид продукции.

Ежедневно определяется перечень и необходимое количество товара, которое заказывается по телефону.

    При реализации тортов в магазине соблюдаются  необходимые правила торговли. Во-первых, магазин имеет паспорт-разрешение на реализацию кремовых кондитерских изделий за подписью санитарного врача районной СЭС. Помимо этого,  располагает сертификатом соответствия на реализацию продовольственных товаров. 

Список использованной литературы

1. СанПиН 2.3.6.959-00, Минздрав России , 2000
2. СанПин 2.3.2.1078-01, Минздрав России , 2001
3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Легкая и пищевая прмышленность. 1984
4. Большаков О. В. Внедрение ресурсосберегающих технологий –важный путь ускорения научно-технического прогресса: Обзорная информация.Сер. «Мясная промышленность».-М.: АгроНИИТЭИММП
5. Завьялов А. А. пособие для пекаря. Москва, "экономика", 1982
6. Кавецкий Г. Д., Королев А. В. Процессы и аппараты пищевых производств.-М.: ВО Агропромиздат, 1991
7. Обогащение   кондитерских   изделий   витаминами   и   минеральными веществами, НИИ кондитерской промышленности, Москва, 2003
8. Обогащение     хлебобулочных     и     мучных     кондитерских     изделий витаминами и минеральными веществами, Москва, 2001
9. Панкратов Ф.Г., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли.-М.: 1994
10. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность.- М.: Информационно-внедренческий центр . «Маркетинг»,1996.
11. Салун И. П., Смирнова Н. А., Воробьева Е. А. И др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товароведного факультета торговых вузов-М.: Экономика, 1981
12. Смирнова Н. А.,Надежнова Л. А., Селезнева Г. О., Воробьева Е. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов-М.: Экономика, 1989.
13. Теплов В. И. Коммерческое товароведение, Москва, 2000
14. Технология пищевых продуктов/Под ред. А. П. Ковалевской.-М.: ВО Агропромиздат, 1988.
15. Хлебников В. И., Жебелева И. А. Методические рекомендации по проведению количественной оценки качества пищевых продуктов.-М.: АгроНИИТЭИММП. 1990.
16. Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.-М.: Маркетинг, 2002
17. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, Москва, 1986.
18. Хлеб + выпечка и кондитерские изделия, № 2 2004 стр. 18.
19. Питание и общество, № 2 1999 стр. 28.
20. Питание и общество, № 8 2002 стр. 13.
21. Питание и общество. № 5 1999 стр. 22.
22. Питание и общество, № 4 2000 стр. 19

ПРИЛОЖЕНИЯ