Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

    Частота потребления кондитерских изделий  детским и взрослым населением России в настоящее время достаточно высока. Это подтверждают результаты эпидемиологического исследования, проведенного сотрудниками лаборатории по изучению и планированию структуры питания населения НИИ питания РАМН (руководитель - д.м.н. А. К. Батурин).                                                      

    Установлено, что 20-25% детского и 6-13%) взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские изделия промышленного производства, 5-12% сахарные изделия.

    Преобразования на рынке кондитерских изделий, произошедшие в 1998-2000гг., в значительной степени изменили и традиционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изделия из высококалорийных десертов постепенно превращаются в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона всех возрастных групп населения, о чем свидетельствуют результаты проведенных исследований. О ни все чаще используются в ассортиментном перечне школьных завтраков. Увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.

    Все большее число россиян меняют свою ориентацию в вопросах питания, проявляя повышенный интерес к наиболее полезным для здоровья продуктам, т.е. основывая свой выбор не на количестве потребляемой пищи, а на ее качестве.

    Среди     факторов     питания,     имеющих     важное    значение    для   поддержания    здоровья,    работоспособности    и    активного    долголетия человека,  важнейшая роль  принадлежит полноценному  и регулярному снабжению его организма необходимым микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами.

    Недостаточное поступление микронутриентов с пищей - общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком.

    Мировой и отечественный опыт убедительно  свидетельствует, что наиболее эффективным  и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, микро - и макроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

    В настоящее время в этих целях в большинстве как экономически развитых, так и развивающихся стран осуществляется обогащение муки и хлебобулочных изделий витаминами группы В, кальцием, а в ряде случаев и железом.

    Учитывая  крайне неблагоприятные последствия  дефицита витаминов и минеральных веществ, концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, предусматривает осуществление системы мер по надежной коррекции этого дефицита и улучшению питания и здоровья детского и взрослого населения России. В соответствии с приоритетными направлениями этой концепции, НИИ кондитерской промышленности, ГУ НИИ питания РАМН, ЗАО " Валетек Продимпэкс" разработаны и частично реализованы конкретные мероприятия по обогащению микронутриентами большого ассортимента кондитерских изделий.

    Существует  множество рецептур печенья, и производителю порой трудно разобраться, какая из технологий оптимальная. Основные требования, предъявляемые нами к рецептурам, - это стабильное качество и низкая цена конечной продукции, а также технологичность процесса производства. Вкусовые достоинства этих изделий определяются приятным вкусом и ароматом, так как сдобное печенье характеризуется большим содержанием жира и сахара и конечно вкусоароматическими добавками. Известно, что ароматизаторам отводится роль многофункциональных пищевых добавок, используемых для придания характерных вкуса и. аромата продукту, сглаживания его недостатков, обусловленных технологическими особенностями производства. Применение ароматизаторов в кондитерской промышленности позволяет без особых затрат расширить и обновить перечень - выпускаемой продукции, так как при этом не требуется изменение технологии производства. Замена ароматизатора в рецептуре изделия дает возможность быстрее откликнуться на требования потребителя и предложить новую популярную "вкусовую" гамму продукта.

    Рынок мучных кондитерских изделий привлекает покупателей своей динамичностъю, вкусовыми характеристиками своей  продукции, разнообразием вкусов, возможностью создания хорошего настроения, большим ассортиментом и разнообразием рецептуры.

      Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу.

    Рынок мучных кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты.  Чаще   всего   большая   часть   продукции   распределяется   в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения.

    Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают  интересные маркетинговые решения  со стороны производителей. Актуальными  являются мероприятия в области  товарной политики, как первооснова  успеха на любом рынке. Например, для  мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий -сертификация продукции т.д.

    Основным  сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На сладкую продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю. Таким образом, рынок мучных кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов.

      В ассортименте более 20 наименований.

    1.2 Характеристика химического состава и пищевой ценности мучных кондитерских изделий отечественного производства.

    Под сырьем понимают предметы труда, подвергшиеся ранее воздействию труда и  подлежащие дальнейшей переработки. Но в хлебопечении кондитерском производстве это определение применимо лишь частично, например, для муки, солода, многие виды сырья являются продуктами питания (например, сахар, молоко, яйца) и употребляются человеком в пищу непосредственно.

    Все сырье делится на основное и дополнительное. Основным называется сырье, являющееся необходимой составной частью всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся сахар, жиры, яйца и др.

    Сырье в значительной степени оказывает  влияние на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и готовых изделий.

    В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако соотношение их в муке несколько иное.

Таблица №1      

Химический  состав муки

Химический состав дрожжей: содержание влаги 75%.

Сухое вещество клетки состоит в основном ( на 44-67 % ) из белков.

минеральных веществ ( 6-8 % ), углеводов ( до 30 % ).

Из минеральных  веществ в состав дрожжей входят в виде окислов фосфор,

калий, магний, алюминий, сера, железо, кремний и др., в микродозах

присутствуют  такие вещества, как цинк, хром, молибден, кобальт, никель,

серебро, литий, золото и др.

    Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются одним из основных продуктов питания. Пищевая ценность зависит от содержания углеводов, белков, жиров, витаминов  и минеральных веществ.

    Дневной рацион пиши человека в зависимости от профессии и затрат энергии должен составлять от 3000 до 5000 ккал в сутки.

    Энергетическим  источником в питании человека служат те пищевые продукты, которые богаты углеводами, белками и жирами. Среди них основное место занимают зерновые продукты, в которых углеводов содержится 60-70 %, а усвояемость их достигает 94-96 %. За счет зерновых продуктов обеспечивается более половины энергетической ценности суточного рациона. Но зерновые продукты в питании человека являются еще и источниками растительного белка, а также витаминов группы «В» и минеральных солей. Пищевые и биологические свойства пищевых продуктов и их полноценность сохраняются наиболее полно только при условии высокого их качества.

    Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, характера и количества дополнительного сырья.

    Кондитерские  изделия представляют собой большую  группу высококалорийных пищевых продуктов, которые пользуются все большим спросом особенно у детей.

    Между тем, физиологическая ценность кондитерских изделий невелика по следующим причинам. Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35 %), углеводов (от 47 до 100 %), основную часть которых составляет сахароза (39,6-100 %) и крахмал (34,7-66%), и весьма незначительное количество белка (от 3,2 до 10,4 %). Энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 528 ккал и зависит, главным образом, от набора рецептурных компонентов (муки, яичных и молочных продуктов, различных добавок- орехов сои и др.). Чрезмерное потребление этой группы продуктов нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. 

Таблица №2   

Содержание  пищевых веществ в 100 г основных групп кондитерских изделий ( % от рекомендуемой нормы потребления)