Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

    Дефекты мучных изделий, вызванные низким качеством муки. К этим дефектам относятся:

    -    липкость (сыропеклость) мякиша, обусловленная применением муки из    проросшего    (солоделого)    или    морозобойного    зерна    или высушенного при высокой температуре;

    -    низкая пористость мякиша и  расплывчатая форма при применении  муки из свежесмолотого или  пораженного клопом-черепашкой зерна  или муки со слабой клейковиной;

    -    посторонний вкус и запах, горький  и полынный вкус, хруст на зубах  вследствие наличия в муке  посторонних примесей (песка).

    Мука, хрустящая на зубах или имеющая  не свойственные вкус и запах, обнаруженные в готовых изделиях, полученных при пробных выпечках, не подлежит использованию для выпечки хлеба.

    В практике работы часто встречаются  дефекты хлебных изделий, полученные при переработке муки из проросшего зерна, пораженного клопом-черепашкой, морозобойного, высушенного при  высокой температуре ("огневая сушка"), имеющего низкую сахарообразующую способность ("крепкая на жар"), а также из зерна, поврежденного самосогреванием. По результатам пробной производственной выпечки в каждой партии муки должны быть определены хлебопекарные свойства муки, уточнена производственная рецептура, а также режим приготовления теста и выпечки хлебобулочных изделий.

    В период уборки и хранения урожая при неблагоприятных метеорологических условиях зерно может частично прорасти. При прорастании зерна ускоряется превращение крахмала и сахара в  декстрины, поэтому хлебобулочные изделия из такой муки имеют корку с буровато-красной окраской, липковатый с пониженной эластичностью ("сыропеклый мякиш"), сладковатый или "солоделый" привкус.

    При прорастании пшеницы в зерне  уменьшается количество клейковины и повышается растяжимость и расплывчатость, что разжижает тесто при замесе и брожении.

    Для улучшения качества хлебных изделий: муку из проросшего зерна используют в смеси с мукой, имеющей нормальные хлебопекарные свойства; повышают кислотность опары (заквасок) на 1-2 град.Н и теста на 1-1,5 град.Н за счет добавления при замесе спелой опары или теста в количестве до 10-12% массы муки, расходуемой на выпечку хлеба, или добавляют жидкие дрожжи; применяют улучшители окислительного действия (бромат калия) с одновременным добавлением спелого теста; увеличивают количество соли при замесе из пшеничной сортовой муки до 1,8%, а из пшеничной обойной - до 2%.

    Дефекты хлеба приготовленного из муки, смолотой из зерна пораженного клопом-черепашкой. Клоп-черепашка поражает, прокалывает стебли, листья и зерно; Через образовавшееся отверстие клопы высасывают сок из растения и вводят слюну, содержащую протеолитические ферменты. Хлебные изделия получаются расплывчатыми, мякиш имеет пониженную пористость, а верхняя корка иногда мелкие трещины.

    Для повышения качества изделий из муки, пораженной клопом-черепашкой:

■     муку из такого зерна используют в смеси с сильной мукой;

■   повышают кислотность теста в  начале брожения на 1-2 град.Н путем приготовления теста  на  жидких  дрожжах. .Снижают   начальную температуру брожения опары и теста до 26-28 град.С;

■     увеличивают дозировку соли в  тесто из сортовой муки до 1,8%, а из пшеничной обойной до 2%;

■    применяют улучшители окислительного действия (бромат калия) на 100 кг муки 2-3 гр. В виде раствора в небольшом количестве воды;

■  сокращают    продолжительность    брожения    теста    и    расстойки тестовых заготовок.

    Дефекты хлеба из морозобойного зерна. Заморозки при неполной спелости зерна приостанавливают его нормальное развитие: зерно становится щуплым и слегка морщинистым. Мука из такого зерна имеет повышенную сахарообразующую способность, протеолитическую активность и кислотность, а также увеличенное количество водорастворимых веществ. Все это снижает качество клейковины. Клейковина становится короткорвущейся и крошковатой. В результате изделия выпекаются с более темным, липким, заминающимся мякишем, солоделым вкусом.

    При использовании такого зерна для улучшения набухания клейковины и физических свойств: повышают кислотность опары на 2-3 град.Н. Тесто готовят на жидких дрожжах с добавлением к сортовой муке 5-8%. к обойной 10-15% спелой опары или молочно-кислых заквасок.

    Дефекты хлеба из свежесмолотого зерна. В первые три-четыре недели хранения мука улучшает свои хлебопекарные свойства -клейковина становится более упругой и эластичной. Этот процесс называется отлежкой муки. Хлебные изделия, выпеченные из свежесмолотой муки без необходимой "отлежки" имеют расплывчатую форму, на поверхности неглубокие трещины, мякиш с пониженной пористостью, липкий, свойственный сыропеклым изделиям.

    Для предупреждения  появления, этих дефектов: смешивают свежесмолотую муку с  сильной мукой, когда недостатки одной муки перекрываются достоинствами  другой; повышают кислотность теста.

    Дефекты хлеба из зерна, высушенного при  высокой температуре.

    Мука    из    зерна высушенного    при    температуре,    превышающей температуру    свертывания    белков,    имеет    пониженную    активность протеалитических ферментов и недостаточное количество клейковины. Клейковина неспособна образовывать эластичную, растяжимую массу. При значительном перегреве хлебные изделия имеют пониженный объем,  уплотненный   мякиш  с  толстостенной,  малоразвитой  и  неравномерной ^:            пористостью. Цвет корки - бледный.

    Для предупреждения появления этих дефектов рекомендуется:

■    муку нормального качества использовать на приготовление закваски и опары, а с пониженной ферментативной активностью - на замес теста;

■    увеличивать на 35-50% расход прессованных или сушеных дрожжей и применять предварительную их активацию:

■      увеличить продолжительность брожения опары и расстойки на 10-15 мин, а  выпечку на 5-10 мин. снижать температуру  среды пекарной камеры, вносить часть  соли в опару, а также добавлять в тесто активированные дрожжи 10-15%.

    Дефекты хлеба из муки с низкой сахаробразующей  способностью ("крепкой на жар"). Пониженная сахаробразующая способность муки зависит от недостаточного содержания ферментов амилаз, а также "собственных" сахаров в муке, необходимых для образования углекислого газа, разрыхляющего тесто. Это приводит к выпечке изделий с малым объемом, плохо разрыхленным мякишем и бледной коркой.

    Для   получения   стандартных хлебных      изделий   муку   с   низкой

    сахаробразующей способностью используют в смеси с мукой, имеющей   нормальные   хлебопекарные   свойства,   или   добавляют  3-5% муки   из проросшего зёрна; сахар, предусмотренный по рецептуре, добавляют при обминке теста.

    Дефекты хлеба, вызванные низким качеством  сырья. При применении прессованных или сушеных дрожжей с низкой подъемной силой тесто долго бродит и имеет плохой подъем. Изделия получаются малого объема, расплывчатые, с плохо разрыхленным мякишем и трещинами на верхней корке.

    Для повышения качества изделий необходимо увеличить количество дрожжей и предварительно их активировать.

    При применении несвежего прогорклого жира изделия имеют неприятный вкус и аромат (горьковатый, "салистый" привкус). Жир необходимо хранить в холодильнике.

    Дефекты хлеба, вызванные нарушениями приготовления теста. Эти дефекты разуются    в   результате   несоблюдения производственной рецептуры, технологии приготовления теста и работы на неисправном оборудовании.

    Несоблюдение  дозирования муки и воды отрицательно сказывается на технологическом процессе приготовления теста и влажности хлебных изделий. При повышении влажности готовые изделия имеют крупную пористость, липкий, влажный на ощупь мякиш.

    Неправильное  дозирование соли отражается на вкусе  изделий. Хлебные изделия с недостаточным  количеством соли - расплывчатые, имеют вкус недосоленного хлеба, верхняя корка плоская и интенсивно окрашенная, мякиш  влажный, заминающийся, свойственный непропеченному хлебу.

      При  излишней закладке соли  изделия имеют вкус пересоленных, мякиш с толстостенной, грубой пористостью. Верхняя корка - бледная. Недостаточная     длительность     замеса    или     неисправное     состояние тестомесильной машины приводит к непромесу теста - наличию комочков муки несвязанных водой.

    Завышенная  продолжительность замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной снижает качество изделий. Они имеют недостаточный объем, неравномерную пористость.

    Несоблюдение  установленной температуры в  начале брожения теста изменяет длительность брожения, предусмотренную технологическим режимом, и приводит к снижению качества теста и изделий.

    Отсутствие  или недостаточная обминка теста  из пшеничной муки с сильной клейковиной  приводит к выпечке хлеба пониженного  объема с неравномерной толстостенной  пористостью и пустотами в  мякише.

    Дефекты хлебобулочных и кондитерских изделий, вызванные нарушениями режима выпечки. Высокая температура пекарной камеры в начале выпечки приводит к получению изделий с толстой темноокрашенной подгорелой коркой, заминающимся, непропеченным мякишем и повышенным упеком.

    При        низкой        температуре        выпечки      изделия        имеют бледноокрашенную с трещинами корку, липкий непропеченный мякиш. Близкая   посадка   хлебобулочных   изделий   приводит   к   образованию "притисков".

    Производственные  дефекты бисквитного полуфабриката и его причины: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый - причины возникновения это мука с большим содержанием клейковины; недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось: увеличенное количество муки.

    Заварной  полуфабрикат имеет недостаточный  объем - причиной может быть мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки.

    Заварной  полуфабрикат расплывчатый - причина - жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром.

    Заварной  полуфабрикат объемный, но с разрывами  на поверхности: высокая температура выпечки.

    Заварной  полуфабрикат осел при выпечке: жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

    Виды  брака, которые могут возникнуть при изготовлении теста слоеного: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями Причины возникновения: мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура в помещении, где готовилось тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки.

    Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат). Причина: излишек кислоты и соли; тесто  мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой.

    Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причина: недостаточно раскатан, низкая температура  выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло  имело низкую температуру.

    Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с "закалом". Причина: высокая  температура выпечки;  во  время  выпечки  кондитерский  лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки. Недостатки,   которые   могут   возникнуть   при   изготовлении   песочных изделий:

    Песочный  полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины возникновения: мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, увеличено содержание жидкости, уменьшено содержание жира, вместо яиц добавлены одни яичные белки, много сахара и мало жира.

    Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста выше 20 град., тесто замешено с растопленным маслом.