Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

 

     Существенным недостатком кондитерских изделии является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. 

Таблица №3  

Содержание  микронутриентов в 100 г основных групп кондитерских изделий ( % от рекомендуемой нормы потребления) 

 

Расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий  обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах Bl, B2 и PP. В то же время их вклад в общую энергетическую ценность рациона при этом уровне потребления может составить  18-20 %.              

Таблица №4

Содержание  биологически активных веществ и  энергетическая ценность мучных кондитерских изделий. 

 
 

        В настоящее время отечественной  и зарубежной наукой разработаны  и широко используются принципы  обогащения пищевых продуктов  микронутриентами, в том числе и кондитерских изделий.

    Кондитерские  изделия, реализуемые в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС, в силу своей потребительской привлекательности пользуются большим спросом у населения, что ведет за собой увеличение объемов и потребления этой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия более 20 наименований выпускают без улучшителей и консервантов. Они имеют не только хороший вкус и привлекательный внешний вид, но и содержат полезные для здоровья компоненты.

    Усилия  этого кондитерского производства всегда направлены на повышение качества продукции, расширение ассортимента, улучшение товарного вида изделий и упаковки.

    На  этом предприятии всегда можно заказать по индивидуальным запросам престижные юбилейные и подарочные торты  с самым разнообразным оформлением и в различной упаковке.

    Ассортимент широк, многообразен и полностью соответствует современным потребностям всех слоев населения. Но как говорится, если товар рассчитан на всех, значит, он не рассчитан ни на кого. Поэтому предприятие усиливает работу по индивидуальным заказам покупателей.

    Все это обеспечивает не только сохранность  и действенность кондитерского  предприятия, но и постоянное повышение эффективности и конкурентоспособности на рынке хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

2. Исследование качества перспективных изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС.

 

1. Условия выполнения работы, объекты и методы исследования.

 

     Научно-исследовательский  институт общественного питания Министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят следующие анализы.

1.  Исследование    продуктов,    сырья,    полуфабрикатов    и    готовых изделий на  доброкачественность.

2.  Исследование    полуфабрикатов    и    сырья    на    соответствие    их ГОСТам, ТУ.

3.   Специальные  виды  исследований:   количество  лактозы,   качество фритюрного жира и др.

4.   Исследование продукции кондитерских  цехов.

    Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а  для анализа сырья -методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

    О доброкачественности изделий и  правильности технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.)

    Этот  метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

    Для всесторонней оценки качества изделий  органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные необъективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

    Однако  недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность  и продолжительность времени, необходимого для исследования.

    При анализе кондитерских изделий целесообразно  сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность  наиболее полно определить качество изделий. Кроме этих исследований, применяют  еще бактериологические и биологические методы исследования.

    Качество  готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием   химических   разрыхлителей,    проверяют    на    наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2 град. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких, как песок.

    В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах - содержание сухих веществ, жира, а в кексах - и массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом, содержание сухих веществ, жира, сахара.

    В случае несоответствия их ГОСТам. ТУ и  рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия начальника цеха, где была взята  проба.

    Пирожные  и торты контролируют по органолептическим  показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, в которых легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, определяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

    Определение качества кондитерских изделий по органолептическим  показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя его целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

    Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных + - 3-5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы до 500 г + - 2.5%. массой более 800 г + - 1,5%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75 - 100 г - не более 2.5%, 50 г-не более 3%. Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и  влажность муки и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий  общественного питания. Отклонения допускаются не более чем 3%.

    Результаты  анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по Сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет, запах соответствуют установленным нормам, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.