Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

2. Исследование  факторов, формирующих качество кондитерских изделий в процессе производства.

 

    Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

    Складские помещения должны быть сухим, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура  не ниже 8 град. С, относительная влажность воздуха - 70-75 %), оборудованными специальными помещения для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.

    В складах допускается газовая  обработка от амбарных вредителей в соответствии с действующими правилами газовой обработки складов.

    Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.

    В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

    В складах пищевой продукции хранение не пищевых материалов и пахучих  хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.

    В составе производственных цехов  предприятий в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.

    Перед входом в производственное помещение должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

    На  предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для суточного   хранения   сырья   с   холодильными   камерами  для   хранения скоропортящегося сырья; растаривания сырья и подготовки его к производству;

    Яйцебитни  из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы.

    Зачистки  масла;

    Приготовления крема (с холодильным оборудованием);

    Варки сиропа;

    Выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

    Выстойки  и резки бисквитов;

    Обработки и стерилизации отсадочных мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

    Обработка внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

    Мойки оборонкой тары;

    Хранения  кроя и картонной тары, бумаги;

    Экспедиция  кремовых изделий с холодильным  оборудованием.

    Контроль     за     качеством     поступающего     сырья     осущес-твляют технологические санитарно-пищевые лаборатории. Разработаны единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят следующие анализы.

    1.   Исследование продуктов, сырья,  полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

    2    Исследование полуфабрикатов сырья  на соответствие их ГОСТам, ТУ.

    Все применяемое в хлебопекарном производстве сырье делится на основное и дополнительное. Основным называется сырье, являющееся необходимой составной частью всех видов хлеба, сдобных, булочных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К основному сырью относится мука, вода, дрожжи, соль.

    Сырье, применяемое по рецептуре в виде добавок для повышения пищевой  ценности, обеспечения специфических  вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, сдобных, булочных, сухарных, бараночных и диетических изделий, называется дополнительным. К дополнительному сырью относятся: сахар, жиры, яйца и др. Сырье в значительной степени оказывает влияние на процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и готовых изделий.

    В муке пшеничной - основном сырье кондитерского производства -проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

    В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления.

    В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах, цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке - кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для установления их категории.

    В сахаре - песке и сахарной пудре  определяют содержание посторонних металлических примесей, величину помола.

    Во  фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептической оценкой определяют влажность и общий сахар.

    В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах.

    В сухом и сгущенном молоке с сахаром - растворимость в воде, а в последнем еще общий сахар.

    В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют содержание аммиака. Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие мышьяка и солей тяжелых металлов. 
 

     2.3. Изучение структуры ассортимента продукции  реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС.

    В городе Трубчевск, контроль над качеством полуфабрикатов и готовых изделий, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории.

    Ассортимент кондитерских изделий насчитывает  более 30 наименований. Вырабатываются торты и пирожные более 20 видов: бисквитные, песочные, слоеные, из воздушного полуфабриката и из комбинированных полуфабрикатов, с прослойками из крема: белково-заварного, сливочного, фруктово-ягодного, творожного и суфле.

    Пирожные  и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, в которых легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, определяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

    Определение качества кондитерских изделий по органолептическим  показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя его целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

    Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной  массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных + - 3-5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы до 500 г + - 2,5%, массой более 800 г + - 1,5%.

    Пирожные  более 20 видов: "миндальное", "эклер  глазированный", "орешек", "ракетка", "мокко", "журавушка", "прага", "арбатское",  "трубочка слоеная", "корзиночка с грибами"  и др., также печенье "Берлинское" и выпечка.              

    О доброкачественности изделий и  правильности технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим  показателям" (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

    Для всесторонней оценки качества изделий  органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точныеи объективные, сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

    Как правило, если в изделиях содержатся сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи, щелочность не должна превышать 2 град. Влажность изделий так же характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких, как песок.

    Пирожное  должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Таблица №5

Органолептические показатели печенья

 

Таблица №6      

Физико-химические показатели  печенья

     Содержание  токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Вырабатывается 4 вида кексов: "столичный", "ореховый", "уфимский", "творожный".

     В кексах, кроме органолептических показателей, определяют влажность, содержание сухих веществ, жира и массу изюма. 
 

Таблица №7

Органолептические показатели кексов