Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

    Использование технологического оборудования высокого качества приводит к снижению потерь в производстве, выработке качественной продукции, повышению производительности. К примеру, итальянское оборудование не только соответствует всем требованиям, необходимым для успешного бизнеса, но и позволяет его доукомплектовывать при модернизации производства, (что способствует повышению эффективности производства и освоения новых видов продукции, для которой существуют еще незаполненные ниши на рынке). Все эти качества наряду с легкостью эксплуатации оборудования позволяет наладить выпуск новых видов продукции за короткий срок.

    Перед работниками хлебопекарной  и кондитерской промышленности России стоит задача - улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе биологической, ценности.

    Благодаря рыночным реформам, которые положили начало преобразованиям в отраслях народного хозяйства страны, в том числе пищевой и перерабатывающей промышленности, появились новые производственные, экономические и сырьевые возможности изготовления разнообразных продуктов питания, размещения предприятий по регионам. Пищевая индустрии, включающая на начало 2002 г. 24,3 тыс. предприятий, на которых трудятся около 1,4 млн. человек, - устойчиво развивающаяся система. Усиление роли пищевой промышленности в производстве и потреблении продуктов питания населением стало реальным в результате положительных сдвигов. Годы реформ показали, что наиболее полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания (по ассортименту, качеству, содержанию жизненно необходимых веществ и др.) возможно лишь в конкурентной борьбе на рынке товаров. Обновленный ассортимент пищевой продукции, представленный, например, на выставках и ярмарках продовольственных товаров в Москве, свидетельствует о растущем профессиональном подходе к удовлетворению спроса покупателей.

    Прорыв  на мировые рынки новых кондитерских фабрик           

    “А. Коркунов” (Московская обл.) и "Русский шоколад", Экспериментального завода напитков (пивоваренного) в Хамовниках (Москва), Московского булочно-кондитерского комбината "Коломенское",  Иркутского спиртоводочного объединения "Кедр" и др. показывает возросшую конкурентоспособность отечественных предприятий, определяющую возможность выхода на рынки СНГ, а также США. Франции. Англии. Германии.

    Период  развития пищевой промышленности в  годы рыночных реформ включает два  этапа: первый - до 1996 г. и второй - последующие  годы. Первый этап характеризуется  резким спадом объемов производства, разрушением хозяйственных связей, ухудшением всех показателей финансово-экономической деятельности предприятий, самым низким уровнем их развития за все предыдущие годы. Вхождение в рынок было трудным, предприятия учились работать в условиях жесткой конкуренции, вызванной массовым поступлением импортных товаров, дефицитом отечественного сырья и кредитных ресурсов.

    С 1997 года предприятия постепенно наращивают выпуск изделий. Эта тенденция к  концу 90-х г. приобретает стабильный характер. Так из 20 видов продукции в 2001 году по 14 достигнут прирост по сравнению с 1996 г., по 10-он составляет более 50%, по 4- были превзойдены самые высокие объемы производства, достигнутые за все предыдущие годы. Тенденции, складывающиеся в развитии пищевой промышленности в последние годы, являлись в первую очередь следствием проводимой государством политики в отношении отечественного товаропроизводителя и приобретения предприятиями опыта работы в рыночных условиях.

    В целом все вышеизложенное подтверждает позитивные результаты развития пищевой  промышленности в последние несколько  лет. Однако это текущие (оперативные) оценки положения дел, в большей мере свидетельствующие об организованности, профессионализме, способности к выживанию в самых неблагоприятных условиях работников пищевой индустрии, а не об укреплении находящейся в неудовлетворительном состоянии материально-технической базы. По нашему мнению, улучшение производственно-хозяйственной деятельности пищевых предприятий в последние годы - следствие завершающегося процесса формирования новых производственных отношений и адаптации работников к рынку. При этом развитие производительных сил все больше отстает от уже вполне зрелых производственных отношений.

    Таким образом, выявлены положительные тенденции  в развитии пищевой промышленности, которые, однако, существенны не столько в экономическом, сколько в психологическом плане. В развитии пищевой промышленности наблюдается перелом, являющийся следствием адаптации товаропроизводителей крыночным условиям. Чтобы закрепить и развить сформировавшиеся положительные тенденции, необходимо изыскать возможности наращивания инвестиционных ресурсов для технического перевооружения, обновления и развития материально-технической базы. В настоящее время это главная стратегическая целевая установка.

     Производство и потребление мучных продуктов питания в настоящее время, когда изменился рацион человека, приобретает особое значение. Мучные кондитерские изделия и мелкоштучные хлебобулочные должны иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания организма, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой. С этой точки зрения перспективно создавать хлебобулочные и кондитерские изделия специального назначения, имеющие лечебные и профилактические свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок.

    Такими  добавками являются: продукты переработки  сои, продукты из топинамбура, пектина. Интерес к соевым продуктам в мире не угасал. По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении является легкоусвояемым, высокоценным, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, в отличии от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена. Немаловажен и тот факт, что платежеспособный спрос на изделия из сои в несколько раз выше, чем на аналоговые продукты из животного белка.

    В большинстве развитых и развивающихся  стран несколько десятилетий  назад стали массово применять  соевую муку в хлебопекарной промышленности. В настоящее время ряд отечественных производителей, в первую очередь на Кубани, начали использовать колоссальные достоинства соевой муки при выпечке хлебобулочных изделий Перспективные исследования в разработке технологических аспектов по использованию из инсулинсодержащего сырья - топинамбура - продуктов, которые способны придать диетические свойства изделиям, рекомендуемым для больных .сахарным диабетом, улучшить качество, снизить энергетическую ценность и интенсифицировать биотехнологические процессы при их производстве.

    Исследовали влияние высококачественного яблочного  пектина на качество хлебобулочных изделий и пряников. Установлено, что качество хлеба с добавлением пектина по органолептическим/физико-химическим показателям, а также удельному объему и показателям структурно-механических свойств мякиша выше по сравнению с продуктом без введения пектина. Благодаря своим особым физико-химическим свойствам пектин влияет на срок хранения.

    Также для улучшения качества применяют многие виды добавок растительного происхождения - фруктовые и овощные пюре, порошки, растительные экстракты и др. Целесообразность их использования обычно обосновывают содержанием в них определенного количества питательных, минеральных веществ и витаминов, а также веществ, оказывающих дезинфицирующее действие на дрожжевые клетки. Но среди этих добавок есть такие, которые отличаются довольно большим содержанием дубильных веществ, обладающих вяжущим вкусом, легко растворяющихся в воде и вызывающих коагуляцию белков. К их числу можно отнести порошок из выжимок плодов граната, чайные и хмелевые экстракты. Перед хлебопекарной и кондитерской промышленностью в настоящее время стоит актуальная задача-внедрение в производство хлебобулочных и кондитерских изделий повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище.                       

    Важным  компонентом здоровой пищи помимо белка, витаминов, минеральных веществ являются балластные вещества (неперевариваемые полисахариды) - пищевые волокна.

    Главный источник пищевых волокон - зернопродукты. особенно, дробленое или диспергированное зерно пшеницы. Эти пищевые волокна не усваиваются организмом человека, но играют большую роль в его питании. В наше время существуют рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих цельнодробленое зерно пшеницы (крупку).

    В содружестве с учеными ГосНИИХП разработан ассортимент различных  наименований хлебобулочных изделий  с крупкой пшеничной дробленой. В институте проводились исследования по диспергированию предварительно замоченного целого зерна ("мокрый помол ") и без его замачивания (ускоренный вариант).

    Дальнейшее  сотрудничество с ГосНИИХП привело  к созданию и внедрению в производство различных сортов хлебобулочных и кондитерских изделий на основе диспергированного целого зерна пшеницы и ржи.

    Для выработки зерновых сортов хлебобулочных  изделий на сегодняшний день имеются  и опыт, и подготовленные кадры, достаточный  ассортимент зерновых хлебобулочных и кондитерских изделий, но самое главное - спрос покупателя на эту продукцию.

    Необходимо  отметить, что кроме полезности для организма человека изделия зерновых сортов имеют еще одно достоинство - их производить экономически выгодно, так как в любом случае стоимость зерна значительно меньше стоимости муки.

    Многие  авторы статей о хлебе из целого зерна говорят о необходимости  продолжать изучение процессов, протекающих при производстве зернового хлеба.

    Мы  поддерживаем это мнение и считаем, что исследования в данном направлении надо активизировать.

    В технологии мучных кондитерских изделий  перспективно использование нетрадиционных видов фитообогатителей, в том  числе из местного  сырья; это  позволяет рационально использовать природные и сырьевые ресурсы. Среди овощей самые технологичные - картофель, свекла, морковь, кабачки и тыква. Исследования показали влияние пюре из этих овощей на реологические свойства песочного теста и на качество готовых изделий. Свойства теста оценивали по следующим показателям: предельному напряжению сдвига, эффективной вязкости, влажности, активной кислотности; готовые изделия - по совокупности органолептических и физико-химических показателей: вкусу и запаху, цвету, консистенции и состоянию поверхности, по влажности, щелочности, намокаемости, рассыпчатости и удельному объему.

    На     первом     этапе      исследований     определили     оптимальные соотношения овощных добавок в рецептуре песочного теста. В     качестве    контрольных    служили     образцы,     приготовленные     по традиционной рецептуре, без фитообогатителей.

    При внесении в песочное тесто овощного пюре органолептические показатели готовых изделий улучшаются, песочные изделия приобретают золотистый или желтовато-коричневый цвет, приятный вкус и аромат, причем ярко выраженный овощной привкус у готовых изделий не ощущается.

    На  втором этапе исследована возможность  замены части сахара и жира в рецептуре  песочного теста овощными обогатителями. Таким образом, введение фитообогатителей в рецептуру песочного теста улучшает качество готовых изделий (вкус, цвет, запах, рассыпчатость, намокаемость). Установлена возможность частичной замены 10-15% сахара и жира фитообогатителями без ухудшения качества готовых изделий.

    Перспективы          развития          отечественной        кондитерской

промышленности  представляют собой конкурентные взаимодействия предприятий. В ее основе лежит стремление максимизировать прибыль предприятия, а достигнуть этого можно, лишь получив  первенство в переходе от одной комбинации качества продукта к другой. При чем в центре внимания этой борьбы могут быть новый или улучшенный продукт, расширенный ассортимент, а также внедрение кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

    Кондитерские  изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, обладают преимущественно сладким вкусом и имеют разнообразные форму, состав, консистенцию, структуру и аромат.

    Несмотря  на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", благодаря своей потребительской привлекательности пользуются большим покупательским спросом населения, особенно детей.

    Однако  чрезмерное потребление кондитерских изделий нарушает сбалансированность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что обусловлено высоким содержанием жиров (5-35%) и углеводов (47-100%) и незначительным количеством белка (3,2-10,4%). При этом энергетическая ценность этой продукции также достаточно высока (350-530 ккал).