Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС

ЦЕНТРОСОЮЗ   РОССИЙСКОЙ   ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ  КООПЕРАЦИИ 

БРЯНСКИЙ  ФИЛИАЛ 

Кафедра товароведения товарного консалтинга  и аудита   
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по

«Товароведению  и экспертизе однородных групп продтоваров» 

На  тему: «Анализ ассортимента и качество кондитерских изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС» 
 
 
 
 
 
 

Работу  выполнила:    
 
 

Научный руководитель: 
 
 

Брянск  2005

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

                                                                       Стр. 
Введение .... .. .……..     

1. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности в России    

1. Производство и потребление кондитерских продуктов питания    
2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мучных кондитерских изделий отечественного производства .  
2. Исследование  качества  перспективных изделий реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС………………………………………………………………….     

 2.1 Условия   выполнения работы, объекты и методы исследования

кондитерских  изделий   

2.2  Исследование  факторов,  формирующих качество  кондитерских изделий в процессе производства……………………………………………………………………      

3. Изучение структуры ассортимента продукции реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС …………………………………………. ......... 

2.4 Качество мучных кондитерских изделий……………………………… 

2.5 Упаковка, маркировка и хранение мучных кондитерских изделий 
реализуемых в Трубчевском РАЙПО Брянского ОПС . 

2.6 Санитарно-гигиенический  контроль и сертификация продукции

реализуемой в Трубчевском РАЙПО Брянского  ОПС . . 

Заключение .. .  

Список использованной литературы  

Приложения    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Исстари говорят: сколько не думай, а лучше хлеба не придумаешь. Хлеб - гениальное изобретение человечества - рожден четырьмя стихиями. И каждой из них можно поклониться - солнцу, земле, воде и огню.

     Искусство печь хлебы появилось в X веке. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Из кушаньев, приготавливаемых из теста, занимали первое место - пироги. А вот кондитерское искусство* возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV- и начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года. Не случайно на Востоке, в арабских странах и в Иране, до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка и плавка сахара - кандирование -открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

     Словом, сахар и его спутники, патока и мед, явились тем фундаментом, на котором и с помощью которого стало развиваться кондитерское мастерство.

     Из  простого, элементарного сделать необычное вкусное, искать возможности из повседневного, заурядного сделать неузнаваемо новое и праздничное - в этом суть всякого кондитерского творчества.

     Однако  самыми распространенными представителями  кондитерского искусства в дореволюционной России были не крендели, а пряники. В своих воспоминаниях ученый Голышев отмечал, что на Руси в старину всякий повод и случай, а также каждая пирушка людей всех сословий не обходилась без пряников. Спрос рождал предложение - пряники отличались огромным разнообразием форм и технологией приготовления. Для царского стола и на приемах у вельмож подавались сложнейших конфигураций пряничные замки, дворцы и пр. Хорошим подарком для влюбленных молодых людей считались пряники в виде замысловато переплетенных сердец. На юных потребителей были рассчитаны пряники и в виде зайцев, медвежат и животных из популярных сказок.

     Уже в начале XIX века количество кондитерских заметно выросло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий.

      Кондитерская  промышленность в настоящее время  выпускает достаточно большое количество мучных изделий.

     Мучные  кондитерские изделия составляют по объемам продаж один из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка. Поэтому 

интерес к нему со стороны инвесторов очень  велик, что объясняется также  и высокой рентабельностью производства подобного вида продукции.

     Для этого сегмента рынка характерно малое присутствие специализированных производителей, то, есть компаний специализирующихся на выпуске только данного вида продукции. В основном продукция производится небольшими хлебозаводами и пекарнями, некоторые большие кондитерские фабрики также выпускают рулеты или кексы для разнообразия ассортимента.

Изучение  структуры ассортимента, потребительских свойств и состава мучных кондитерских изделий имеет важное значение, так как способствует более полному удовлетворению потребности всех групп населения, а также конкурентоспособности среди других фирм. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности в России.

1.1  Производство и потребление кондитерских  продуктов питания. 

    Мелкоштучные   хлебобулочные   и   мучные   кондитерские   изделия занимают значительное место по объемам производства отраслей. В  настоящее  время популярной  отраслью  кондитерского  производства является производство мучных кондитерских изделий (различные виды печенья, пряников, слоеных изделий).

    Объем производства мучных  кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства. Сегодня не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске "кондитерки", средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.

    Какие же стимулы существуют для организации  и развития мучного кондитерского производства?

    Первый  - необходимость «выживания» в условиях жесткой конкуренции среди многочисленных производителей хлеба. Сделать действующее предприятие конкурентоспособным, прибыльным можно за счет повышения качества и разнообразия сортов выпускаемых хлебобулочных изделий и расширение ассортимента продукции за счет производства популярных кондитерских изделий.

    Второй  стимул - создание «противовеса» ввозимой из других регионов продукции при отсутствии в своем регионе производств данного типа. «Наши магазины заполнены красиво упакованной продукцией западных, а также московских, питерских фабрик. Значит, на нее есть спрос. А "свой продукт'" - можно делать самим, и не хуже, а, может быть, и лучше, и вкуснее. И. главное, покупателю он достанется дешевле, следовательно, будут расти объемы продаж, гарантируя тем самым достаточный уровень рентабельности и прибыльности производства.

    Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 63% от общего объема производства мучных кондитерских изделий. Если вы проявляете интерес к кондитерской отрасли, советуем начинать именно с выпуска печенья. Рынок печенья имеет в нашей стране большие перспективы: печенье подают к чаю и на десерт, его любят взрослые и дети. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих "нескольких видов" будет ограничено лишь вашей фантазией.

    Потребление печенья населением в доперестроечный период СССР составляло более 1,4 млн. тонн в год (1988 г.). В 90-х годах рынок печенья

катастрофически сокращался. В 1998г. производство печенья  едва превысило 300 тыс. тоны. Это явилось естественным следствием общего кризиса в российской экономике. Однако в последние годы наблюдается заметный рост потребления печенья, и в 2000 г. емкость рынка печенья увеличилась почти до 400 тыс. т. По словам генерального директора КФ "Большевик" Якова Иоффе нормальная емкость рынка составляет 600 тыс.т., поэтому 50 % роста реально ожидать в ближайшие четыре года...

    Потребление кондитерских изделий в России намного меньше, чем в западных странах, в то время как по потреблению хлеба и хлебобулочных изделий Россия лидирует, превышая, например, показатели Франции на 45%, а Германии - на 53%.

    Причина таких различий в потреблении - все  еще низкий средний уровень жизни населения в России. Кондитерские товары не являются товарами первой необходимости, спрос на эту группу продуктов, по выражению экспертов, "эластичен по доходу", то есть увеличение последнего приводит к увеличению спроса.

    С ростом жизненного уровня населения (а  эта тенденция сейчас наблюдается) растет и потребление кондитерских изделий, увеличивается емкость рынка, и у новых производителей появляется возможность представить на нем свои марки.

    Наиболее  популярным среди мучных кондитерских изделий является сладкое печенье - сахарное, сдобное, затяжное.

    Среди сдобных сортов печенья стало пользоваться популярностью -печенье с начинкой. Несмотря на достаточно высокую цену, доля печенья с начинкой начинает возрастать, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель выбирает все более изысканные виды.

    Данный вид продукта мало распространен в производстве, а соответственно и в продаже, пользуется популярностью у населения. Этот фактор позволяет получить очень конкурентоспособный продукт в условиях обостряющейся конкуренции между предприятиями. Заранее можно предположить, что любое предприятие, которое начнет выпуск печенья с начинкой, завоюет хороший рынок сбыта и популярность у потребителей.

    Анализ  социально-демографических характеристик  потребителей позволяет сделать  любопытный вывод - представители наиболее обеспеченных слоев, населения считают непрестижным покупать отечественные марки печенья и шоколадные плитки, обратив свое внимание на шоколадные наборы и, в особенности на импортное печенье. Вкусовые качества и стоимость кондитерских изделий — основные факторы, определяющие решение покупателя. Причем в большинстве случаев, не зависимо от уровня дохода каждый потребитель отдает предпочтение не дешевым товарам, а ищет оптимальное сочетание цены и качества. Цена же в этом случае является не ведущим критерием, а финансовым ограничителем. Не зря отечественные производители считают

    одним из самых перспективных направлений развитие торговых марок класса премиум.

    Каждая  разновидность печенья имеет  своего потребителя. Эксперты прогнозируют улучшение качества кондитерских изделий отечественного производства. Уже сегодня потребители останавливают свой выбор на отечественной продукции высокого качества. Явно прослеживается тенденция перехода потребителей из дешевого и среднего сегментов рынка соответственно в средний и дорогой. Следует отметить, что передовые кондитерские предприятия обеспечивающие  своей продукцией не только свой, но и другие регионы, работают на высокопроизводительном импортном оборудовании.