Современное состояние туристского рынка и причины его концентрации

 

Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 3).

Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

Продукция	Количество	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Норма расхода мяса, г
Тефтели Зразы Пельмени Итого	2915 2715 3615 9245	120 100 200 -	349800 271500 723000

 

При этом используется следующая формула:

N_ср= (n₁*q₁)+(n₂*q₂)+…+(n_n*q_n)/q_общ.           (15)              

где  N_ср           - средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ         - общее количество блюд;

q₁, …, q_n - количество блюд по каждому наименованию.

 

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

При этом используется следующая формула:

N_ср= (n₁*q₁)+(n₂*q₂)+…+(n_n*q_n)/100             (16)                                       (16)

где d₁, …, d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет средне - групповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по средне - групповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам  расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 4.

Таблица 4 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

Блюдо	Норма расхода мяса на одну порцию, г	Удельный вес группы блюд в общем итоге, %	Процентные числа
1	3	4	гр.5=гр.3*гр.4
Тефтели Зразы Пельмени Итого	120 100 200 -	31.5 29.3 39.1	3780 2930 7820

 

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия кассового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (Таблица 5).

Таблица 5 - Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах

Товарная группа	Потребность (расход) продуктов для выпуска собственной продукции		Покупные товары	Всего	Розничная цена за 1кг., тыс.р.	Стоимость, тыс.р.
	Обеденно	Прочей
Мясо и птица Рыба и морепродукты Мука Кондитерские изделия, кг и т.д. Итого Наценка Товарооборот	410.2	50% 20% 15%   15%     100% 90% 190%		410.2 0.2 0.15   0.15	290,4 450,0 51,6   270,2   1062.2	119122.08 90 7.74          40.53

 

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания. [4]

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Основными показателями работы гостиниц являются единовременная их вместимость и количество. В Целом гостиничные предприятия имеют наиболее высокий уровень доходности, так как наиболее комфортабельные гостиницы, имеющие высокий уровень обслуживании, предлагающие большой объем дополнительных платных и прочих услуг. Оказывая своеобразные по своей специфике услуги, гостиницы выполняют важные функции в сфере обслуживания населения нашей страны и иностранных граждан, обеспечивая их временным жильем и бытовым обслуживанием. Особенностью гостиничных услуг является и их быстрота (скорость) предоставления. Специфика гостиничного сервиса не терпит медлительности.

Особенности деятельности гостиничных предприятий учитываются при проектировании современных гостиниц и осуществлении реконструкции уже существующих. С учетом непрерывного режима работы рассчитывают количество обслуживающего персонала, составляют графики ремонтов, особенно капитальных, которые, как правило, должны выполняться без прекращения работы гостиниц.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Александров Г.И. Менеджмент в сфере услуг//ВНИИНТПИ: экспресс-информ. - 2005. №3, с.152
2. Браймер К. Основы управления предприятиями и организациями индустрии гостеприимства//Alma mater: Вестник высшей школы. - 2005. - №6 - с.40.
3. Волков Ю.Ф. - Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Ростов н/Дону. «Феникс» - 2009г.
4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. Учеб.пособие/О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под.ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392с. - (Экономическое образование).
5. Караневский П.И. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Инстория предпринимательства в индустрии туризма и гостеприимства»/ П.И. Караневский. - М.: (б.и.), 2004. - с.2
6. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. - 2 - е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 208 с.
7. Менеджмент: Учебник/ под.ред. проф. В.И.Королева. - М.: «Экономистъ», 2004. - с.287
8. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000. - 284 с.
9. Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М. : Издательство РДЛ, 2006. - 224 с.
10. http://tourlib.net/books_tourism/zorin09.htm