Современное состояние туристского рынка и причины его концентрации

Значение  прибыли для гостиничного предприятия  заключается в том, что она  является источником:

• финансовых ресурсов;
• образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;
• материального стимулирования трудового коллектива;
• образования имущества, капитала;
• трудовых и социальных льгот для работников предприятия

Балансовая  прибыль выявляется на основе бухгалтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного предприятия и включает прибыль от реализации товаров, продукции  и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализационным операциям за вычетом убытков от различных хозяйственных операций

Процесс формирования балансовой прибыли гостиничного предприятия  показан на рисунке 2.

Прибыль от реализации
Доходы (убытки) от реализации основных средств, материальных ценностей, нематериальных и прочих активов
Доходы (за вычетом) от внереализационных  операций
Балансовая прибыль

Рисунок 2 - Балансовая прибыль гостиничного предприятия

Балансовая  прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как и в гостиничном предприятии. Однако в общественном питании существуют особенности формирования прибыли от реализации, которая определяется как разность между валовым доходом (суммой торговых надбавок и наценок на собственную продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от валового дохода) и издержками производства и обращения.

Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном хозяйстве - валовой  доход) и затратами упущенных возможностей, заработной платы, процентов на капитал, рентных платежей за землю. Экономическая прибыль меньше бухгалтерской на величину неявных издержек предприятия.

Налогооблагаемая  прибыль рассчитывается исходя из балансовой прибыли. Прибыль отчетного года уменьшается на величину прибыли, полученной от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход, а также на сумму исчисленного налога на стоимость за основные фонды. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Налогооблагаемую прибыль рассчитывают сами налогоплательщики

Чистая прибыль  представляет собой разность между  балансовой прибылью и суммой налоговых  платежей, уплачиваемых предприятиями из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход) Предприятие распределяет и использует чистую прибыль самостоятельно.

В зависимости  от метода оценки различают также  номинальную, реальную, капитализированную, монопольную, плановую и другие виды прибыли. [9]

Абсолютная  величина прибыли не позволяет судить о доходности предприятия. Поэтому  для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

Рентабельность, как относительный показатель, характеризует  процентное отношение суммы прибыли  к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, себестоимости, капиталу, фондами т. д.). При расчете рентабельности используется балансовая прибыль, прибыль от реализованной продукции и чистая прибыль предприятия. Предприятие рентабельно, если суммы выручки от реализации продукта достаточны не только для покрытия затрат, но и для образования прибыли.

Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности  деятельности гостиничного предприятия. На практике следует использовать систему  показателей рентабельности. Различают  общую рентабельность и рентабельность реализованной продукции

Общая рентабельность характеризует эффективность производственно-хозяйственной (коммерческой) деятельности предприятия  и определяется по формуле:

R_об = П_б / Ф * 100% (10)

где П_б  - общая сумма балансовой прибыли;

       Ф - среднегодовая стоимость основных фондов, нематериальных активов и материальных оборотных средств.

Абсолютный  прирост общей рентабельности равен

, (11)

Рентабельность  реализованной продукции отражает эффективность использования текущих затрат (в отличие от показателя общей рентабельности, характеризующего эффективность авансированного капитала) и исчисляется как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости этой продукции

R_РП = П_рп/ С * 100 %,  (12)

где П_рп - прибыль от реализации продукции;

       С    - полная себестоимость реализованной продукции.

Для определения  размера прибыли на рублю реализации рентабельность реализованной продукции  определяется по формуле:

R_РП = ЧП / Р * 100%,  (13)

где ЧП - чистая прибыль;

       Р   - выручка от реализации  продукции.

Показатель  рентабельности реализованной продукции  детализирует общий показатель рентабельности Анализ этих показателей дает наиболее точный результат об эффективности  работы предприятия и его финансовых результатах. [9]

 

  3 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

 

1. Функции ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг

 

История ресторанного дела уходит корнями в Древнюю Грецию, Рим, Египет.  В конце XIII в. зарождение в Заподной Европе кулинарного искуства. Пионерами были итольянцы и только во второй половине XIVв. переместилось  во Францию. В XVIв. стали появляться кофейни. В XVIIIв. и IXXв. появились кофейни и у нас. Первое предприятие в России называлось "Корчма". Во времена Ивана Грозного на смену "Корчмы" пришли кабаки (только выпивка). В XVIIIв. появились в России придорожные трактиры ( гостиницы с обеденным залом, кухней и официантами). При Александре II появились "Чайня" - чисто русский тип заведения( без спиртного), являлись достопримечательностью Москвы. Кофейни - достопримечательность Санкт-Питербурга.

Задачи общественного  питания:

• Питание населения во время отдыха, работы, учебы;
• организация рационального питания учащихся и отдыхающих;
• экономия общественного труда в следствии эффективного            использование сырья;
• увеличение свободного времени у людей, которые посещают "ПОП" или покупают "ПФ";
• предоставление комплекса основных и дополнительных услуг с целью удовлетворения посетителей и получение прибыли.

Особенности деятельности "ПОП":

• Три взаимосвязанные функции( производство, реализация и организация);
• ассортимент многообразен и для приготовления используют разные виды сырья;
• разнообразие зависит от характера спроса и особенностей обслуживающего контингента;
• режим работы "ПОП" зависит от потребителей;
• спрос на продукцию подвержен изменениям по временам года, дням недели. часам суток.

  Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия; повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

   Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующей смешанные, крепкие алкогольные. слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 Рестораны и бары  по уровню обслуживания и номенклатуре  предостовляемых услуг подразделяются на три класса - люкс,высший и первый, которые должны соответствовоть следующим требованиям:

• "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,ассортимент оригенальных,изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктелей - для баров;  
• "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригенальных,изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктелей - для баров;
• "первый"- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов. набор напитков. коктелей несложного приготовления, в т.ч заказных и фирменных - для баров.

 Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способам приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктель-бар, гриль-бар;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

      Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.Реализует фирменные. заказные блюда, изделия и напитки.

     Столовая - общедоступное предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченнымассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и преднозначенное для быстрого обслуживания потребителей.

      Кафе - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо - рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

 

2. Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана

 

Складские помещения  на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии  оборудуют следующие охлаждаемые  камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются  определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Кафе - предприятие  общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В кафе овощной  цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился  неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка  картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;